כבר בפרק הראשון של העונה החדשה של "מאסטר שף", קיבלנו כמה מתכונים שעושים חשק להיכנס למטבח ולהכין משהו טעים. אלא שמנה אחת שהכין המשתתף דדי טל, הצליחה לייצר באז כל כך גדול, שלא יכולנו לוותר על הגרסה הביתית שלה. mako eats, הרימו את הכפפה וצילמו מתכון מלא ומגרה למנה הקיצית והמסקרנת, שגרמה אפילו לאייל שני לעשות לה מחווה בגלידריה שלו – "קסטה".
גלידת חציל מהטאבון, עם טופי-צנובר וקראמבל פריך
לגלידה
חציל בינוני
600 גרם חלב מלא
200 גרם שמנת מתוקה 38%
210 גרם סוכר לבן
70 גרם אבקת חלב
4.5 גרם מייצב גלידה
קורט מלח
כפית מחית וניל
אופן הכנה:
1.מנקבים את החציל וקולים על אש גלויה (או בתנור במצב גריל), הופכים מדי פעם עד שהקליפה שרופה ומפוחמת. מוציאים את החציל למסננת ומצננים.
2. מערבבים את כל החומרים היבשים (סוכר, אבקת חלב, מייצב ו-מלח), מוסיפים את החלב והשמנת ומיד מעבדים בבלנדר מוט (אפשר גם בלנדר רגיל).
3.מבשלים את התערובת על חום בינוני תוך כדי בחישה עד ל- 85 מעלות או עד שמתחילה רתיחה עדינה בדפנות הסיר.
4. מורידים מהאש ומצננים באמבט עם קרח ומים עד שהתערובת פושרת/קרה.
5. מוסיפים מחית וניל, קליפת חציל שרופה ומעט מבשר החציל ללא הזרעים (כ- 3 כפות) ומעבדים בבלנדר/מוט עד שהחציל נטמע בתערובת. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים עוד חציל ומעבדים.
6. מכניסים למקרר לשעה לפחות, אידיאלית 4-6 שעות.
7. מכניסים למכונת גלידה שקוררה מראש ומפעילים עפ"י ההוראות.
טופי צנובר:
180 סוכר לבן
240 שמנת מתוקה
100 גרם חמאה
חצי כפית מלח גס
2-3 כפות מחית צנוברים*
אופן הכנה:
1. בסיר מחממים סוכר לבן על חום בינוני. לא מערבבים, אבל אפשר להזיז מעט את הסיר כדי לפזר את הסוכר.
2. כשהסוכר מתחיל להתקרמל מניעים את הסיר כדי לפזר את הסוכר בצורה אחידה.
3. כשמגיעים לצבע ענברי עמוק והקרמל מתחיל להעלות קצת עשן, מחלישים את האש ומוסיפים את השמנת בהדרגה ותוך כדי ערבוב. זהירות! התערובת חמה ומתיזה.
4. כשהתערובת הופכת להומוגנית מורידים מהאש, מצננים 2-3 דקות ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד שהיא נטמעת לגמרי, מוסיפים את המלח וזהו יש לנו רוטב טופי (הוא טעים גם כפי שהוא).
5. מוסיפים לרוטב 2 כפות של מחית צנוברים ומערבבים בעדינות עד להיטמעות. טועמים ומוסיפים עוד במידת הצורך.
*להכנת מחית צנוברים: קולים צנוברים במחבת 3-4 דקות רק עד שמתחילים להשחים, מעבירים מיד למעבד מזון חזק ומעבדים עד שהצנוברים הופכים למחית. (זה לוקח זמן וחייבים מעבד מזון חזק. בנוסף, חשוב שתהיה כמות גדולה של צנוברים כדי שמעבד המזון יוכל לאסוף אותם מהדפנות).
קראמבל
150 גרם קמח לבן רב תכליתי
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר לבן
חלמון מביצה L
קורט מלח
אופן הכנה:
1. למעבד מזון מכניסים קמח, חמאה סוכר ומלח. מעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית, כמו חול.
2. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד בפולסים עד שהבצק מתחיל להתאחד אבל עדיין בגושים גדולים
3. מעבירים את הבצק לקירור מוחלט.
4. מרדדים את הבצק על נייר אפייה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות לכ- 15 דקות או עד שהבצק הופך לזהוב.
5. מצננים את הבצק האפוי ומפוררים בידיים עד לרמת הפירורים הרצויה.
להגשה:
מורחים את הטופי בתחתית כלי ההגשה, מעל כדורי גלידה, את הקראמבל מפזרים ליד או מעל הגלידה ומעל הכל מפזרים צנוברים.