טארט ברווז ותפוזים של ענת אגמוןלבצק: 160 גרם קמח כוסמין לבן חופן זרעי כוסברה, רצוי הגדולים, קלויים במחבת וכתושים 100 גרם חמאה קרה 20 גרם מים קרים 5 גרם מלח 5 גרם סוכר 2 קילו שעועית לאפייה עיוורתלזרעי כוסברה מתוקים: חופן זרעי כוסברה חופן סוכרלברווז קונפי: 4 כרעיים (ירך ושוק) ברווז טרי מלח פלפל שחור כוס ציר, רצוי של ברווז (אפשר להכין אותו מעצמות הברווז אם פירקתם לבד) 3 שיני שום ענף תימין עלי אורגנולסלט: 4-5 שומרים בייבי ארוגולה צעירה ראש חסה קטן שמן זית חומץ יין לבן חרדל 3 תפוזי דם של פעם מלח פלפל שחור ענף טרגון, קצוץ 2 ענפי לאושטיאן (לוואז׳) צעירים, קצוציםלרוטב תפוזים: 3 תפוזים עסיסיים עם קליפה יפה, שטופים היטב ציר כוכב אניס 2 ציפורן לא טחון מקל קינמון פרח משייה ליקר גראן מרנייה צ'ילי מותסס ביתי לימון מלח פלפל שחורלרויאל: 3 ביצים שמנת מתוקה באותו משקל של הביצים חלב באותו משקל של הביצים מלח פלפל אגוז מוסקטלהרכבת המנה: חלבון קומקוואט מסוכראופן ההכנה:מכינים בצק פריך: טוחנים ב-2-3 פולסים במעבד מזון קמח, זרעי כוסברה, מלח סוכר וחמאה קרה. אם צריך מוסיפים עוד כף-שתיים של מים קרים מאוד. מפעילים עד שמתגבש בצק. יוצרים מהבצק צורת דיסקית, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לשעה או למקפיא ל-10 דקות. מרדדים את הבצק בין ניירות אפייה לעובי של כ-2 ממ (צריך להספיק לתחתית+שוליים של התבנית). מעבירים לתבנית משומנת ומהדקים. יוצרים חורים במזלג, מכסים בנייר אפייה ומפזרים שעועית כמשקולת. אופים ב-190 מעלות אפייה עיוורת כ-15 דקות, עד שהקצוות מזהיבים. מסירים את השעועית ואופים עוד כ-10 דקות, להזהבה. מניחים לקירור. מכינים זרעי כוסברה מתוקים: מבשלים בסיר קטן על אש קטנה את הכוסברה והסוכר עם מעט מים עד רתיחה (אבל שלא יתקרמל). מסננים ושומרים את נוזלי הבישול. מכינים את הברווז: מתבלים את הכרעיים משני הצדדים. צורבים בסיר לחץ על אש גבוהה (זהירות לא לשרוף). מוסיפים ציר, שום, תימין ואורגנו ומבשלים 40 דקות עד אש קטנה, כשהכרעיים מונחות עם השומן כלפי מטה. נותנים ללחץ להשתחרר, הופכים את הכרעיים ומבשלים 30-40 דקות. נותנים ללחץ להשתחרר לבד ושומרים בסיר הסגור כדי לשמור על העסיסיות. מכינים את הסלט: פורסים את השומר במנדולינה ומעבירים למים קרים. מנקים את כל הירוקים. מכינים ויניגרט משמן זית, חומץ, חרדל, מיץ תפוז דם, מלח, פלפל, עלי טרגון ולאושטיאן. מערבבים הכל יחד. מכינים רוטב תפוזים: מסירים בקולפן רצועות כתומות של קליפת תפוז, חותכים למקטעים של סמר ושמים בסיר. מרתיחים את הקליפות במים 3 פעמים, כדי להיפטר מהמרירות. מבשלים את הקליפות עם חלק ממי הבישול של זרעי הכוסברה. מוסיפים ציר, תבלינים, גרנד מרנייה, מיץ תפוזים וצ׳ילי מותסס. מצמצמים היטב ככה שהנוזל יוכל לצפות היטב את קרעי הברווז. אם צריך, מוסיפים לימון. מוסיפים מלח ופלפל רק אחרי שטועמים את הברווז, כי לפעמים הבשר שלו מאוד מלוח מתהליך ההכשרה. מפרקים את הברווז לביסים נוחים ושומרים בתוך הרוטב. מכינים רויאל: טורפים ביחד ביצים, שמנת, חלב מלח, פלפל ואגוז מוסקט. הרכבה: מורחים את הקלתית בחלבון. מפזרים נגיעות של קומקוואט מסוכר. מפזרים את נתחי הברווז ומשבצים קליפות בין הנתחים. מפזרים את הרוטב שנשאר וקליפות תפוז אם יש. שופכים את הרויאל ומפזרים זרעי כוסברה מסוכרים. אופים 10 דקות ב-190 מעלות ואז עוד 20-30 דק ב-160, עד שרויאל מתייצב במרכז אך לא מתייבש. מגישים לצד הסלט. מילפיי דלעת מקורמלת של גיא ברדהסקונס , קרם עוגיות אמרטי ודלורית מקורמלת בסירופ הלסירופ הל:1 כוס סוכר 8תרמילי הל / 1 כפית הל 2כוכבי אניס כף מיץ לימון כפית ליקר אמרטו ( לא חובה) דלורית (להשתמש בצוואר שלה)קרם עוגיות אמרטו:2 חלבונים 250גרם סוכר 250גרם קמח שקדים טחון דק קמצוץ מלח גרידת לימון מחצי לימון גרידת תפוז מחצי תפוז 2כפות מיץ לימון חצי כפית תמצית וניל חצי כפית ליקר אמרטו ( לא חובה) 100 גבינת מסקרפונה 40% שומןסקונס שקדים:140 גרם קמח לבן 140גרם קמח שקדים טחון דק 50גרם סוכר 15גרם אבקת אפייה 120גרם חמאה קרה 125גרם שמנת מתוקה 1ביצה כפית פרמזן לקיק אוממי (לא חובה) 100גרם שקדים פרוסים מלח גס/ מלדוןיוגורט יווני מתובל100 גרם יוגורט יווני 10% שומן כף אבקת סוכר חצי כפית תבלין הל / 5 תרמילי הל גרידת לימון גרידת תפוזאופן ההכנה:מחממים תנור ל-170 מעלות. מכינים בצק לעוגיות אמרטי: מקציפים את החלבונים עם קמצוץ מלח עד להתייצבות. מוסיפים סוכר, קמח שקדים, תמצית וניל, ליקר אמרטו, מיץ לימון, וגרידות לימון ותפוז. מערבבים ומניחים בצד ל-20 דקות. מכינים את הסקונס: מערבבים את שני סוגי הקמחים הלבן והשקדים, אבקת אפייה, סוכר ומלח. מגרדים בעזרת פומפייה פנימה את החמאה הקרה ומערבבים בידיים תוך פירור של החמאה, עד שכל חתיכות החמאה מכוסות קמח. מוסיפים ביצה ושמנת ומערבבים. מוסיפים מעט פרמזן ושקדים פרוסים ומערבבים. מעבירים למקרר לחצי שעה. משתמשים רק בצוואר של הדלורית כדי של יהיו סיבים, מקלפים ופורסים את הדלורית במנדולינה. כותשים במכתש ועלי הל ומעבירים למחבת יחד עם האניס כדי לפתוח טעמים. מכינים סירופ: מרתיחים בסיר מים, סוכר, תרמילי הל שכתשנו, ואניס לאחר החימום שלהם, מיץ לימון וליקר ומצמצמים עד להזהבה עדינה מאוד. להיזהר עם התעסקות יתרה עם הסירופ על מנת למנוע התגבשויות. יוצרים עוגיות קטנות מבצק האמרטי ואופים 13 דקות. לוקחים תבנית שנוחה לעבודה מכסים בנייר אפייה, שמים מעט סירופ ומסדרים פרוסות דלעת עם סירופ בין שכבה לשכבה. מוסיפים סירופ גם מלמעלה ומכסים בנייר אפייה. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות. מעצבים את הסקונס, מפזרים מעט מלח מלדון ואופים 18 דקות. מכניסים גם את הדלעת לתנור יחד עם הסקונס , ל-40 דקות. מכינים את היוגורט: כותשים תרמילי הל במכתש ועלי ומסננים כדי להיפטר מהחתיכות הגדולות. מערבבים עם היוגורט ואבקת הסוכר, גרידת לימון, גרידת תפוזקרם אמרטי: מטוחנים עוגיות אמרטי יחד עם גבינת מסקרפונה לכדי קרם סמיך ועשיר, מעבירים לשקית זילוף (לא חובה) 14. מוציאים את הסקונס והדלעת מהתנור ומניחים לצינון. מרכיבים את הסקונס, מעל קרם ומעל דלעת, והיוגורט המתובל בצד או נשפך מעל, לתת זילוף של סירופ הל על הכל.