חריימה טריפוליטאי של המטבח של יפה'לה
מתכון טריפוליטאי קלאסי שלמדתי מחמותי. זהו תבשיל עסיסי של דג סלמון ברוטב עגבניות עשיר ופיקנטי, שום ופטרוזיליה. אפשר להגיש אותו כמנה ראשונה או עיקרית, מומלץ מאוד עם חלה טריה.
רכיבים:
שמן קנולה
2 שיני שום פרוסות
פפריקה מתוקה/חריפה (לפי הטעם)
כוס עגבניות מרוסקות (עדיף טריות אבל עובד נהדר גם עם משומרות)
3 כפות רסק עגבניות
כוס מים (בערך)
מלח
פלפל שחור
כורכום
כמון
בהרט
400 גרם דג סלמון חתוך לקוביות גדולות (טרי או קפוא)
חופן פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. מטגנים קלות בסיר עם שמן הקנולה את שיני השום הפרוסות ואת הפפריקה.
2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, המים והתבלינים.
3. לאחר שמגיע לרתיחה, מוסיפים את הדג כך שהרוטב יכסה את כולו.
4. מוסיפים את הפטרוזיליה, ומבשלים על אש נמוכה למשך 45 דקות עד שעה.
חריימה מרוקאי של לוי יבשל
מנת החריימה היא מנת הדגל במטבחי וממש אפשר לומר שנולדתי למנה הזו. מנת הדגים הייתה מלכת שולחן השבת בתוספת של לחם הבית. בכל סופשבוע היה טקס קבוע - בחירת וקניית הדגים הטריים, ואז אימי וסבתי היו מנקות ומסירות את הקשקשים. גם היום אנחנו מתייחסים לחריימה כאל מלכת השולחן השבת ומתענגים על הטעם.
רכיבים (4 מנות):
4 פילה דג סלמון
חצי לימון
1 כפית מלח
2 גמבה אדומה, חתוכות לרצועות
2 פלפלים חריפים אדומים, חתוכים לרצועות
10 שיני שום פרוסות
צרור כוסברה, קצוץ
1כף לימון כבוש
כוס וחצי מים
4 כפות שמן קנולה
חצי כפית פלפל שחור
רבע כפית כורכום
1 כפית פפריקה אדומה
1 כפית פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
1. משרים את הדגים במים עם חצי לימון וכפית מלח למשך שעתיים. בסיום, שוטפים את הדגים במים זורמים.
2. מניחים בסיר שטוח ורחב את כל המצרכים למעט הדגים, השמן והתבלינים. מבשלים על אש בינונית עד לאידוי הנוזלים.
3. בקערה נפרדת שמים את כל התבלינים ורבע כוס שמן (מעין מרינדה). משרים את נתחי הדג כ-5 דקות.
4. מוסיפים את הדגים לסיר ושופכים את שאר המרינדה שנותרה מעל הדגים.
5. מכסים את הסיר ומבשלים במשך 15 דקות על אש בינונית.
עוד באוכל טוב:
חריימה בריא עם דג לוקוס של אבנר שפריר
כמי שגדל בבית אשכנזי, חריימה לא היה מאכל שהכרתי. לצד התשוקה החזקה שלי לאוכל ולהכנתו, כאשר פתחתי את המטבח הבריא שלי ביאמי, החלטתי ליישם בו עקרונות מחיי הפרטיים:.הראשון הוא אורח חיים בריא - החריימה שלי הוא עם מינימום שמן ועדיין לא מאבד מטעמו העשיר. העיקרון השני הוא כבוד לחומרי גלם טובים - אני מתבל מעט, שומר על טעמים מקוריים ומחזק אותם. במתכון הזה אני עושה שימוש במעט שמן לצד בישול עדין, על מנת שהירקות ישמרו על הערכים שלהם. בנוסף, אני מוסיף לימון כבוש וכוסברה שאני אוהב ומחמיאים מאוד לדג. בחריימה הכי חשוב לשים לב שהדג לא יתייבש בבישול. בתאבון!
רכיבים (6 מנות):
1 וחצי ק"ג דג - בורי, לוקוס או נסיכה, חתוך לפילטים
כפית שמן זית
1 בצל בינוני, חתוך דק
4 שיני שום, קצוצות
1 פלפל חריף, חתוך לפרוסות
6 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות
1 לימון בינוני כבוש, חתוך לרבעים
1 גמבה אדומה, חתוכה לקוביות
1 כפית שבבי צ'ילי
1 כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
אופן הכנה:
1. במחבת עם מעט שמן מוסיפים את הבצל ומביאים עד לשקיפות. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומערבבים, מוסיפים את העגבניות, הלימון הכבוש, הגמבה והדגים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים את התבשיל ומחלישים את האש במעט. מבשלים כ-10 דקות או עד לריכוך הירקות.
2. מוסיפים את שבבי הצ'ילי, מלח ופלפל שחור, מערבבים וטועמים. מתקנים טעמים במידת הצורך.
חריימה טבעוני של נאווה טולדנו
כחלק מהמסע הטבעוני שלי אני נתקלת לא פעם בגעגועים למנות אהובות מהבית. געגוע לריחות וטעמים, לאוכל של בית ושל הילדות בצפת בה גדלתי. שימור מנות שאני אוהבת כטבעונית מצריך יצירתיות וחשיבה שמאתגרות אותי במטבח. קציצות החריימה-טופו שלי הן נסיון מוצלח ל"טבען" מנה ממאכליה של אימי ז"ל שאהובה מאד על משפחתי ולקוחותיי.
רכיבים:
450 גרם טופו (כקובייה וחצי)
1 בצל בינוני סגול
1 צרור של כוסברה טרייה
3 שיני שום
2 כפות אצות וואקמה
שליש כוס שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1 כפית מלח
4 כפות גדושות של פירורי לחם (אפשר פירורים ללא גלוטן)
לרוטב:
שליש כוס שמן זית
1 פלפל אדום מתוק, רחוץ וחתוך לקוביות קטנות
8 שיני שום, קלופות ופרוסות לפרוסות דקות.
1 כפית מלח
2 כפות שטוחות פפריקה מתוקה
1 כף כמון
חצי כפית פלפל צ'ילי טחון (אפשר קצת יותר אם אוהבים חריף, ואפשר גם בלי בכלל)
1 כף סוכר
8 עגבניות בינוניות בשלות ואדומות, חצויות ומגוררות על פומפייה, ללא הקליפה.
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים ורכים (אפשר קפוא או מסונן מקופסת שימורים)
חצי צרור כוסברה ללא הגבעולים, קצוץ (לשמור קצת בנפרד לקישוט)
כחצי כוס מים
אופן ההכנה:
1. חותכים את הטופו ואת הבצל לקוביות בינוניות, שוטפים היטב את צרור הכוסברה, קוטמים ומסירים את ההתחלה של הגבעולים וחותכים את הכוסברה לקטעים, כותשים את השום ומעבירים הכל למעבד מזון.
2. משרים את אצות הוואקמה היבשות כמה דקות לריכוך בקערית עם מים רותחים ומעבירים למעבד.
3. מוסיפים למעבד את השמן, התבלינים ופירורי הלחם. טוחנים כשלוש דקות עד לקבלת עיסה טחונה ורכה. מעבירים את העיסה לקערה ומשהים כשעה במקרר לאיחוד טעמים.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. יוצרים מהעיסה קציצות בגודל של קצת פחות מכדור טניס, ואז מעצבים כל כדור לקציצה אליפטית. מניחים את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן במעט שמן זית, ואופים כ-20 דקות עד להתקשות ולהשחמה קלה של הקציצות (זהירות לא לייבש אותן).
6. מכינים את הרוטב: שמים בסיר רחב (סוטאג') שמן זית ומטגנים בו את קוביות הגמבה. מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים מעט. מוסיפים מלח, פפריקה, כמון, צ'ילי וסוכר, ומאדים כחצי דקה (נזהרים לא לחרוך).
7. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות ומבשלים הכל עד לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ-20 דקות בסיר מכוסה, מוסיפים את המים אם צריך.
8. מוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים ואת הכוסברה הקצוצה, ומכבים את האש.
9. מוסיפים בזהירות את הקציצות האפויות מעל הרוטב. נותנים להן לנוח ולספוג את הרוטב כ-10 דקות.
10. מגישים על צלחת שטוחה עם כמות נדיבה של הרוטב וגרגירי החומוס. מניחים 2 קציצות לכל סועד, ומקשטים בכוסברה קצוצה.
* אפשר להגיש בתוספת אורז לבן או גרגרי קוסקוס, או עם פרוסת לחם.
>> לא רוצים להכין? את כל המתכונים ניתן להזמין לחג באתר הבשלנים - יאמי