חלת בריוש
מה שהופך את הבצק לבריוש קלאסי זה כמות ביצים גבוהה, כמעט ללא נוזל אחר, וכמות החמאה. המאפה הזה קרוי "בריוש של עשירים" בגלל ריבוי החמאה שבו.
מדובר במתכון מעט מאתגר, לכן הקפידו על שני החוקים הבאים: 1. עבדו עם הבצק רק לאחר מנוחה ארוכה וכשהוא מאוד קר (אפילו הכניסו אותו למקפיא חצי שעה לפני תחילת העבודה איתו). 2. פה, בניגוד לחלות האחרות, חשוב דווקא כן לקמח את המשטח בנדיבות. זה יעזור ליצירת הכדורים. במהלך העבודה תראו שרוב הקמח מהמשטח נספג בבצק, וזה בסדר גמור. אם נשאר קמח אחרי הכדרור פשוט הורידו אותו עם האצבעות.
המצרכים (ל-2 חלות):
1 ק"ג קמח לחם
90 גרם מים
10 ביצים
50 גרם שמרים טריים
120 גרם סוכר
25 גרם מלח ים
500 גרם חמאה רכה
להברשה:
1 ביצה טרופה עם כף מים
חופן גדול סוכר גבישי
אופן ההכנה:
1. לשים את כל המרכיבים למעט המלח והחמאה על מהירות נמוכה במיקסר עם וו לישה. אחרי 10 דקות לישה מוסיפים את המלח ואז את החמאה, תוך כדי לישה, וממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות.
2. מתפיחים שעה בטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר לשעתיים, כדי שהבצק יתייצב.
3. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים ויוצרים מהם כדורים על משטח מקומח (אם רוצים, אפשר ליצור יותר כדורים).
4. מרפדים 2 רינגים גדולים וגבוהים בנייר אפייה. מסדרים את כדורי הבצק בתוך הרינגים ומניחים לו לתפוח לפחות שעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
6. מורחים בעדינות את החלק העליון של החלות התפוחות בביצה טרופה עם מים ומפזרים סוכר גבישי.
7. אופים 20 דקות. מוציאים ומניחים ל-5 דקות, ואז מחלצים מהרינג.
* מומלץ לאכול עם שמנת חמוצה וריבת תות ביתית.
חלת כוסמין מלא
חלה קלאסית ואוורירית, שתשדרג כל ארוחת חג. רוצים לעשות אותה בריאה אפילו יותר? המירו את קמח החלות בקמח כוסמין מלא והוסיפו 50 גרם חלב (או מים), רק קחו בחשבון שזה יבוא על חשבון האווריריות והקלילות של החלה.
בחלה הזו הבצק מתקבל מעט דביק, בגלל הנוכחות הגדולה יחסית של מים ושמן, אך אלו גם עושים אותו רך ועסיסי יותר. לכן מומלץ לא לקצר את זמן הלישה, ולאחר מכן לתת לו לנוח הרבה זמן בקירור. מנוחה של לילה במקרר תעזור לעבוד עם הבצק בנוחיות.
דבר חשוב נוסף: אל תפזרו הרבה קמח על משטח העבודה. הטריק הוא לקמח באופן כזה שהבצק לא יידבק לידיים, אבל כן יוכל להידבק לעצמו, אחרת תתקשו ליצור ממנו צורות. אז מה עושים? פשוט מפזרים ממש מעט קמח על הבצק, ואם הוא נדבק לידיים מקמחים קלות את הידיים, ולא את הבצק או המשטח.
המצרכים (ל-2 חלות):
500 גרם קמח חלות
500 גרם קמח כוסמין מלא
550 גרם חלב (לחלה פרווה אפשר להחליף באותה כמות של מים)
2 ביצים
30 גרם שמרים טריים
75 גרם סוכר
21 גרם מלח
140 גרם שמן זית
להברשה:
1 ביצה
קורט מלח
1 כף מים
שומשום, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. שמים את כל הרכיבים מלבד המלח ושמן הזית בקערת מיקסר גדולה ולשים בעזרת וו לישה במשך 10 דקות על מהירות נמוכה.
2. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי לישה, מלח ושמן זית וממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות.
3. מניחים לבצק לתפוח כשעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ויוצרים גלילים ארוכים. השתדלו להימנע מלמתוח את הבצק יותר מדי. אם אתם רואים שהוא מתנגד תנו לו מנוחה של 5 דקות, הוא יחזור להיות אלסטי - ואז תמשיכו.
5. קולעים צמה מכל שלושה גלילים ומניחים לבצק לתפוח עד פי 2 מגודלו, ואפילו יותר. הבצק הזה אוהב להיות מאוד אוורירי.
6. מחממים תנור ל-175 מעלות.
7. טורפים את הביצה, המלח והמים ומורחים בעדינות על החלה בעזרת מברשת רכה. מפזרים את התוספות, אם רוצים. אופים 15 דקות (אפיית יתר תגרום לחלה להתייבש ולאבד מרכותה).
* אפשר לפזר שקדים קצוצים או פרוסים על החלה אחרי מריחת הביצה, ולאפות כרגיל. כשהחלה יוצאת מהתנור אפשר למרוח עליה דבש שחומם מעט.
חלת צימוקים חגיגית
החלה הקלאסית לשולחן חגיגי, שצורתה המקובלת היא שבלול אבל אפשר לקלוע אותה גם בכל סגנון אחר. מי שאוהב חלות מתוקות יכול להבריש את החלות כשהן יוצאות מהתנור בסירופ סוכר שמכינים מבישול של 4 כפות סוכר עם 4 כפות מים.
המצרכים (ל-2 חלות):
כוס צימוקים
1 ק"ג קמח חלות
500 גרם חלב (או מים)
2 ביצים
30 גרם שמרים טריים
75 גרם סוכר
21 גרם מלח
140 גרם שמן זית
להברשה:
1 ביצה
קורט מלח
1 כף מים
אופן ההכנה:
1. משרים את הצימוקים בקערת מים חמימים לשעתיים, ומסננים היטב.
2. לשים במיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים מלבד הצימוקים, המלח ושמן הזית, 10 דקות על מהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה מלח ושמן זית תוך כדי לישה, וממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את הצימוקים.
3. מניחים את הבצק לתפיחה של כשעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לשניים. יוצרים מכל חלק גליל ארוך ומגלגלים לשבלול. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את עצמו לפחות פי 2 וחצי.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
6. טורפים את הביצה, המלח והמים ומורחים בעדינות בעזרת מברשת רכה על החלות. אופים 15 דקות.
7. אם רוצים, מברישים בסירופ סוכר (ראו בהקדמה למתכון).
טיפים כלליים לעבודה עם בצק
* אל תקמחו את משטח העבודה יותר מדי (ראו בהקדמה למתכון חלת הכוסמין), אחרת הבצק "יחליק" לכם.
* אם אתם מרבים לאפות לחמים בבית, הכינו לכם כלי בנפח כ-2 ליטר ובו קמח לעבודה. בכל פעם שאתם עובדים עם בצק והוא נדבק לכם לידיים, תוכלו לטבול בו את הידיים.
* באותו עניין: אם הבצק נדבק לכם יותר מדי חשוב שתנקו את הידיים לפני שאתם טובלים אותן בקמח, כי אחרת הבצק ימשיך להידבק לחתיכות הבצק שעל הידיים. אה, ובפעם הבאה פשוט לושו את הבצק עוד 2-3 דקות מראש.
* אם אתם מרגישים שאתם נלחמים עם הבצק כשאתם מנסים לעצב אותו, פשוט הניחו לו ל-10 דקות. כשתחזרו הוא יתמסר לכם ללא מאמץ (פלוס הוא יהיה חלק יותר אחרי התפיחה). למעשה, כשאנחנו מתאמצים מדי לפתוח את הבצק אנחנו פוגעים ברשת הגלוטן שבו, ולכן חשוב לא לאמץ אותו יותר מדי.
* לאוהבי החלות האווריריות, אל תפחדו להתפיח את החלה הקלועה עד שהיא גדולה פי 2 וחצי מהגודל המקורי שלה. במצב כזה הברישו אותה בביצה קצת לפני שהיא תפחה לגמרי, כי אחר כך היא תהיה מאוד רגישה למגע של המברשת.
* סוד נוסף: הקפיאו את החלה אחרי שקלעתם את הצמות, וביום האירוע פשוט הוציאו מהמקפיא, סדרו בתבנית אפייה והניחו באזור חמים ולח. בתוך 3-4 שעות היא תתפח, ותוכלו לאפות אותה כאילו הכנתם אותה הבוקר. ככה ניתן להכין יותר מחלה או שתיים לכל משך החג, ובכל פעם לאפות כמה שצריך.
תודה רבה לאדד שמואלי ממאפיית אלחנן - תרבות לחם.