"על גבול השלמות": המתכון שהרשים את השופטים ב"מאסטר שף"

גראטן קולורבי עם צלעות טלה של ניצן אהרון

מנת הביס הזו מבוססת על עיגול גרטאן קולורבי חמאתי ומתקתק, מעליו פרוסות דקות של צלע טלה צלויה, ציר טלה ושערות צ'יפס קולורבי, שנותנות למנה הרכה והמענגת טקסטורה קריספית.

המרכיבים:

לגראטן:

7 קולורבי קטנים

50 גר' חמאה

קורט מלח

טימין טרי

לציר:

4 עלי דפנה

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית זרעי כמון

1 כפית זרעי שומר

1 כפית פלפל אנגלי שלם

2 צלעות טלה

3 חתיכות עצמות צוואר טלה

2 בצל לבן, חתוך לקוביות

1 גזר, חתוך לקוביות

2 שורש פטרוזיליה, קלופים ופרוסים

2 שורש סלרי, קלופים ופרוסים

2 כרישה, פרוסה

לרוטב הציר:

100 גרם חמאה

סויה (קוג'י)

חצי כפית מלח דק

רבע כפית פלפל לבן טחון

לצ'יפס קולורבי:

3 קולורבי קטנים

שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:

1. הגראטן: מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
2. פורסים קולורבי במנדולינה על הפריסה הדקה ביותר. חורצים אותו עם חותכן עגול בקוטר שמתאים למנת ביס אישית.
3. ממיסים חמאה במיקרו להמסה מלאה.
4. מניחים את החותכנים המתאימים לתנור (רינגים) על תבנית עם נייר אפייה.
5. מניחים פרוסת קולורבי ברינג, מושחים אותה בחמאה. מניחים מעליה פרוסה נוספת ומורחים בחמאה, וכך הלאה. מדי 3 שכבות מפזרים מעט מלח. מסיימים את השכבות כשמגיעים לגובה הרצוי (גובה הגראטן יירד לכמעט חצי לאחר האפייה).
6. מכסים כל רינג גראטן בנייר אפייה, ומניחים מעל משהו שיהווה משקולת, חלוק נחל למשל. מכניסים לתנור למשך שעה ו-45 דקות. מוציאים ומקררים כ-20 דקות.
7. מכינים את ציר הטלה: צולים את צליות הטלה ועצמות הצוואר בסיר בינוני.
8. לאחר השחמה קלה, מוסיפים בצל לבן, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר וכרישה.
9. מוסיפים את התבלינים: זרעי שומר, כוסברה, כמון, פלפל אנגלי שלם ועלי דפנה.
10. מוסיפים מים עד לכיסוי, ומביאים לרתיחה.
11. מבשלים כשעה וחצי עם מכסה סגור.
12. מסננים חצי מהציר ומעבירים למחבת. מצמצמים אותו על אש גבוהה במשך 5 דקות.
13. מוסיפים מלח וקוביות חמאה קרות. מערבבים לא מעל האש עד לקבלת אמולסיה. טועמים ומתקנים תיבול.
14. הכנת צ'יפס קולורבי: פורסים קולורבי במנדולינה וחותכים למקלונים דקים לאורך. מייבשים בנייר מגבת.
15. שמים בסיר שמן קנולה, ומחממים ל-180 מעלות. מוסיפים את שערות הקולורבי לדקות ספורות עד להזהבה. מוציאים לרשת על מנת שיישארו קריספיות.
16. צולים צלעות טלה: ממליחים ומפלפלים בפלפל גרוס את צלעות הטלה מכל צד.
17. צולים את צלעות הטלה במחבת חמה עם מעט שמן זית כדקה מכל צד עד להשחמה וקבלת טעמי צלייה הצלעות אמורות להיות ורדרדות מבפנים.
18. נותנים לצלעות מנוחה של 2 דקות על רשת.
19. מפרידים את הבשר מהעצם והשומן עד שמתקבל נתח. פורסים לפרוסות דקות.
20. מרכיבים את המנה: צולים קלות את הגראטן במחבת שעליה צלינו את הטלה כחצי דקה מכל צד. מניחים על צלחת הגשה.
21. מניחים מעל הגראטן מניפת פרוסות של הטלה. שופכים עליהם את ציר הטלה והחמאה עד חצי גובה הגראטן. עורמים מעל ערימה יפה של הצ'יפס.

חציל בהפתעה של שלו חזן

מרכיבים:

5 חצילים

1 ראש שום

2 בצלים גדולים

שמן זית

חצי קילו בשר טחון

צרור כוסברה, קצוצה

צרור פטרוזיליה, קצוצה

2 חבילות צנוברים

צרור עלי זעתר טריים

פרמזן

לימון

טחינה גולמית ועגבניות (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. שמים חציל שלם על האש עד שהוא נצרב היטב. מקלפים את החציל ומניחים לקירור.
2. מקלפים חציל נוסף ופורסים פרוסות לאורך בעובי של 1 ס"מ בערך.
3. ממליחים ומניחים לחציל להגיר נוזלים במשך חצי שעה.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מנגבים את החצילים בנייר סופג ומושחים את הרצועות בשמן זית ומכניסים לתנור.
6. שמים בקערה בשר טחון, בצל קצוץ כוסברה, פטרוזיליה, שמן זית מלח ופלפל שחור.
7. מערבבים את התערובת היטב, ושמים במקרר לקירור קצר.
8. מניחים את תערובת הבשר בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים עליה נייר אפייה נוסף, ומשטחים ומהדקים אתה התערובת לעובי של חצי ס"מ.
9. מורידים את נייר האפייה העליון, ומניחים את החציל הצלוי השלם שקילפנו על הבשר המשוטח. הראש של החציל אמור לבצבץ מחוץ לתערובת.
10. מתבלים בשמן זית, מלח וקונפי שום. סוגרים את נייר האפייה על ליבת החציל, ובעצם יוצרים את אותה הצורה של החציל, רק במעטפת של בשר.
11. את החציל העטוף בנייר אפייה מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 10 דקות.
12. מוציאים מהתנור ומניחים על מחבת לצלייה קלה.
13. את פרוסות החציל שקלינו חותכים לרצועות קצרות יותר של ס"מ ומניחים צמוד על ניר אפייה 14. מניחים את החציל העטוף בבשר על רצועות החציל, ועוטפים אותו בצורות של צמה.
14. מכינים פסטו זעתר עם צנוברים קלויים, שום ושמן. אפשר להוסיף גם פרמזן אבל זה לא חובה.
15. מכינים קרם צנוברים לבן: טוחנים צנוברים קלויים עם מלח וקצת מים חמים.

מדוביק של מישל סקוריק

מדוביק היא עוגת שכבות מיוחדת ממטבחים מזרח אירופאיים. בגרסה הקלאסית היא ללא קונפיטורה, אבל פה היא משודרגת עם קונפיטורה מדומדמניות שחורות, ג'ל תותים וצ'ילי, פירורי פיצוץ, פירות יער טריים ונענע.

המרכיבים:

לבצק:

125 גרם דבש

60 גרם חמאה

5 גרם סודה לשתייה

2 ביצים, L

50 גרם סוכר

150 גרם קמח

לקרם:

250 גרם שמנת חמוצה 27%

175 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%

40 גרם סוכר

מעט מיץ לימון

לקונפיטורה:

200 גרם דומדמניות שחורות קפואות

10 גרם קורנפלור

10 גרם סוכר

לג'ל תותים וצ'ילי:

200 גרם תותים

1 פלפל צ'ילי

2 גרם אגר-אגר

לשוקולד פיצוץ:

150 גרם שוקולד לבן

15 גרם פירורי פיצוץ

לקישוט:

פירות יער טריים

נענע

פרחים מיובשים

זהב אכיל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מקציפים ביצים עם סוכר עד לקצף יציב.
3. מחממים דבש וחמאה במחבת או סוטאז'. כשהתערובת חמה, מתחילה לבעבע ולהתקרמל מעט, מסירים מהאש.
4. מוסיפים סודה לשתייה ומערבבים במהירות.
5. מוסיפים מיד את התערובת לקצף הביצים, בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה.
6. לאחר שהתערובת מתאחדת, מוסיפה בהדרגה קמח, במספר שלבים, תוך ערבוב עם מטרפה, עד שמתקבל בצק גמיש.
7. מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ-6 דקות.
8. מכינים את הקרם: מערבבים שמנת חמוצה עם סוכר ומיץ לימון עד להיטמעות מוחלטת של הסוכר.
9. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת. מוסיפים את הקצפת לקרם השמנת החמוצה.
10. מכינים את הקונפיטורה: לדומדמניות שחורות שהופשרו מראש מוסיפים סוכר וקורנפלור.
11. מבשלים מבשלת על אש קטנה עד שהכל נמס והמסה מסמיכה. מניחים להתקרר.
12. לג'ל תותים וצ'ילי: טוחנים תותים עם פלפל צ'ילי.
13. מוסיפים אגר-אגר ומבשלים כדקה. מעבירים לקירור במקרר עד להתייצבות.
14. מוציאים וטוחנים בבלנדר עד שמתקבל ג'ל חלק.
15. לשוקולד פיצוץ: ממיסים שוקולד לבן. שופכים אותו על נייר אפייה ומפזרים עליו פירורי פיצוץ. נותנים לו להתקרר ולהתמצק.

הרכבת המנה:

קורצים עיגולים מהעוגה הגדולה (בעזרת קורצן ייעודי או כוס קטנה). מניחים על צלחת ומעליהם קונפיטורה, ג'לי תות, שוקולד פיצוץ ואת שאר הקישוטים.