חריימה טריפוליטאי אמיתי, סלט שורשים בתחמיץ, סלט סלק עם כמון ופלפלצ'ומה ועוד: השף יוספון מסלתי פותח שולחן עם שורשים בטריפולי וענפים המשתרגים לאשקלון ותל אביב
יוספון (יוסי) מסילתי | על השולחן | פורסם 06:48 15.09.14
מסייר. רצוי להכין לא יותר משעתיים-שלוש לפי הארוחה|צילום: רונן מנגן, על השולחןמָסיֶיר — סלט שורשים בתחמיץ
הטריפוליטאים לא אוכלים סלט של עגבנייה-מלפפון-בצל. סלט הירקות שלהם (שמופיע כמעט בכל ארוחה) הוא המסייר - סלט מירקות קשים שנכבשים זמן קצר בלימון. את המסייר רצוי להכין לא יותר משעתיים-שלוש לפי הארוחה, אחרת הירקות מאבדים את הפריכות - החלק הכי מענג בסלט. למראה נאה וכבישה אחידה יש לחתוך את הירקות לגודל כמה שיותר אחיד.
מרכיבים (10 מנות פתיחה): 2 קולרבי בינוניים חתוכים למקלות דקים 4 גזרים בינוניים חתוכים למקלות דקים 1 שורש סלרי חתוך למקלות דקים 5-4 גבעולי סלרי חתוכים למקלות דקים 2 שורשי פטרוזיליה חתוכים למקלות דקים 1 פלפל אדום גדול חתוך למקלות דקים 2 פלפלים ירוקים בהירים (לא להתפשר על צבע אחר) חתוכים למקלות דקים 1 פלפל צהוב חתוך למקלות דקים 1 פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות של 1/2 ס"מ 250 גרם צנוניות חתוכות לרבעים 1 כוס עלי סלרי קצוצים 1 כף מלח ים אטלנטי 3/4 כוס מיץ לימון טרי (מכ-2 לימונים)
אופן ההכנה: 1. מערבבים את כל החומרים תוך כדי מעיכה קלה עם הידיים. משאירים בחוץ כ-15 דקות. 2. מכניסים למקרר לשעתיים. אוכלים מיד.
הטחינה של הקוסקוס. צ'רשי|צילום: רונן מנגן, על השולחןסלט סלקים צלויים עם כמון ופלפלצ'ומה
את הסלט הזה תמיד מגישים אצלנו כשיש קוסקוס. הסלק האפוי נעטף בפלפלצ'ומה ובחומץ, וחשוב להשתמש בכמון טחון טרי, רצוי כזה שנטחן בעלי ומכתש - ציוד חובה אצל כל בשלנית טריפוליטאית. אם תמצאו בשווקים סלקים צבעוניים, התוצאה תהיה יפה במיוחד.
אופן ההכנה: 1. מחממים תנור ל-200 מעלות. 2. שוטפים את הסלקים משאריות אדמה ועוטפים ברדיד אלומיניום. 3. אופים כ-20 דקות או עד שסכין חודרת ללב הסלק בקלות. הוא לא אמור להתרכך לגמרי אלא להגיע למרקם אל-דנטה. מצננים. 4. קולים זרעי כמון במחבת יבשה 3-2 דקות עד שהם מעלים ניחוח וכותשים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים לכמון גרוס ולא טחון. 5. קולפים את הסלקים, חותכים לפלחים ומניחים בקערה. מוסיפים את הכמון הטחון, פלפלצ'ומה, מלח, סוכר וחומץ ומערבבים. משהים ל-15 דקות ועד שעה מחוץ למקרר. מעבירים למקרר ושומרים עד 3 ימים. עדיף להכין יום לפני לספיגת הטעמים.
אופן ההכנה: 1. מניחים את כל הירקות בסיר ויוצקים עליהם מים עד 3/4 גובהם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-30-25 דקות עד שתפוח האדמה רך. מסננים ומשאירים את הירקות במסננת ל-5 דקות להגרת נוזלים. 2. מעבירים את הירקות למעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים וטוחנים 3-2 דקות בפולסים למחית במרקם גס וגבשושי. מצננים היטב. מוטב להכין יום לפני הארוחה כדי שהטעמים יתגבשו. 3. נשמר עד שבועיים בצנצנת אטומה במקרר עם מעט שמן מעל.
פלפלצ'ומה
עיסה מפלפלים חריפים מיובשים ושום טרי, שמשמשת בסיס או תוספת לאינספור תבשילים טריפוליטאיים. אם אתם רוצים להצטרף רשמית לעדה, תטחנו בעצמכם את הפלפלים המיובשים. את התוצאות תוכלו להשוות עם כל בשלנית טריפוליטאית שגאוותה על ה"פפריקה" הביתית שלה. כל השאר מוזמנים לרכוש פפריקה חריפה איכותית בחנויות התבלינים. במתכון המסורתי של אמא שלי לא מבשלים את הממרח. אני נותן לו חצי שעה על להבה נמוכה כדי לעדן את הטעם (והריח) העז של השום החי.
חפשו בשווקים את השום הישראלי שנמכר בתפזורת. קליפותיו מנומרות בפסים חומים או ורודים והוא גדול מהשום הסיני שמגיע בשקיות רשת.
מרכיבים (1 ק"ג): 1/2 ק"ג שום ישראלי קלוף (המשקל נטו לאחר הקילוף) 3/4 ליטר שמן תירס 1/2 ק"ג פפריקה חריפה 3 כפיות מלח
אופן ההכנה: 1. טוחנים שום עם שמן במעבד מזון לעיסה חלקה. 2. מעבירים את מחית השום לסיר בעל תחתית כבדה, מוסיפים פפריקה חריפה ומלח ומבשלים על הלהבה הכי נמוכה כ-30 דקות. מדי כמה דקות מגרדים את תחתית הסיר ומערבבים. שימו לב: אסור שהשמן יבעבע משום שהפפריקה והשום עלולים להיחרך ולהעניק למחית טעם לוואי. אם מתחיל בעבוע, מסירים לרגע מהכיריים ומערבבים לצינון. 3. בתום הבישול מעבירים לצנצנות מעוקרות ושומרים בקירור עד 3 חודשים או במקפיא עד שנה. לפני כל שימוש מנערים את הצנצנת - השמן נוטה לצוף מעלה.
תבלינים, רסק עגבניות ושמן. הרבה שמן|צילום: רונן מנגן, על השולחןחריימה טריפוליטאי
להבדיל מהדג החריף המרוקאי (שזכה בטעות להיקרא חריימה) רוטב החריימה הטריפוליטאי מתבסס רק על תבלינים, רסק עגבניות ושמן. הרבה שמן! הוא שם כדי להגן על התבלינים מפני חריכה במהלך הבישול וגם כי אמא שלי, כמו יתר בנות העדה, מאמינה שהשמן הוא עוד גוון של טעם.
אני חושב ששמן זה בעיקר צרבת ומעדיף להשתמש בו מעט. כדי למנוע מהתבלינים להיחרך אני פשוט מבשל על טמפרטורה מאוד נמוכה קצת יותר זמן. אמא שלי חושבת גם שהרסק היחיד שטוב לחריימה הוא הפריכוז של יכין — ועם זה אני כבר לא מתווכח.
מרכיבים (10 מנות): 10 סטייקים של בורי בעובי כ-3 ס"מ האחד (מבקשים ממוכר הדגים גם את ראשי הדג והאדרה) למשרה: מיץ לימון מ-2 לימונים 2 כפות מלח גס
לרוטב: 1/4 כוס שמן תירס 1 קופסה גדולה (580 גרם) רסק פריכוז של "יכין" 6 כפות פלפלצ'ומה (קנוי או ראו מתכון בהמשך) 3 כפות פפריקה חריפה או מתוקה 3 כפיות גרגרי כמון 2 כפיות מלח
אופן ההכנה: 1. משרים את הדגים: מערבבים מיץ לימון ומלח גס בתבנית רחבה ומשרים את פרוסות הדג כשעה. 2. בזמן שהדג במשרה מכינים ציר דגים זריז: מניחים בסיר את ראשי הדגים והאדרות, מוסיפים 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 20 דקות. מסננים את הנוזל פעמיים ונפטרים מהראשים והאדרות. 3. מכינים את הרוטב: שמים את כל חומרי הרוטב בסיר שטוח (שיכול להכיל בתוכו את כל הדגים בשכבה אחת) ומאדים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב/גירוד מתמיד כ-10 דקות. 4. מוסיפים 4 כוסות מהציר הזריז ומערבבים. מגבירים להבה, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כ-5 דקות עד שהרוטב סמיך. 5. מבשלים את הדגים ברוטב ומגישים: מוציאים את הדגים מהמשרה, מנערים מעודפי נוזלים ומעבירים לסיר. הרוטב אמור להגיע עד מעט מעל חצי גובהה של כל פרוסת דג. אם הוא נמוך מכך, מוסיפים מעט מים. יוצקים רוטב על כל פרוסת דג בעזרת כף. מנמיכים ללהבה בינונית, מכסים ומבשלים כ-10 דקות. מדי פעם מסירים את המכסה ויוצקים על הדג רוטב בעזרת כף. 6. מסירים מהכיריים, משאירים מכוסה ל-10 דקות ומגישים חם עם רבע לימון והרבה חלה טרייה.
מהמשקה של לפני הארוחה ועד לקינוח מתוק מדבש: גיליון החג של "על השולחן". מכיל חביביאן בהפקת ראש השנה פרסית, מורן מזרחי עם ארוחת חג ירושלמית, אמנית הקונפיסרי רונית צין-קרסנטי בהפקת "מתוק מדבש". כל אלה ועוד 75 מתכונים בגיליון החג של מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, לראשונה גם במהדורה דיגיטלית לסמארטפונים וטאבלטים במחיר מוזל.
גיליון החג של על השולחן|צילום: רונן מנגן, על השולחן
