סלט רותי (סלט בסגנון ניסואז עם פורל מעושן) - נתנאל וילדר מכרהמרכיבים:לדג:פילה פורל נקי מעצמות (עם העור)מלחחופן זרעי כוסברהפפריקה מתוקהפלפל שחור4-5 ענפי רוזמרין טריים (או חופן רוזמרין יבש)גחל (לחיזוק טעם העשן – לא חובה)לסלט:3 תפוחי אדמהשמן לטיגון300-400 גרם שעועית ירוקה טרייה, חצויה5-6 צנוניות קטנות, פרוסות דק400 גרם עגבניות שרי תמר אדומות+ליקופן (ירוק אדום), חתוכות לרבעיםבצל סגול, פרוס דקפלפל צ'ילי אדום (או כל פלפל חריף שאוהבים), פרוס דקמיץ מחצי לימוןמלחצרור פטרוזיליה, עלים בלבדעלי רוקט/רשאד/גרגר נחליםלרוטב איולי:2 חלמונים2 שיני שום2 כפיות גדושות חרדלמיץ מחצי לימון4 כפות חומץ תפוחיםכפית מלחחצי כפית פלפל שחור80 מל (שליש כוס) שמן קנולהאופן ההכנה:מכינים את תפוחי האדמה: עוטפים את תפוחי האדמה היטב בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' מקסימלית. צולים עד לריכוך. מוציאים לקירור. מקלפים את תפוחי האדמה ומפרקים בידיים לחתיכות גסות. מטגנים את חתיכות תפוחי האדמה בשמן רותח עד הזהבה. מתבלים במלח ומשאירים בצד לקירור. חולטים את השעועית הירוקה במי מלח עד שהיא רכה אבל עדיין נגיסה. מוציאים למי קרח. מכינים רוטב איולי: מכניסים לכוס שמתאימה לבלנדר מוט חלמונים, שיני שום, חרדל, מיץ לימון, חומץ תפוחים, מלח ופלפל. מפעילים את הבלנדר ובזילוף עדין מטמיעים את השמן, כד לקבלת מרקם סמיך בהיר ויציב. מכינים את הדג: מרפדים סיר רחב עם מכסה (רוסטר או סוטאג') בנייר כסף. טוחנים במכתש ועלי את זרעי הכוסברה עם מלח גס. מתבלים את הדג במעט מזרעי הכוסברה הטחונים, וגם במעט פפריקה, מלח ופלפל. שופכים לסיר המצופה נייר כסף את יתרת זרעי הכוסברה, פפריקה ורוזמרין (לטעם מעושן חזק יותר ניתן להוסיף גם גחל לוהט). מניחים נייר כסף מקומט על תערובת העישון, כדי שהדג יתבשל על עשן ולא ישירות על הסיר. מניחים את הסיר על הכיריים ומדליקים להבה גבוהה. כשמתחיל לצאת עשן מוסיפים את הדג (אפשר להניח אותו על נייר אפייה) כשהעור פונה למעלה ומכסים. מבשלים בעשן 15-20 דקות, עד שהדג מוכן ועסיסי. מרכיבים את הסלט: מסדרים בקערה תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, צנוניות, עגבניות שרי, בצל סגול ופלפל צ'ילי. מוסיפים מיץ לימון, איולי ומלח ומערבבים בעדינות. מוסיפים את עלי הפטרוזיליה ועלי הרוקט ומערבבים בעדינות.כיסונים בסגנון מנטי טורקי על יוגורט קר- נתנאל וילדר מכרהמרכיבים:לבצק:1-2 כפות מים (במידה והבצק יבש)2 כפיות מלח80 מל שמן זית300 גרם קמח לחם2 חלמוניםלמילוי:150 גרם בשר בקר טחון250 גרם בשר כבש טחון1 בצל לבןמלחפלפל שחורזרעי כוסברהזרעי כמוןלרוטב יוגורט:יוגורט כבשיםיוגורט בקרמלחפלפל שחורשום טרימעט שמיר קצוץמעט נענע קצוצהלהרכבת המנה:שמן זיתשום טרינענע יבשהפלפל שאטה יבשצרור גרגר נחליםמלחלימוןאופן ההכנה:מכינים בצק: מרתיחים בסיר את המים, המלח והשמן. מוסיפים חצי מכמות הקמח ומערבבים לבצק אחיד. מעבירים למיקסר עם וו לישה ומטמיעים פנימה את הביצים. מוסיפים את יתרת הקמח ולשים 10 דקות. משטחים ומניחים לבצק לנוח. מכינים את המלית: מגררים את הבצל, מערבבים עם קצת מלח ומעבירים למסננת. מערבבים בקערה את הבשרים עם מלח, פלפל, זרעי כוסברה, זרעי כמון והבצל המסונן. מכינים את הכיסונים: מרדדים את הבצק במכונת פסטה. חותכים לריבועים קטנים, מסדרים על כל ריבוע מעט מהמלית וסוגרים לצורת כוכב. מבשלים את הכיסונים כמה דקות במים מומלחים. מסננים (שומרים קצת ממי הבישול) ושומרים בצד. מכינים רוטב יוגורט: מערבבים בקערה יוגורט, מלח, פלפל, קצת שום, שמיר קצוץ ונענע קצוצה. הרכבת המנה: מחממים במחבת שמן זית עם שום טרי, נענע יבשה ופלפל שאטה גרוס. מוסיפים קצת ממי הבישול (בדומה לרוטב אליו אוליו) ומעבירים למחבת את הכיסונים להקפצה. מסדרים בקערה את היוגורט המתובל ומעליו את הכיסונים המוקפצים עם השמן. מתבלים את גרגר הנחלים במלח, לימון ושמן זית ומסדרים ערמה מעל המנה.ארטישוק ירושלמי עם אחו בלנקו, גבינת בושה וקראמבל אגוזי לוז - דין טסלרהמרכיבים (4 מנות):לאחו בלנקו (קרם שקדים):ראש שום (8-10 שיניים)חלב4 פרוסות לחם לבן (רק החלק הרך)400 גרם שקדים קלופים (ללא הקליפה החומה)2 כפות חומץ יין לבן (אפשר להתחיל בכף אחת)חצי כפית מלחשמן זיתלארטישוק הירושלמי:6 פקעות ארטישוק ירושלמי50 גרם חמאהכוס יין לבן (או ציר ירקות/מים)2 גבעולי תימין (או כפית תימין יבש)כפית מלח גס3 כפות שמן זיתלקראמבל אגוזי לוז:100 גרם קמח לבן (שלושת רבעי כוס בערך)50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות (בערך 3 כפות)קורט מלחכף סוכר30 גרם אגוזי לוז קצוצים (רבע כוס)לתוספת:100 גרם גבינת בושה (או גבינת עיזים)אופן ההכנה:מכינים אחו בלנקו. מבשלים את השום: קולפים את שיני השום ומניחים בסיר קטן. מכסים בחלב ומביאים לרתיחה עדינה (בועות קטנות בלבד). מבשלים כ-10 דקות, עד שהשום מתרכך. מסננים (שומרים את החלב) ומניחים לצינון. מכינים קרם שקדים: משרים את הלחם במים עם מעט קרח כ-10 דקות, וסוחטים היטב. טוחנים במעבד מזון שקדים, לחם סחוט, שיני שום מבושלות, חומץ ומלח. מזלפים בהדרגה שמן זית ואת החלב שבו בושל השום, עד שמתקבל קרם רך וקטיפתי. מסננים (רצוי פעמיים) לקבלת מרקם חלק במיוחד, ומעבירים למקרר עד ההגשה. מכינים את הארטישוק הירושלמי: קולפים את הפקעות ומסדרים בתבנית אפייה. מוסיפים חמאה, יין, תימין, מלח גס ושמן זית ומכסים בנייר כסף. אופים ב-200 מעלות כ-20 דקות, מסירים את הכיסוי ומחזירים לתנור ל-15-20 דקות נוספות, עד שהארטישוקים מתרככים ומשחימים יפה. הקראמבל: מערבבים בקערה קמח, חמאה, מלח וסוכר לקבלת פירורים גסים. מוסיפים את האגוזים ומערבבים בעדינות. מפזרים בתבנית מרופדת נייר אפייה ואופים ב-180 מעלות כ-12 דקות, עד הזהבה. הרכבת המנה: מורחים שכבה נדיבה של אחו בלנקו על צלחת שטוחה. מסדרים את הארטישוקים ומפזרים חתיכות קטנות של גבינת בושה. מפזרים את הקראמבל ומגישים.טורטליני במילוי פטה כבד - אבי סילוקהמרכיבים:לשלב המקדים:4-5 עצמות מח2 ראשי שוםשמן זיתתימיןמלחפלפל שחורלקונפי בצל סגול ואוכמניות:2 בצלים סגולים, פרוסים דקשמן זיתחצי כוס יין אדום2 קופסאות אוכמניות טריות4 כפות סוכר100 גרם חמאהגבעול רוזמריןגבעול מרווהכף מיץ לימון סחוטקליפת לימון מגוררתקליפת תפוז מגוררתלבצק:100 גרם קמח סמולינו דורום100 גרם קמח 002 ביציםכף אבקת סלקשמן זיתמלחלפטה:קילו כבד עוףשמן זית2 בצלי שאלוט, פרוסיםעלי תימין ועלי רוזמרין, קצוצים100 גרם חמאהמעט ברנדיקליפת לימון מגוררתמעט מיץ לימוןמלחפלפל שחורלהגשה:עירית, קצוצהפיסטוקים, קלויים וקצוציםאופן ההכנה:מסדרים בתבנית את עצמות המח וראשי השום ומזלפים שמן זית. מתבלים בתימין, מלח ופלפל, עוטפים את השום היטב בנייר כסף וצולים את הכל 30 דקות בתנור על 180 מעלות. מכינים קונפי: מטגנים את הבצל הסגול קלות בשמן זית. מוסיפים יין אדום, אוכמניות, סוכר, חמאה, רוזמרין ומרווה, מיץ לימון וקליפת לימון ותפוז. מביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים בערך חצי שעה לקבלת קונפי. מכינים בצק: עורמים את שני סוגי הקמח לגבעה ויוצרים במרכזה גומחה. מכניסים פנימה ביצים ואבקת סלק (לקבלת בצק סגול), מוסיפים מעט שמן זית ומלח ומתחילים לחבר את הביצים לקמח עד שמגיעים ללישה מוחלטת. לשים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר ל-30 דקות. מכינים פטה: צולים את הכבדים במחבת עד השחמה. מתבלים ומוציאים לקערה. באותה מחבת מטגנים את השאלוט, ומוסיפים תימין ורוזמרין. כשהבצל מזהיב מוסיפים חצי מהחמאה. מחזירים את הכבדים, מגבירים את האש ומוסיפים ברנדי. מבשלים עוד כדקה ומורידים מהאש. חוזרים למח העצם והשום: מעבירים את הכבדים ואת התוך של מח העצם ושל שיני השום למיקסר. מוסיפים תימין ואת יתרת החמאה, קליפת לימון וסחיטת לימון קלה, מלח ופלפל. טוחנים לקבלת מרקם חלק ומעבירים לשק זילוף ולמקרר. מכינים את הטורטליני: מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה לקבלת בצק דק (אבל לא הדק ביותר). פורשים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 10 סמ ו-5 סמ. מזלפים פטה במרכז כל עיגול ומקפלים לצורת טורטליני. מסדרים על משטח מקומח. מבשלים את הטורטליני במי מלח רותחים 5 דקות. מוציאים למסננת ומגישים עם הקונפי, הפיטוקים והעירית הקצוצה.