אחד הדברים שתמיד הפתיעו אותי באמא שלי, זה הידע הבלתי נדלה שלה. כשהיא ואבא היו יושבים מול שעשועון טלוויזיה או טריוויה, כל הסלון היה מתמלא בתשובות ידעניות. את תשבץ ההגיון של שישי היא הייתה פותרת בקלות ומשלימה פרטים חסרים עם דוד משה האהוב. כשלאבא הייתה שאלה, אמא הייתה הכתובת וכשמישהו לא ידע פירוש של מילה מסויימת או חיפש מילה באנגלית, צרפתית, גרמנית, איטלקית או אפילו ביידיש – אמא שלי הייתה הכתובת. כשמישהו חיפש מתכון, היה ברור שלאמא שלי יש.
הידע והתחכום אפיינו אותה גם במטבח, במנות שהתקינה ובאוכל שבישלה. כשילדים אכלו לצהריים מקרוני ברוטב עגבניות, אחנו אכלנו פסטה בולונז, כשכולם התנפלו על שניצל ופתיתים, אנחנו אכלנו בגרגנות חזה עוף במרסלה, אצל כולם אכלו פשטידות מזינות לארוחת צהריים, ואנחנו אכלנו בנימוס והנאה קיש לורן. לא לפי המתכון המפורסם של רות סירקיס, אלא קיש לורן אמיתי, ריחני ואירופאי. ואם תשאלו אותי, קיש תמיד מנצח פשטידה, לפחות מבחינת הצליל.
המרכיבים:
לקלתית:
200 גרם קמח
100 גרם חמאה
ביצה
חצי כפית מלח
למילוי:
בצל גדול קצוץ
150 גרם חזה אווז מעושן חתוך לחתיכות קטנות / הודו מעושן
50 חמאה לאידוי
2 כפות קמח
כוס גבינה צהובה מגוררת (אני מעדיפה אמנטל)
מלח
פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
2 ביצים טרופות
רבע כוס שמנת מתוקה
לצמחונים ולשומרי כשרות: אפשר להחליף את מנת הבשר ב-150 גרם גבינה קשה לבנה או מעושנת, או בירק, למשל קישוא מאודה.
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הקלתית: מערבלים במיקסר את חומרי הקלתית עד שנוצר בצק אחיד. מכניסים למקרר לצינן לכ-40 דקות.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים היטב. פורסים את הבצק בתבנית פאי בגודל 26 ומהדקים בקצוות כך שכל התבנית מכוסה, גם בשוליים.
3. כדי שהקלתית תהיה אפויה כראוי, יש לאפות אותה בשני שלבים: לפני המילוי ואחריו. מחממים תנור ל-180 מעלות, פורסים נייר אפייה מעל הבצק בתבנית, מפזרים אוכל יבש (שעועית יבשה, חומוס, או קטניה אחרת) מעל (כדי שהבצק יישאר במקומו) ומכניסים לתנור ל-20 דקות. מוציאים את התבנית עם הקלתית מהתנור ומניחים לה להתקרר.
4. בינתיים מכינים את המלית: מאדים את הבצל בחמאה, ומוסיפים את רצועות הבשר, או הירקות, בהתאם לשימוש. מאדים מספר דקות עד לריכוך ומעבירים לקערה לקירור.
5. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי התיבול: קודם קמח, גבינה ותבלינים, אחר כך את הביצים ואז את השמנת, ומערבבים בעדינות עד שהתערובת אחידה (פחות או יותר). שופכים בעדינות את תערובת המילוי לתבנית הבצק (אחרי שכמובן רוקנו אותה מהקטניות היבשות ונייר האפייה) ומוודאים שהתערובת לא מגיעה עד לשולי הקלתית, אלא סנטימנטרים ספורים מתחת (כדי שבזמן האפייה התוכן לא יגלוש). מכניסים לתנור לכ-20 דקות נוספות.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!