בשנת 2014, כשנכנסתי לדירת הסטודנטיות שלי בעיירת הסלואו פוד והאוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה ברה, עוד לפני שהספקתי לפרוק את המזוודה או לבדוק אם יש מים חמים במקלחת, העיניים שלי נמשכו אל הצנצנת הגדולה שהתנוססה על המקרר. זכוכית עבה, נוזל עכור בגוון חום-צהבהב, ובתוכו יצור שנראה כמו תוצר של ניסוי מדעי שיצא משליטה - צמיגי, דביק, משהו בין מדוזה עייפה לאיבר פנימי ששכחו ממנו. מעליה היה מונח ברישול מחושב בד משבצות, מוחזק בגומייה הדוקה, כאילו היה לו מה להסתיר.מה זה לכל הרוחות? שאלתי את השותפה האמריקאית שלי, שבשלב הזה כבר הייתה ותיקה מספיק בעיר הגסטרונומית כדי לא להתרגש משאלות כאלו. קומבוצ'ה! היא ענתה בהתלהבות, כאילו הצנצנת הזו היא אורח אהוב במשפחה. הייתי המומה מהביטחון שבו היא אמרה את המילה הזאת, שמתגלגלת משונה על כל לשון, כאילו מדובר במנה לארוחת צהריים ולא בניסוי מיקרוביולוגי מלחיץ.בזמן שאני עדיין מנסה לעכל את הרעיון שמשהו חי ונושם על המקרר שלנו, היא המשיכה בשלה, מספרת בהתלהבות על פלאי המשקה הפרוביוטי, על התסיסה, על הטעם המשובח, על החיידקים הטובים. ואני? חייכתי בנימוס, הנהנתי, והחלטתי שעדיף שנשמור על יחסי שכנות טובים.עברו בערך חמש שנים עד שהמוח שלי הצליח לקלוט שאולי, רק אולי, זה באמת טעים.מאז למדתי שתסיסה - אותה מילה שנשמעת קצת טכנית, קצת מאיימת - היא בעצם פעולה טבעית לחלוטין. לא המצאה של שפים יפנים או נורדים, אלא תהליך שהתרחש מאז שהאנושות גילתה שאפשר לשמור אוכל בלי מקרר. זו דרך לתת לטבע לעבוד איתנו - לא נגדנו.מדריך קצר למתסיסנית המתחילהתסיסה היא טכניקה טבעית עתיקה לשימור אוכל ומשקאות, לפיתוח של טעמים מרגשים וטעימים ולייצור ערך תזונתי גבוה. מאחורי המילה הדרמטית עומד עיקרון פשוט - מיקרואורגניזמים (שמרים או חיידקים) מפרקים סוכרים ליצירת חומצות, גזים או אלכוהול. התוצאה היא אוכל בטעם עשיר יותר, עמיד יותר ובעל תכונות פרוביוטיות.איך עובדת התססה?כל תסיסה נשענת על שלושה משתנים מרכזיים: חומר גלם, תנאי סביבה וזמן.בחלק מהתסיסות (בעיקר ירקות וגבינות) מוסיפים מלח, ששומר על איזון, מעודד את החיידקים הטובים ומונע התרבות של מזהמים. באחרות, כמו יין, תמד או בירה, הסוכר הוא שמניע את התהליך והשמרים הם אלו שעובדים.בכל המקרים הזמן הוא הסוד: ככל שהתהליך איטי יותר, כך מתפתחים עומק, חמיצות, אומאמי וטעם חי.לא צריך מעבדהכל מה שדרוש הוא צנצנת נקייה עם מכסה, ירקות, מלח ומים.איך מכינים כרוב כבוש?מדובר באחת ההתססות הפשוטות והבטוחות שיש:חותכים כרוב דק. שוקלים ומוסיפים 2% מלח (20 גרם מלח על כל קילו כרוב). מעסים עד שיוצאים נוזלים. דוחסים לצנצנת כך שהכרוב מכוסה בנוזלים שניגרו ממנו. אם אין מספיק נוזלים לכיסוי הכרוב - מוסיפים מי מלח ביחס של 2% (20 גרם מלח לליטר מים). הכרוב צריך להיות שקוע לגמרי, ולא לבוא במגע עם האוויר כי אז ייווצר עובש. אפשר להניח עליו משקולת כלשהי. סוגרים ברפיון ומשאירים בטמפרטורת החדר. לאחר יומיים-שלושה תתחילו לראות בועות ולשמוע רחש עדין - סימן שהתסיסה החלה. אחרי גג שבוע הכרוב כבר חמוץ, ריחני ומוכן לאכילה.למה זה עובד?בתוך הצנצנת מתרחש תהליך טבעי: חיידקי חומצה לקטית (Lactobacillus) מפרקים את הסוכרים שקיימים בירק ומייצרים חומצה לקטית. החומצה יוצרת סביבה חומצית ששומרת על האוכל ומפתחת את טעמו.מכאן אפשר להמשיךכשמבינים את העיקרון, אפשר להמשיך לתסיסות שונות לפי רמות ידע וחשק:תסיסה לקטית - ירקות מותססים, לאבנה, יוגורט. תסיסה אלכוהולית - יין, סיידר, בירה, תמד. תסיסה אצטית - חומץ טבעי. תסיסה אנזימטית (קוג'י) - מיסו, שיו קוג'י, רוטבי סויה. תסיסה משולבת – קומבוצ'ה, מחמצת, גבינות בשלות.מה הרווחנו?התססה היא אחת הדרכים העתיקות והמרתקות ביותר להפוך חומר גלם למשהו חי יותר. היא מעצימה טעמים, חושפת עומקים שלא היו שם קודם ומוסיפה שכבות של חמיצות, מתיקות ואומאמי שנולדים כולם מתוך הזמן. מעבר לשיפור הטעם, ההתססה גם משמרת - לא באמצעות חומרים מתועשים, אלא בזכות הפעילות המדויקת של מיקרואורגניזמים שעובדים איתנו ועבורנו. והיא מעניקה עוד משהו שקשה למדוד: תחושת שותפות עם התהליך. לראות ירק, פרי או דגן משתנים לנגד העיניים, להריח את השינוי, להקשיב לתסיסה הקלה של הגזים בצנצנת - אלה רגעים שבהם המטבח הופך ממקום של הכנת אוכל למקום מלא בחיים בלתי נראים.על הקו הדק שבין פגום לפאנקיבכל תהליך תסיסה מתקיים מתח עדין בין שליטה לשחרור. מצד אחד אנחנו בונים תנאים מדויקים - מלח, טמפרטורה, זמן - ומצד שני נותנים לטבע את רשות הדיבור. זה המקום שבו נולדת האפשרות לסטייה, ללא צפוי, ליפה לא מושלם. תסיסה מוצלחת מריחה חמוץ-טרי, ריח חד אך נקי, שמזכיר יוגורט טוב או לחם שאור טרי. כשהריח הופך לעכור ומתפתחים עובש או ריקבון - זה כבר פגם. אבל לפעמים בדיוק על הגבול הזה נוצר הפאנקי: אזור ביניים משונה שצריך ללמוד להכיר כדי לקבל החלטות טובות ולסמוך היטב על החושים שלנו. בין גבינות לא מפוסטרות ליינות פראיים, בין מקולקל לטעים, זה הרגע שבו הטבע לוקח פיקוד - ואת רק שומרת על המסגרת. שם, בין הסדוק והחי, מתגלה עולם של טעמים שמתריס נגד שלמות תעשייתית, ומחזיר את הסקרנות, הסיכון והחומריות אל מרכז החך.ולמי שרוצה לראות איך זה נראה כשהאינטואיציה הופכת לאומנות: במהלך חודש נובמבר מארחת מעדניית עדינה את מהדורת תסיסה טבעית #2 - פרויקט מכירה שנתי, שבו יוצעו לקהל הרחב עשרות צנצנות ומוצרים במהדורות מוגבלות, מותססים בעבודת יד, לצד סדרת אירועים המוקדשת לתהליכי תסיסה מסורתיים, חומרי גלם מקומיים ושימוש קולינרי בעודפי חקלאות. מדפי המעדנייה יהפכו לזירת תצוגה חיה של מיקרובים, טעמים וזמן עם ירקות מקומיים ואורגניים בהתססה לקטית, גבינות לא מפוסטרות, משקאות פראיים, חומצים מעודפי חקלאות, מיסו, קוג'י, לאבנה מקשיו, ואפילו תמד - כולם עשויים בעבודת יד על ידי שפים, יצרניות וחקלאים שמסתכלים אחרת על חיי המדף של העולם הזה. בכל יום רביעי בערב יתקיימו במקום אירועי היצרניות באות להתסיס - פופאפים עם מנות נבחרות שיכינו היצרניות, שבהם אפשר לטעום, לשאול, להריח ולראות איך תהליכים מיקרוביאליים מקבלים חיים על השולחן. המשתתפות השנה: נועה לוי, תמר בר, דנה לוגסי ו-Tomoko, לצד עשרות יצרנים מכל רחבי הארץ - ממסעדות כמו OCD ו-OPA ועד חוות בוטיק, קואופרטיבים בדואיים וייננים טבעיים מישראל ומחול. פרויקט תסיסה טבעית. עדינה, שינקין 43, תל אביב. 5-26.11.לפרטים נוספים