"פוטנציאל היסטרי": הקינוח שהצית את הדמיון של שופטי "מאסטר שף"

מריטוצי בזיליקום ותותים של הדס בנדל

מריטוצי עם קצפת וניל-בזיליקום בעיטור תותים, על קולי תות בתיבול בלסמי ופלפל ורוד, מוגש עם סלטון תותים ובזיליקום.

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם קמח לבן

12 גרם שמרים טריים

75 גרם חלב מלר פושר

50 גרם סוכר

ביצה + 2 חלמונים

25 גרם חמאה רכה

25 גרם שמן זית

15 גרם דבש

כפית מחית וניל איכותית, או מקל וניל

גרידת לימון מחצי לימון

גרידת תפוז מתפוז שלם

5 גרם מלח דק

לסירופ סוכר:

40 גרם סוכר לבן

60 גרם מים

לקצפת בזיליקום:

400 מ"ל שמנת 38-42%

20 גרם סוכר

4 גבעולי בזיליקום

לקולי תות:

250 גרם תותים טריים חתוכים

25-50 גרם סוכר (לפי הטעם)

קורט מלח

פלפל שחור גרוס

5 יחידות פלפל ורוד

כף חומץ בלסמי

לסלט תותים:

חופן תותים טריים

3 עלי בזיליקום

כפית חומץ בלסמי

מלח מאלדון

להגשה:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

להכנת הבצק:

1. לקערת מיקסר מוסיפים את החלב, הסוכר והשמרים. לפני הערבוב, מניחים למנוחה במשך חמש דקות.
2. מוסיפים את שאר הרכיבים למעט המלח והחמאה, מערבלים על מהירות בינונית למשך 10-15 דקות.
3. מוסיפים את החמאה והמלח ומערבבים כשתי דקות נוספות עד להטמעה. הבצק יהיה חלק אך מעט רטוב. מעבירים להתפחה עד להכפלת הנפח.

להכנת הקצפת:

1. מרתיחים שמנת יחד עם בזיליקום, מצננים וטוחנים למשך 20 שניות בלבד בבלנדר.
2. מסננים במסננת דקה או בד חיתול ומעבירים לקירור.
3. כשהמסה קרה, מקציפים יחד עם הסוכר עד לפסגות יציבות.

לקולי תותים:

1. חותכים את התותים לחתיכות גסות, מעבירים לקלחת יחד עם כל הרכיבים למעט החומץ, מביאים לרתיחה.
2. מורידים לאש קטנה, מוסיפים את החומץ, מערבבים מורידים מהאש ומסננים במסננת דקה.

לסלטון תותים:

1. חותכים את התותים לקוביות קטנות, את עלי הבזיליקום לרצועות דקות ומערבבים את כל הרכיבים בקערה.

עיצוב הלחמניות:

1. לאחר התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק. מחלקים לכדורים במשקל 50 גרם.
2. מחממים תנור ל-170 מעלות, מעבירים להתפחה נוספת עד להכפלת הנפח.
3. מברישים את הלחמניות בביצה טרופה עם חלב ואופים במשך 16 דקות.

לסירופ הסוכר:

1. מערבבים את המים והסוכר, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. לאחר אפיית הלחמניות, מורחים את הלחמניות בסירופ הסוכר בנדיבות.

הרכבת המנה:

1. חותכים את הלחמניות לא עד הסוף.
2. מזלפים את הקצפת, מקשטים בתותים פרוסים ומגישים לצד קולי וסלטון תותים.

טנטנמן ראמן עם פילה מושט בגלייז מיסו של הדס בנדל

פילה מושט בגלייז מיסו-יוזו-דבש, בתוך מרק קרמי ועשיר המבוסס על ציר דגים ארומטי וטארה (בסיס ראמן) עם טחינה, מיסו לבן, ורוטב סויה. מוגש עם אטריות ראמן טריות, בצל ירוק, ביצת סויה רכה, ושומשום שחור קלוי (מתכון לשתי קערות ראמן).

המרכיבים:

לאטריות:

300 גרם קמח לחם או כל קמח חזק אחר עם לפחות 12% חלבון

120 מ"ל מים

3 גרם סודה לשתייה קלויה (אופים שעה על 100 מעלות)

3 גרם מלח

קורנפלור לקימוח ברידוד

לציר דגים:

אדרה וראש של דג אמנון

2 בצל לבן

2 שיני שום

2 גבעולים בצל ירוק

גבעול למון גראס

חתיכת ג'ינג'ר טרי בגודל 5 ס"מ

כף סאקה

כף רוטב סויה יפני

כף חומץ אורז

כפית שמן שומשום

כפית אבקת דאשי

ליטר מים

לביצת סויה:

2 ביצים

120 מ"ל מים

60 מ"ל מירין

60 מ"ל רוטב סויה יפני

לפילה אמנון בגלייז:

2 פילה אמנון ללא עור

רבע כפית מלח

30 גרם מיסו לבן

כף מירין

כף דבש

כף רוטב סויה יפני

כפית שמן שומשום

כף מיץ יוזו או חומץ אורז

פלפל שחור

לטארה (בסיס הטעם של מרק הראמן):

30 גרם טחינה

30 גרם מיסו לבן

כף שמן שומשום

שן שום

חתיכת ג'ינגר בגודל 2 ס"מ

2 כפות רוטב סויה יפני

כף מירין

כפית חומץ אורז

לשמן צ'ילי:

60 מ"ל שמן ניטרלי

גבעול בצל ירוק

כף צ'ילי יבש גרוס

חצי כפית פלפל סצ'ואן

רבע כפית פלפל שחור גרוס

כוכב אניס

כף שומשום

קורט מלח

להגשת המנה:

ראש באק צ'וי

גבעול בצל ירוק

שומשום שחור קלוי

אופן ההכנה:

לאטריות:

1. מערבבים את הסודה לשתייה הקלויה והמלח בתוך המים עד להמסה.
2. לקערה מוסיפים את הקמח ומתחילים לזלף את המים לאט, תוך כדי ערבוב מתמיד עד ספיגה של כל המים בקמח. הבצק ירגיש מאוד יבש וגושי – זה בסדר.
3. מאחדים את הבצק עם הידיים לגוש כמה שיותר אחיד, עוטפים בניילון ומניחים בצד למנוחה של לפחות חצי שעה ועד שעתיים.
4. לאחר המנוחה לוחצים חזק על הבצק כדי לגבש אותו עוד יותר, ומחלקים אותו לשניים.
5. מרדדים כל חלק בנפרד במכונת פסטה עד עובי 3 מ"מ. (מומלץ לבצע קיפול 3 בבצק לפני הרידוד הראשון ואחרי הרידוד השני, ולרדד את הרידודים הראשונים על העובי העבה ביותר לפחות פעמיים לפני שממשיכים ברידוד הדק).
6. לאחר הרידוד חותכים את האטריות על חותכן אטריות דק.

הציר:

1. בסיר מוסיפים מעט שמן ניטרלי, את אדרת וראש הדג, ואת כל הירקות חתוכים גס. לאחר שתי דקות מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה מעבירים לאש נמוכה, מקפים את הקצף ומוסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים כחצי שעה ולא יותר מ-45 דקות, על האש הנמוכה ביותר. לאחר הבישול מסננים במסננת דקה או מסננת שינוע.

לביצים:

1. מרתיחים מים, מבשלים את הביצים במשך 6.5 דקות ומעבירים למי קרח.
2. מערבבים את התמיסה ומעבירים את הביצים המקולפות לתוך התמיסה.
3. משאירים למנוחה בקירור עד 48 שעות.

לטארה:

במעבד מזון קטן, טוחנים את כל המרכיבים למשחה חלקה.

לשמן צ'ילי:

מחממים את השמן על חום בינוני יחד עם הבצל הירוק עד שהוא מזהיב קלות. מכבים את האש ומוסיפים את כל שאר הרכיבים.

לגלייז:

בקערה, מערבבים את כל הרכיבים (למעט המלח) למשחה חלקה.

לדג:

1. חותכים את הדג לנתחים מלבניים אחידים ככל שאפשר.
2. ממליחים משני הצדדים ומורחים בשכבה נדיבה של הגלייז. משאירים בקירור עד האפייה.
3. מוציאים את הדג מקירור כעשר דק לפני האפייה.
4. אופים את הדג על מצב גריל 250 מעלות למשך כ-3 דקות.

בישול האטריות והבאק צ'וי:

1. מבשלים את האטריות במים רותחים במשך 90 שניות.
2. מבשלים את הבאק צ'וי 10 שניות ומעבירים ישר למי קרח.

הרכבת המרק:

1. לוקחים 2 כפות טארה ו-2 מצקות ציר ומערבבים יחד בקערת הגשה.
2. מעבירים את האטריות לתוך המרק.
3. מניחים את נתח הדג מעל האטריות.
4. מניחים עלה באק צ'וי לצד הדג, וחצי ביצה.
5. מקשטים בבצל ירוק, שומשום שחור קלוי, ושמן צ'ילי.

חצ'פורי אצ'רולי סירה - רותי גור

ל-12 יחידות (תלוי גודל)

מרכיבים:

לבצק:

6 כוסות קמח לבן

2 וחצי כפות שמרים יבשים

כף גדושה של סוכר

חצי כוס שמן קנולה

480 מ"ל מים פושרים (2 כוסות)

כף שטוחה מלח

למלית:

200 גרם גבינת חמד כפרית מלוחה 16% 200 גרם גרוזינית סולוגוני

200 גרם בולגרית 5% שומן

300 גרם מוצרלה מגורדת

גביע קוטג' 9%

ביצה גודל m

למריחה לפני אפייה:

ביצה טרופה

מים - כף (10 מ"ל)

לסירות:

12 ביצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח, שמרים וסוכר יחד. מוסיפים שמן ומים פושרים בהדרגה. לקראת סוף הלישה מוסיפים מלח וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק במרקם רך, אך לא דביק.
2. מתפיחים כחצי שעה עד 40 דקות, מורידים את האוויר מהבצק ומתפיחים שוב כחצי שעה.
3. מורידים את הבצק על משטח מעט מקומח ומחלקים ל10 עד 12 כדורים. מכסים ונותנים מנוחה של רבע שעה.
4. מרדדים כל כדור לעלה דק יחסית בצורת אליפסה. ממלאים במרכז במלית הגבינות (כל הגבינות המעורבבות עם הביצה).
5. סוגרים בקצוות לצורת סירה (סוגרים בצורה פשוטה בקצוות, או מגלגלים, מקפלים מעט שוליים מקבילים ארוכים וסוגרים).
6. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים ביצה טרופה עם כף מים, ואופים בחום של 190-200 מעלות כרבע שעה עד הזהבה.
7. לקראת סוף האפייה כשהמאפה כבר הזהיב, אפשר להוציא מהתנור, להזיז מעט לצדדים בעזרת כף את מלית הגבינות, לשבור מעל כל אצ`רולי חצ`פורי ביצה אחת ולהחזיר לתנור לעוד כ- 3 דקות.
8. כשזה חם, אפשר לשים מעל חמאה ובתאבון!