קבלו סקופ: הגפילטע פיש, אותה קציצת דג טחונה שמשכשכת בג'לי וחובשת לראשה פרוסת גזר, הוא מאכל שנוי במחלוקת. אם גם אתם שייכים למחנה המעדיף את האוכל שלו פחות אפור - אלו המתכונים בשבילכם. שלושה שפים מנוסים נענו לאתגר הדג שלנו וחזרו עם פתרונות יצירתיים וטעימים.
>> חפשו אותנו בפייסבוק, טעים שם
כדורי דג נאים
המרכיבים (ל-4 מנות ראשונות):
לג'לי גזר וג'ינג'ר:
280 מ"ל (כוס ועוד כ-2 כפות) מיץ גזר סחוט טרי
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר
1 כפית אגר אגר, אבקה צמחית מסמיכה מאצות (ניתן להשיג בחנויות טבע, או בחנויות המתמחות)
מלח לפי הטעם
לכדורי הדג:
80 גרם פילה סלמון טרי ונקי, חתוך לקוביות קטנות
80 גרם פילה טונה טרי ונקי, חתוך לקוביות קטנות
80 גרם פילה דג ים לבן (לוקוס / אנטיאס / דניס), חתוך לקוביות קטנות
80 גרם פילה דג ים לבן לוקוס / אנטיאס / דניס), פרוס לפרוסות דקות
2 כפות שומית / עירית קצוצה דק
גרידה ומיץ מ-1/2 ליים
2 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
4 כפיות ממרח חזרת, קנוי או תוצרת בית
4 כפיות טוביקו (קוויאר ביצי דגים) שחור / כתום (להשיג במעדניות)
אופן ההכנה:
אופן הכנת הג'לי:
1. סוחטים את מיץ הגזר יחד עם הג'ינג'ר במסחטת מיצים קשים (לחלופין, אפשר להשיג אותם סחוטים במיצייה שכונתית).
2. מערבבים בסיר את המיץ, האגר אגר והמלח, ומביאים לרתיחה עדינה במשך 3 דקות.
3. מסננים במסננת דקה ויוצקים לצלחת הגשה אישית ומעט עמוקה עד להתגבשות מלאה.
4 שומרים בקירור עד להגשה.
אופן הכנת הכדורים:
1. בעזרת תחתית של כוס או הצד החלק של פטיש שניצלים מרדדים את הדג הפרוס בין שני דפי ניילון למשטח דקיק של 6 על 6 ס"מ (ומחלקים ל-4 יריעות).
2. מערבבים בקערה את הדגים הקצוצים, יחד עם השומית, הליים שמן הזית והמלח. מחלקים ל-4 חלקים ויוצרים כדורים.
3. מסירים את הניילון מהצד הפונה אלינו ומניחים במרכז כל יריעה כדור של דג קצוץ.
4. מגלגלים את הדג הפרוס בעזרת הניילון לכדור כמו בעטיפת סוכרייה על מקל ומהדקים.
הגשת המנה:
1. מסירים את עטיפת הניילון מכל ארבעת הכדורים.
2. מניחים את הכדורים ב-4 צלחות הגשה מעט עמוקות על ג'לי הגזר.
3. מקשטים בעזרת הטוביקו ורוטב החריין.
המתכון באדיבות שף דניאל זך מצוות המורים של בית הספר "דן גורמה".
עוד באוכל טוב:
גפילטע חריימה ברוטב חריף
המרכיבים (ל-4 מנות):
לרוטב:
1 פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות
1 פלפל אדום (מתוק) חתוך לרצועות
3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
4 שיני שום פרוסות
1 צרור כוסברה קצוץ
2 כפות פפריקה מרוקאית
1 כפית מלח
200 מ"ל שמן זית (1 כוס)
400 מ"ל מים (2 כוסות)
לקציצות:
1 ק"ג פילה דג לבן נקי מעצמות ומעור (מומלץ לוקוס או מוסר)
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1 כפית מלח
2 כפות פירורי לחם
1 ביצה
1 בצל סגול קטן קצוץ
אופן ההכנה:
1. הקציצות: מניחים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ולשים אותם במשך 5 דקות. מניחים במקרר כ-20 דקות, ולאחר מכן יוצרים קציצות (יוצאות בערך 20).
2. במחבת עמוקה ורחבה מניחים חצי מכמות הכוסברה, הפלפלים החריפים, הפלפל האדום, השום והגזרים. מעליהם מניחים את קציצות הדגים ומוסיפים את שאר המרכיבים שנשארו.
3. בקערה מערבבים את המים, השמן, הפפריקה והמלח ויוצקים מעל התבשיל. מביאים לרתיחה (2-3 דקות). מנמיכים את הלהבה, מכסים במכסה או בנייר כסף ומבשלים כ-15 דקות.
4. מחלקים את הקציצות לצלחות הגשה (מומלץ להגיש בצלחת עמוקה), יוצקים מעט מהרוטב על הקציצות ומקשטים בפלפלים וגזרים.
המתכון באדיבות שף ערן צור, מסעדת "דה לוקאל".
מיני גפילטע בסלק עם סלסת חזרת, גזר ושמיר
המרכיבים (ל-6 מנות):
לקציצות:
300 גרם פילה מוסר ים נקי מעור ומעצמות
בצל לבן בינוני טחון במג'ימיקס וסחוט מנוזלים
4 כפות פנקו או פירורי לחם
1/2 גזר, מגורר בפומפיה עדינה
1 ביצה טרופה
1 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
לציר דגים:
3 ליטר מים
עצמות של הדג המפולט, שטופות ונקיות משאריות
2 גזרים קלופים חתוכים גס
2 גבעולי סלרי
בצל לבן חתוך לפלחים גסים
מלח ופלפל לפי הטעם
לרוטב הסלק:
2 בצלים טחונים
רבע כוס שמן זית
1 כף רסק עגבניות
4 סלקים בינוניים מקולפים ומבושלים במים, חתוכים ל-6 חלקים
שמן זית לטיגון
לסלסה:
5 גבעולי שמיר
1/3 גזר מגורר בדקיקות
2 כפיות שורש חזרת טרי ומגורד בפומפיה
מיץ מ-1 לימון סחוט
1/2 כפית אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. הציר: מכניסים לסיר את כל רכיבי הציר ומביאים לרתיחה. מקפים (מוציאים את השומן והקצף שצפים מעל הנוזלים) ומבשלים במשך חצי שעה נוספת. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד. מתבלים במלח ופלפל ומסננים עד לקבלת ציר צלול.
2. הקציצות: קוצצים את הדג לחתיכות דקות מאוד ומעבירים לקערה. מוסיפים בצל, פירורי לחם, גזר, ביצה, מלח ופלפל. מערבבים היטב. אם התערובת נוזלית מדי מוסיפים עוד פנקו או פירורי לחם. יוצרים מהתערובת 12 קציצות, ומקררים אותן למשך שעתיים.
3. הרוטב: בסיר גדול מאדים את הבצל בשמן זית במשך 3-4 דקות עד להזהבה. מוסיפים את רסק העגבניות.
מוסיפים סלק ומאדים במשך 2 דקות. מכסים בציר הדגים ומבשלים יחד כרבע שעה. מוציאים את הקציצות מהמקרר ומכניסים לתוך התבשיל. מבשלים 20 דקות.
4. הסלסה: קוצצים את השמיר דק. מוסיפים את הגזר, החזרת, מיץ הלימון ואבקת הסוכר. מערבבים הכל יחד לקבלת תערובת אחידה.
5. ההגשה: מניחים בכל צלחת 2 קציצות ומוזגים מעליהן את הסלסה. ניתן להגיש את המנה ישירות מהסיר או בטמפרטורת החדר.
המתכון באדיבות שף חיים סבג, קייטרינג "מעשייה".
איזה יין כדאי לפתוח בחג? המלצות לכל כיס