פונדנט שוקולד
עוגת שוקולד חמה, עם מילוי רוטב שוקולד לבן. ההכנה היא אתגר לכל אופה ביתי, אך מבטיחה תוצאה מנצחת.
כלים ואביזרים: מיקסר עם גיטרת לישה, 10 יח' רינג לאפייה קוטר 7 גובה 5, קופסת פלסטיק למזון קטנה (טאפרוור), מברשת מטבח, שק זילוף, נייר אפייה.
מרכיבים (10 עוגות אישיות):
250 גרם שוקולד מריר 50%
250 גרם חמאה
200 גרם סוכר
5 ביצים
200 גרם קמח לבן
7 גרם אבקת אפייה
50 גרם חמאה לשימון הרינגים
לרוטב שוקולד לבן:
150 גרם שוקולד לבן
100 מ"ל שמנת מתוקה
צריכים עזרה עם ההמרה של הגרמים לכוסות? היעזרו בטבלת ההמרות שלנו!
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הרוטב: שוברים את השוקולד הלבן לקוביות.
2. מרתיחים את השמנת של הרוטב ויוצקים על קוביות השוקולד הלבן. מערבבים עד שהשוקולד נמס כולו ומתחבר לשמנת. מצננים בצד.
3. יוצקים את רוטב השוקולד לקופסת פלסטיק של כ-10X10 ס"מ ומקפיאים.
4. ממיסים את החמאה לשימון הרינגים ובעזרת מברשת מורחים שכבה דקה על חלקו הפנימי של כל רינג.
5. מוציאים את הרוטב מהמקפיא וחותכים לעשר קוביות.
6. ממיסים בבן מארי את השוקולד המריר והחמאה.
7. מוסיפים סוכר וממשיכים לחמם בבן מארי עד שהסוכר נמס היטב.
8. מעבירים את המסה לקערת המיקסר.
9. תוך כדי ערבוב מהיר מוסיפים את הביצים ואחריהן את הקמח ואת אבקת האפייה.
10. ממלאים שק זילוף בתערובת.
11. מחממים תנור לחום של 230 מעלות (חום גבוה מאוד).
12. מסדרים את הרינגים על תבנית עם נייר אפייה.
13. ממלאים את הרינגים כדי חצי הגובה במסת השוקולד.
14. מניחים קוביית רוטב קפוא במרכז כל רינג.
15. ממלאים ומכסים במסת השוקולד כדי 4/5 מגובה הרינג.
16. אופים כשבע דקות עד שהעוגה תופחת וחלקה העליון נאפה.
17. מוציאים מהתנור, מצננים כ-15 דקות, מחלצים העוגות מהרינגים ומגישים.
כדאי לדעת: אפשר להכניס את העוגה לאפייה במקביל להגשת האוכל לשולחן, ובתום הארוחה העוגה האפויה שעמדה לרגע תהיה מוכנה להגשה כקינוח. לחלופין, אפשר לאפות את הפונדנט מראש, ולפני ההגשה לחמם בתנור בחום של 180 מעלות (חום בינוני) כשמונה דקות ולהגיש. ניתן בהגשה לחמם כל עוגה 30 שניות במיקרוגל.
נמסיס
נמסיס היא עוגת שוקולד עשירה, אפויה בבן מארי, עם מרקם של עוגת מוס והמון שיק אלגנטי.
כלים ואביזרים: מיקסר, רינג קוטר 21 ס"מ, תבנית עמוקה המתאימה לרינג ולתנור, שקף לעוגה ונייר אלומיניום.
המרכיבים (לעוגה בקוטר 21 ס"מ):
350 גרם שוקולד מריר 70%
220 גרם חמאה
300 גרם סוכר
6 ביצים
120 מ"ל מים
לתחתית ביסקוויט גרוייר:
70 גרם חלבון (מ כ–3 ביצים קטנות)
קמצוץ מלח ים
30 גרם סוכר
40 גרם אבקת סוכר
60 גרם שקדים מולבנים טחונים
15 גרם קמח
5 גרם קקאו
30 גרם גרוייר (פולי קקאו גרוסים)
לעיטור:
מעט קקאו כהה
אופן ההכנה:
1. הכנת ביסקוויט הגרוייר: מקציפים את החלבונים עם המלח לתערובת יציבה. מערבבים את הסוכרים, השקדים, הקמח והקקאו. מקפלים את תערובת היבשים אל תוך המרנג המוקצף.
2. יוצרים לרינג האפייה תחתית בעזרת נייר האלומיניום ובתוכו מסדרים נייר אפייה.
3. יוצקים לתוך התבנית את בלילת הביסקוויט, מפזרים עליה גרוייר ואופים עשר דקות בחום של 170 מעלות.
4. מחלצים את הביסקוויט האפוי מהרינג ובאותו הרינג מכינים את העוגה.
5. הרכבת העוגה: ממיסים בבן מארי את השוקולד המריר והחמאה. מערבבים עד שהחמאה מתמזגת עם השוקולד. מסירים מהאש.
6. מרתיחים את המים עם 100 גרם סוכר ומוסיפים לתערובת השוקולד.
7. מקציפים את הביצים לתערובת תפוחה, מוסיפים בהדרגה 200 גרם סוכר וממשיכים להקציף לקבלת תערובת יציבה.
8. מקפלים בערבוב קל את תערובת השוקולד אל הביצים.
9. מחממים תנור לחום של 160 מעלות כשתבנית האפייה בתוכו.
10. מסדרים שלוש שכבות של נייר אלומיניום, הגדולות מקוטר התבנית, ועליהן נייר אפייה. סוגרים היטב תחתית לרינג כדי שלא ייכנסו מים לעוגה בזמן האפייה בבן מארי.
11. יוצקים את הבלילה לתוך הרינג, מיישרים את הבלילה כך שתגיע באופן שווה לכל התבנית.
12. מרתיחים מים בקומקום ויוצקים לתוך תבנית האפייה העמוקה שבתנור.
13. אופים 20 דקות, פותחים את דלת התנור כדי לשחרר את כל האדים וסוגרים את הדלת על מגבת מטבח כך שיישאר חריץ והדלת לא תיסגר לחלוטין. אופים עשר דקות נוספות.
14. מצננים היטב את העוגה ושופכים בעדינות את המים שבתבנית. מקררים את העוגה במקרר כשעתיים.
15. מסירים את נייר האלומיניום מתחתית הרינג, מרטיבים סכין קטנה וחדה במים רותחים ובעזרתה משחררים את העוגה מהתבנית.
16. מניחים על צלחת הגשה את ביסקוויט הגרוייר. על הביסקוויט מניחים את העוגה ובזהירות מחלצים מהרינג. מעטרים בקקאו.
עוגת שוקולד טופי חמה
עוגת שכבות מושקעת של שוקולד, ביסקוויט וטופי. בהגשה אפשר לחמם עוגה שלמה ולהגיש, או להשקיע יותר, לחתוך לקוביות אישיות ולצפות כל מנה.
כלים ואביזרים: מיקסר עם גיטרת לישה ווו הקצפה, שתי מסגרות לעוגה 20X20 גובה 4, שק זילוף.
המרכיבים (6-12 מנות):
500 גרם בצק אלפחורס (ראו מיד)
600 גרם ריבת חלב
500 גרם בלילת עוגת פאדג' (ראו מיד)
300 גרם אינגליש פאדג', לציפוי (ראו מיד)
לבצק אלפחורס:
200 גרם חמאה
150 גרם אבקת סוכר
3 חלמונים
50 מ"ל מים קרים
250 גרם קמח לבן
7 גרם אבקת אפייה
250 גרם קורנפלור
לבלילת עוגת הפאדג':
130 גרם שוקולד מריר 56%
100 גרם חמאה
3 ביצים
130 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
15 גרם קקאו כהה
לאינגליש פאדג' (ציפוי):
100 גרם שוקולד מריר 56%
100 מ"ל שמנת מתוקה
20 גרם גלוקוזה
אופן ההכנה:
1. מכינים את בצק האלפחורס: חותכים את החמאה לקוביות קטנות. מעבדים (זמן קצר ככל הניתן) בקערת המיקסר את החמאה, אבקת הסוכר, החלמונים והמים עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והקורנפלור ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים שעתיים או אפילו לילה במקרר.
2. מכינים את בלילת עוגת הפאדג': ממיסים בבן מארי את השוקולד המריר והחמאה. מקציפים את הביצים במיקסר עם מקצפה במהירות גבוהה עד שהביצים תופחות לקצף בהיר. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. תוך כדי ערבוב מוסיפים את מסת השוקולד, את הקורנפלור והקקאו.
3. מכינים את הציפוי: שוברים את השוקולד לקוביות. מרתיחים את השמנת והגלוקוזה, יוצקים על השוקולד ומערבבים במטרפה עד שהשוקולד נמס היטב ונבלע בתוך השמנת.
4. אופים את בלילת הפאדג' בשתי תבניות 20X20 בחום של 190 מעלות למשך תשע דקות.
5. מרדדים את בצק האלפחורס ובעזרת מסגרת האפייה קורצים גם ממנו קוביות בגודל 20X20. אופים בחום של 145 מעלות למשך תשע דקות.
6. ממלאים את שק הזילוף בריבת החלב.
7. מרכיבים את העוגה בתוך מסגרת האפייה: מסדרים תחתית פאדג', ועליו מזליפים שליש מכמות ריבת החלב. שכבה שנייה: אלפחורס, ועליו עוד שליש מכמות ריבת החלב. שכבה שלישית פאדג' – ועליו השליש האחרון של ריבת החלב. שכבה רביעית אלפחורס, ועליו ציפוי השוקולד.
8. הגשה: מחלצים את העוגה מהמסגרת, מניחים על צלחת הגשה שנכנסת למיקרוגל ומחממים כחמש דקות עד שהציפוי נמס והופך לרוטב חם.
כדאי לדעת:
* ניתן להכין מראש את הפאדג' ואת ביסקוויט האלפחורס ולשמור במקום יבש עד להרכבת העוגה.
* ריבת חלב – אם הריבה קשה מדי, אפשר לרכך את שק הזילוף עם ריבת החלב על צלחת מעל סיר מים רותחים (כמו בן מארי).
* ציפוי שוקולד – ניתן להכין מראש ובהרכבה לחמם קלות במיקרוגל.
המתכונים באדיבות הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרל. להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות. 120 שקל.
מתכונים של מנות ראשונות ותוספות לראש השנה