מתכונים של מנות עיקריות לראש השנה
מתכונים של מנות ראשונות ותוספות לראש השנה
עוגת מוס שוקולד-דבש של קרין גורן
עוגת מוס שמכינים ברבע שעה: תחתית קראנצ’ית שלא דורשת אפייה ומעליה מוס מהיר הכנה, עשיר ובעל מרקם המזכיר מרשמלו. הוא מכיל שוקולד ושמנת מתוקה וגם חלמונים, שמקציפים עם דבש רותח (הדבש מוסיף טעם ומתיקות וגם מחסל את הבקטריות, שכן המוס מבוסס על חלמון לא מבושל). לקבלת עוגה מרשימה כמו בתמונה היעזרו בשקף לריפוד הדפנות ובשבלונה ליצירת הקישוט (קונים בחנויות המתמחות בקונדיטוריה או מכינים לבד מקרטון).
החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):
לבסיס:
150 גרם שוקולד מריר קצוץ
20 גרם חמאה
2 כוסות פצפוצי אורז
למוס שוקולד-דבש:
2 מיכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה
4 חלמונים
25 גרם (2 כפות) סוכר
80 גרם (1/4 כוס) דבש
350 גרם שוקולד מריר קצוץ
30 מ”ל (2 כפות) ברנדי או ליקר
לקישוט:
אבקת קקאו
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבסיס: ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל ומערבבים פנימה פצפוצי אורז עד שהם מצופים היטב.
2. מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה ומרפדים את הדפנות בשקף. מהדקים את התערובת לתחתית בעזרת כף ומעבירים למקפיא בזמן שמכינים את המוס.
3. מכינים את המוס: מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ושומרים במקרר.
4. מקציפים חלמונים וסוכר במהירות גבוהה במשך דקה.
5. בינתיים מרתיחים דבש בסיר קטן. יוצקים את הדבש הרותח לחלמונים בזרם דק תוך כדי הקצפה וממשיכים להקציף עד שהתערובת בהירה ותפוחה והקערה קרה למגע.
6. ממיסים שוקולד במיקרוגל. מערבבים את השוקולד המומס (ועדיין חם) עם קצף החלמונים. התערובת תהפוך סמיכה וקשה לערבוב, וזה בסדר. טורפים פנימה שליש מהקצפת יחד עם הליקר. מקפלים פנימה בעדינות את יתרת הקצפת.
7. מרכיבים, מקשטים ומגישים: יוצקים את המוס על הבסיס ומקפיאים 4-3 שעות לפחות ועדיף למשך הלילה. מחלצים מהתבנית, מסירים את השקף ומעבירים למקרר לשעה-שעתיים להפשרה.
8. סמוך להגשה מניחים שבלונה של פרח על העוגה ומפזרים קקאו. מרימים את השבלונה בעדינות בלי לפגוע בדוגמה.
מאפה קרם שקדים ותפוחים של קרין גורן
הבסיס למאפה הזה הוא קרם שקדים ללא קמח מחוזק בקורנפלור, שמתקבל רך וטעים וכמובן - כשר לפסח. את הקרם אפשר להכין מראש — הוא יחזיק מעמד בקירור עד שבוע.
חומרים (ל-6 עוגות אישיות - תבניות או רינגים בקוטר 7 ס"מ):
250 גרם חמאה רכה
200 גרם (1 כוס) סוכר
250 גרם (21/2 כוסות) שקדים טחונים דק
4 ביצים
2 כפות ברנדי או רום (לא תמצית)
40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
מעט קמח, רגיל או מצה (לקימוח התבניות)
3 תפוחים מזן גרני סמית קלופים, נקיים מליבה ופרוסים דק
לזיגוג:
4-3 כפות ריבת משמש
2 כפות מים
אופן ההכנה:
1. מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה במהירות בינונית במשך 5 דקות לתערובת קרמית. מוסיפים שקדים ומערבלים 2 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים ביצים אחת-אחת. כשהביצים נטמעות בתערובת, מוסיפים ברנדי ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קורנפלור בתנועות קיפול ושומרים במקרר עד השימוש.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. משמנים את התבניות או הרינגים ומקמחים בקמח מצה. מסדרים את התבניות על הרשת בתנור. אם משתמשים ברינגים, מרפדים אותם בנייר אפייה. יוצקים את הקרם עד מחצית גובה הרינגים או התבניות. מסדרים פרוסות תפוחים על הקרם במרכז (אין צורך להטביע את פרוסות התפוחים - הקרם מכפיל את גובהו במהלך האפייה ומכסה אותן).
4. אופים 30-25 דקות עד שהמאפה שחום ויציב.
5. מזגגים: מחממים ריבה ומים במיקרוגל במשך 20 שניות ומברישים את פני המאפה החם. מצננים מעט ומגישים חמים, מומלץ עם גלידת וניל או קינמון.
גיוונים:
* המאפה בגרסה נטולת הקמח צונח מעט לאחר האפייה. אם לא מכינים לפסח, אפשר להוסיף לקרם 3-2 כפות קמח לקבלת מאפה יציב יותר.
* במקום פרוסות תפוחים אפשר לפזר על הקרם דובדבנים מגולענים - טריים או משומרים ומסוננים.
טיפ:
כך הופכים טבעת אפייה (רינג) לתבנית אפייה: פורסים רדיד אלומיניום גדול מעט מגודל הרינג ועליו נייר אפייה בגודל דומה. מעמידים את הרינג במרכז ומלפפים סביב-סביב כדי ליצור מסגרת. תפקידו של רדיד האלומיניום הגמיש להיצמד לדפנות הרינג וליצור אטימה טובה, שתמנע נזילות בזמן האפייה.
קראנץ דבש ושקדים של מיקי שמו
קראנץ דבש ושקדים זה להיט בקונדיטוריות. כאן הוא קיבל חיזוק משמעותי בדמות קרם פטיסייר.
חומרים (ל-3 תבניות אינגליש קייק):
לבצק:
25 גרם (1/2 קובייה או 1/2 שקית) שמרים טריים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
180 מ”ל (3/4 כוס) מים קרים
770 גרם (51/2 כוסות) קמח
3 ביצים גדולות
1 כפית תמצית וניל אמיתית
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
למלית פטיסייר:
480 מ”ל (2 כוסות) חלב
110 גרם (1/3 כוס) דבש
1 כפית תמצית וניל אמיתית
6 חלמונים
30 גרם (1/4 כוס) קורנפלור
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
2 כוסות שקדים מולבנים פרוסים, קלויים קלות
לציפוי:
1 ביצה טרופה
1/2 כוס שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, ביצים, תמצית וניל וקליפת לימון ומערבלים עם וו לישה כ-3 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים קוביות חמאה אחת-אחת תוך כדי ערבול עד שנבלעות בתערובת וממשיכים ללוש עוד 7 דקות. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה.
2. מניחים את הבצק בקערה מעט מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות ורצוי ללילה.
3. מכינים מלית פטיסייר: מביאים לרתיחה חלב, דבש ותמצית וניל בסיר בינוני.
4. טורפים חלמונים עם קורנפלור בקערה נפרדת לתערובת אחידה. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. יוצקים חזרה לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד להסמכה.
5. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ-5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (חום גוף). מוסיפים חמאה ומערבלים לתערובת חלקה ואחידה. מניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
6. ממלאים, מעצבים, מתפיחים ואופים: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים על משטח מקומח ומרדדים למלבנים בגודל 25×35 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מורחים את המלית על הבצק, מפזרים שקדים ומגלגלים לגליל. חוצים כל גליל לאורכו, יוצרים בורג ומניחים בתבניות משומנות או מרופדות בנייר אפייה.
7. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ-45 דקות.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. מברישים את העוגות בביצה ומפזרים שקדים.
10. אופים 40-35 דקות עד הזהבה.
עוגת שוקולד ושקדים מבולוניה של לידור ברזיק-פרידלנד
את בולוניה כולנו מכירים כמולדת רוטב הבולונז, אבל לעיר המכונה “לה גראסה” (השמנה) יש עוד כמה מהלכים קולינריים ראויים לציון, למשל העוגה הזאת. למרות השימוש בקציפת החלבונים מדובר בעוגה מהזן הסופר-שוקולדי העסיסי והדחוס. העוגה נטולת קמח ולכן מתאימה לפסח.
חומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ):
250 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ (60% מוצקי קקאו לפחות)
250 גרם חמאה חתוכה לקוביות
250 גרם (21/2 כוסות) שקדים טחונים דק
6 ביצים מופרדות
1 כף קליפת תפוז מגוררת
30 מ”ל (2 כפות) ליקר תפוזים (לא חובה)
250 גרם (11/4 כוסות) סוכר
אופן ההכנה"
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בתחתית ובשוליים ומרפדים בנייר אפייה.
2. ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או על ביין מארי. מוסיפים שקדים, חלמונים, קליפת תפוז מגוררת וליקר ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מקציפים חלבונים וסוכר 6-5 דקות לקצף יציב אך לא נוקשה. מערבבים רבע מהקצף לתוך תערובת השוקולד. מקפלים לתערובת השוקולד מחצית מהקצף הנותר בזהירות, ואז את שאר הקצף. מעבירים לתבנית.
4. אופים כ-30 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח עם פירורים.
* גיוון: לפני ההגשה יוצקים על העוגה גאנאש שוקולד.
