מהפוכה עוף ופתיתים בראס אל חנות
בספר הבישול הראשון שלי, לפני יותר מעשר שנים, פרסמתי מתכון לתבשיל של עוף ופתיתים בראס אל חנות, שהפך לאחד ממתכוני הדגל של הספר. מאז שדרגתי את צורת ההגשה, והפכתי את התבשיל למקלובה. בערבית פירוש המילה "מקלובה" הוא "הפוך". בגדול זה אומר שהופכים את הסיר על צלחת, ואז מתגלה מאפה חגיגי של שכבות אורז ובשר (לרוב כבש, אבל לא תמיד). במילים אחרות: מהפוכה. הרגע שבו הופכים את הסיר הוא תמיד חגיגי וגם קצת מלחיץ, כי לא ברור אם המהפוכה תשתחרר בשלמותה או שהיא תקרוס לתוך עצמה. כך או אחרת, זה אירוע שהילדים אוהבים לצפות בו, וגם אם לא יוצא מגדל יציב ומפואר, זה עדיין טעים בטירוף. השימוש בחומרי גלם זמינים, כמו שוקי עוף ופתיתים, הופך את המהפוכה הזאת למושלמת לכל יום בשבוע.
חומרים ל-8-6 מנות (בסיר בקוטר 24 ס"מ):
1/2 כוס שמן זית
8 שוקי עוף עם העור
מלח ופלפל שחור גרוס
3 בצלים קצוצים
5 שיני שום קצוצות
3 גזרים קלופים ומגוררים על החלק הגס של הפומפייה
3 כוסות פתיתים עגולים
1 כף ראס אל חנות
1 ליטר (4 כוסות + כף) מים רותחים או ציר עוף רותח
אופן הכנה:
1. מחממים סיר רחב, שמתאים גם לתנור, עם חצי כוס שמן זית. מוסיפים שוקי עוף, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומטגנים 5-4 דקות מכל צד על להבה גבוהה עד להזהבה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. מוסיפים לסיר בצל, שום וגזר ומטגנים 20 דקות על להבה בינונית, עד שהגזר משחים מעט ומתחיל להידבק לתחתית הסיר. מתבלים במעט מלח ובפלפל שחור ומכבים את האש.
2. מעבירים את תערובת הגזר והבצל לקערה. מוסיפים פתיתים ומערבבים.
3. בינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות וגוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר הסיר.
4. מנקים קלות את הסיר משאריות הטיגון עם נייר סופג, ומניחים בתחתית את עיגול נייר האפייה. מעבירים אל הסיר חצי מכמות הפתיתים והגזר, מניחים עליהם את שוקי העוף, ומשטחים על השוקיים את יתר הפתיתים.
5. מערבבים ראס אל חנות, כף מלח ומעט פלפל שחור במד ליטר או בקערה עם ליטר מים רותחים. יוצקים את המים המתובלים על תכולת הסיר. גובה הנוזלים בסיר צריך להיות חצי ס"מ מעל הפתיתים. אם צריך מוסיפים עוד מים רותחים. מחזירים את הסיר לכיריים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור לשעה וחצי-שעתיים, עד שכל הנוזלים נספגים. אם לא ממהרים, אפשר להשאיר את המקלובה בתנור עד שעתיים וחצי – תוספת הזמן מעניקה קצת יותר פריכות והשחמה למעטפת הפתיתים.
7. בתום הבישול נותנים לתבשיל לנוח רבע שעה לפני שהופכים. מניחים צלחת רחבה ושטוחה על פתח הסיר. אוחזים בצלחת ובסיר והופכים אותם ביחד. מרימים את הסיר לאט ובעדינות ומגישים.
* לגיוון/שדרוג: מחליפים את הגזר ב-2 בטטות בינוניות מגוררות או חתוכות לקוביות קטנות.
* המקלובה תישמר עד 3 ימים במקרר.
עוף בקרמל שום ודבש
המתכון של רות סירקיס לעוף בדבש הפך למתכון הבית שלי פעמיים. הפעם הראשונה הייתה אחרי שאושפזתי בגיל 13 בגלל מחלת הקרוהן, שממנה אני סובל, וד"ר פבל קרוגליאק אמר לאימא שלי שאני צריך לאכול יותר עוף. אחרי שבעה חודשים של תזונה שגבלה כמעט בצום, אימא שלי שלפה את המתכון מהספר "מבשלים באהבה" והכינה סיר עוף חגיגי, שלתוכו היא יצקה את כל הדאגה האימהית שלה. הטעם של העוף ההוא מלווה אותי מאז בגרסאות שונות. הפעם השנייה הייתה אחרי שריי ביקש מסבתא שתכין לו את "העוף הרך" שלה. אז הבנתי את הקסם הרב-דורי של התבשיל הזה ופיתחתי מתכון, שלימים קיבל אצלנו בבית את השם "עוף רך".
חומרים (8-10 מנות):
2 כפות שמן זית
5 כרעי עוף מפורקות לשוקיים ולירכיים
3-2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
750 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
לרוטב:
3 כפות שמן זית
6 שיני שום קלופות ומעוכות קלות
1 כפית כורכום טחון
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית כמון טחון
3 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק (לא חובה)
5 כפות דבש
4 כפות קטשופ
אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים תבנית גדולה.
2. שמים נתחי עוף בתבנית ומסדרים ביניהם בצל ודלעת.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה עם 2 כפות מים עד לקבלת רוטב אחיד.
4. יוצקים את הרוטב על העוף ועל הירקות ומעסים אותם מעט בידיים, עד שהם מצופים לגמרי. מכסים את התבנית בנייר אפייה שמעליו רדיד אלומיניום.
5. צולים את העוף והירקות שעה. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וצולים עוד 45 דקות. ב-25 הדקות האחרונות מסירים את הכיסויים כדי שהנוזלים יצטמצמו והעוף יקבל צבע שחום ויפה.
* התבשיל יישמר עד 3 ימים במקרר.
פנקייק סופלה
יש מילה שמלווה אותי עוד מימיי כטבח במסעדות, וברגע שהיא נאמרת בקול, כולם מבינים שהביס הבא שלהם עומד להיות חלום. המילה הזאת היא "עננים". כל מה שמגיע במרקם של עננים הוא תמיד רך, נימוח, אוורירי, מחליק בגרון, מנחם ומשמח. היפנים אלופים בעננים, במיוחד בכל הנוגע לקינוחים – מעוגות ספוג אווריריות וגבוהות כמו השמים, ועד לפנקייקים שממש נמסים בפה. כדי להגיע למרקם הענני בפנקייקים האלה, מקציפים את החלבונים בנפרד – קצת כמו בטכניקת הסופלה הצרפתי, אבל הרבה יותר פשוט וקל מזה. חשוב לטגן את הפנקייקים מיד בתום ההקצפה, מכיוון שלקצף החלבונים יש נטייה לצנוח. אבל גם אם הפנקייקים שלכם לא יתרוממו כמו שקיוויתם – אני מבטיח שאין ילד (או מבוגר) שיישאר אדיש אליהם.
חומרים (6-8 פנקייקים):
9 ביצים מופרדות
3 שקיות סוכר וניל
90 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) קמח תופח
6 כפות סוכר
2-1 כפות חמאה לטיגון
אופן הכנה:
1. טורפים בקערה חלמונים וסוכר וניל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח וטורפים לאיחוד.
2. מקציפים חלבונים במיקסר דקה-שתיים, רק עד לקבלת קצף רך. מוסיפים סוכר ומקציפים עד לקבלת קצף אטום, מבריק ויציב.
3. מעבירים שליש מקצף החלבונים לתערובת החלמונים וטורפים היטב להטמעה. מוסיפים את יתר החלבונים ומקפלים עם לקקן בעדינות עד לקבלת בלילה אחידה ותפוחה מאוד.
4. מחממים מחבת רחבה עם כף חמאה על להבה בינונית. יוצקים בכף גלידה תלוליות שמנמנות מהבלילה למחבת, ויוצקים עליהן כף נוספת מהבלילה להכפלת הגובה. יוצקים כף מים לחללים שבין התלוליות ומכסים את המחבת. מטגנים דקה-שתיים, עד שהפנקייקים מתייצבים ומזהיבים קלות בתחתית. מסירים את המכסה והופכים את הפנקייקים בזהירות. מכסים שוב ומטגנים 2 דקות נוספות, עד שהפנקייקים מוכנים. זהירות מטיגון יתר, שיפיק פנקייקים פחות במרקם של עננים, ויותר במרקם של עוגה בחושה. מטגנים כך את כל הפנקייקים, ואם צריך מוסיפים עוד חמאה בין סבבי הטיגון. בשל עובי הפנקייקים והמרקם שלהם, מומלץ לאכול אותם ביום ההכנה.
מתוך "איך לגדל ילדים שאוהבים לאכול". לרכישה כנסו לכאן (עכשיו במחיר מוזל!).
