>> לפני הכל - הנה כל מה שאתם צריכים לראש השנה: מתכונים ועוד
סלט תפוחי אדמה
המרכיבים:
1 ק"ג תפוחי אדמה בינונים
5 גזרים גדולים מקולפים
200 גרם אפונה קפואה
8 ביצים
300 גרם (כפחית אחת, אחרי סינון הנוזלים) מלפפון חמוץ
200 (כ-3/4 כוס) גרם מיונז
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. שוטפים את תפוחי האדמה טוב, מכניסים למים עם מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי. מסננים ומקררים טוב במקרר.
2. מבשלים את הגזרים במי מלח עד שהם רכים אבל לא מתפרקים, מקררים.
3. מפשירים את האפונה הירוקה במקרר.
4. מכניסים את הביצים למים רותחים עם קצת מלח ומבשלים 8 דקות, מקררים במי קרח ומקלפים.
5. מקלפים את התפוחי אדמה וחותכים לקוביות של 2 סנטימטר.
6. חותכים את הגזר והמלפפון החמוץ לקוביות של 1 סנטימטר.
7. חותכים את הביצים לרבעים.
8. מערבבים את הכל בעדינות עם המיונז (אפשר להפחית או להוסיף מיונז לפי הטעם). מומלץ לערבב את הכל ללא הביצים, ולהוסיף אותן ממש לקראת הסוף כדי שלא יתפרקו מידי. מתבלים במלח ופלפל שחור טחון טרי.
קרעפלך בשר
המרכיבים (ל-50 יחידות):
לבצק:
600 גרם (4 כוסות ועוד כף גדושה מאוד) קמח לבן
30 גרם (2 כפות) מלח
300 מיליליטר (כוס ורבע) מים רותחים
1 ביצה
30 גרם (2 כפות) שמן קנולה
למילוי:
500 גרם שפונדרה בקר
500 גרם שריר בקר או בשר בקר רזה לבישול
2 בצלים
2 גזרים
3 גבעולי סלרי
מלח
פלפל שחור
עלה דפנה
1 בצל לבן, קצוץ ומאודה בקצת שמן
להשלמת המנה:
שמן קנולה
פטרוזיליה
בצל מטוגן
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. לבצק: מערבלים את הקמח והמלח במיקסר עם וו לישה, תוך כדי ערבוב מוסיפים את המים הרותחים ומעבדים כ-2 דקות. מוסיפים את הביצה והשמן, ולשים עוד כ-7 דקות. עוטפים בנילון נצמד ומניחים בצד ללפחות חצי שעה, אפשר גם לילה, במקרר.
2. מכניסים את כל מרכיבי המילוי פרט לבצל המאודה לסיר לחץ, מכסים במים ומבשלים במשך שעה וחצי. מקררים את הבשר בנוזלים שלו (בטמפ' החדר) עד שניתן לגעת בידיים חשופות, אבל לא מעבירים למקרר. הבשר צריך להיות רך ונוח לפירוק. מסננים ושומרים את הנוזל.
3. מפרקים את הבשר עם הידיים (או שני מזלגות) לחוטים דקים וקצרים, ואם יש חתיכות גדולות יותר או שומן קוצצים אותם עם סכין. קוצצים פנימה גם גזר אחד ובצל אחד מהירקות המבושלים של המילוי. מוסיפים את הבצל המאודה. מוסיפים מעט מציר הבישול ליצירת מילוי לא יבש ונעים לעבודה. כמות הנוזל תלויה בעסיסיות של הבשר וכמות השומן. מקררים היטב לפני שמתחילים במלאכת המילוי. (את שאר הירקות מהמרק אפשר לשמור לשימושים אחרים במטבח).
4. הכנת הקרעפלך: מרדדים את הבצק לעובי של 2 מילימטר וקורצים עיגולים בקוטר של 7 סנטימטר.
5. מניחים מעט מילוי בכל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ולוחצים היטב כדי שלא ייפתח. מקרבים את הפינות של חצי העיגול אחת לשנייה ולוחצים (ראו תמונת המנה המוכנה).
5. מבשלים את הקרעפלך במים רותחים עם מלח. כשהם צפים למעלה, מעבירים אותם לקערה עם קצת שמן קנולה, בצל מטוגן ופטרוזיליה קצוצה, מתבלים בפלפל שחור טחון טרי ומגישים.
* אופציה שנייה להגשה: מיד אחרי הבישול מכניסים למי קרח ומסננים. מערבבים בממש טיפה שמן, שלא יידבקו. מחממים ומגישים עם מרק עוף או בשר.
עוף צלוי
המרכיבים (לעוף אחד, 4 מנות):
1 עוף גדול
מלח ופלפל
1/2 לימון
ענף תימין
4 שיני שום לא מקולפות
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מתבלים היטב את העוף עם מלח ופלפל, ומכניסים לתוכו חצי לימון, תימין ושיני שום.
3. מניחים את העוף על רשת שמונחת על תבנית אפייה, ואופים בתנור למשך שעה עד שעה וחצי (תלוי בתנור שיש לכם).
* אפשר וכדאי לשים על תבנית האפייה ומתחת לעוף תפוחי אדמה מתובלים במלח, פלפל וקצת רוזמרין. השומן של העוף יטפטף עליהם והם יהפכו למעדן.
אורז, חמוציות ורימונים
המרכיבים:
2 כפות שמן זית
2 כוסות אורז
40 גרם בצל יבש
45 גרם חמוציות יבשות
כף פטרוזיליה יבשה
כף נענע יבשה
3 כוסות מים
2 כפות נענע טרייה קצוצה
2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
גרעינים מרימון אחד
תערובת גרעינים לסלט
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר בינוני את השמן, מוסיפים את האורז ומערבבים כך שהגרגירים ייעטפו כולם בשמן. מוסיפים בצל יבש, חמוציות, פטרוזיליה יבשה ונענע יבשה, ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את המים (רצוי חמים), מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה כ-18 דקות. מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות.
3. מעבירים את תוכן הסיר לקערה, מערבבים פנימה את הפטרוזיליה והנענע הטרייה. מתקנים תיבול אם צריך.
4. מפזרים מעל את תערובת הגרעינים וגרעיני הרימון.
תבשיל כתף בקר
מרכיבים (ל-6 מנות):
1/2 1 ק"ג בשר כתף מספר 5, חתוך לקוביות
קמח
שמן זית
2 בצלים גדולים מקולפים חתוכים לקוביות גדולות
4 גזרים, מקולפים וחתוכים
2 מקלות סלרי, חתוכים
5 עגבניות, חתוכות לרבעים
כמה גרגירי שומר
1 כוס מיץ תפוזים
1 כוס יין אדום
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומקמחים אותו. מורידים את שאריות הקמח.
2. מחממים סיר מספיק גדול לבשר ולירקות עם שמן זית ומשחימים את הבשר. חשוב לא לצופף את הבשר, כדי שהשמן לא יתקרר. הבשר צריך להשחים ולא להוציא נוזלים.
3. ממשיכים להשחים את הבשר בכמה סבבים, עד שכולו מושחם. מניחים בצד, מוסיפים קצת שמן ומכניסים את הבצל, הגזר והסלרי. מערבבים בסיר את הירקות תוך כדי גירוד תחתית הסיר בכף עץ.
4. כשהירקות קצת מתרככים ומשחמים, מוסיפים את העגבניות ומבשלים עד שהן מתרככות ומוציאות נוזלים.
5. מוסיפים את גרעיני השומר, מיץ התפוזים ואת היין האדום, מצמצמים מעט את היין ומוסיפים את הבשר עם כל המיץ שיצא ממנו ונקווה בצלחת. מכסים במים, מוסיפים מלח ופלפל שחור, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר רך, בערך שעה וחצי.
6. כשהבשר מוכן מומלץ לקרר מעט ולהכניס למקרר ללילה, כך הטעמים יתחזקו ויהיה קל יותר לסנן אותו.
שפצלה
המרכיבים (ל-10 מנות תוספת):
1 ק"ג קמח לבן
4 ביצים
300 מיליליטר (כוס ורבע) סודה (מי סודה מבעבעים)
30 גרם (2 כפות) מלח
להגשה:
מעט חמאה
פטרוזיליה קצוצה
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מערבבים במטרפה את כל המרכיבים עד שמקבל בצק רך מאוד, חלק וללא גושים. מניחים בצד למנוחה של כשעה.
2. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים, מוסיפים מלח.
3. בעזרת מכשיר לשפצלה מטפטפים את הבצק ישר לתוך המים הרותחים. במידה ואין את המכשיר - אפשר לעבוד עם פומפייה ישרה (ולא מרובעת) ולטפטף את הבצק ישירות למים דרך החורים הגדולים. זהירות לא להיחתך כשאתם עוזרים לבצק לצאת עם הידיים.
4. כשהשפצלה צפים מוציאים אותם מהמים עם כף מחוררת ישר למי קרח. עובדים בכל פעם עם כמות בצק קטנה, כדי שהם לא יידבקו ויתבשלו באופן אחיד. עובדים כך עד שהבצק נגמר.
5. מחממים קצת חמאה במחבת. מוסיפים את השפצלה ומערבבים עם פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל שחור.
המתכונים באדיבות קבוצת R2M, בעלי הדליקטסן, הבראסרי, הוטל מונטיפיורי ועוד.