קבלו הצצה למטבחים של המסעדות הטובות בישראל

"בעולם המסעדנות התפתח בשנים האחרונות טרנד של מטבח פתוח המאפשר לסועדים לא רק ליהנות מהאוכל אלא גם להיות חלק מחוויית הבישול וההכנה", מספרת לבנת לביא, מנכ"לית 'קיטשן ליין', המובילה את ענף המטבח המקצועי והמוסדי ואחראית על בניית מטבחים למסעדות הנחשבות ביותר בישראל. "המטבח הפתוח למעשה מסיר את החוצצים שהיו בין הלקוחות לטבחים ומחבר את הסועד לשף המארח אותו. סועדים שמגיעים היום למסעדה זוכים לחוויה אישית ואינטימית. הם לא רוצים לשבת בתחושה שהם אוכלים בחדר אוכל אלא לראות את האש ולהרגיש את החום, להיות חלק מההוויה של המקום ולראות את המנה נבנית מול עיניהם עד שהיא נוחתת להם בצלחת".

מה הטרנד הזה דורש ממי שמתכנן את המטבחים של המסעדות?

"כאשר אנחנו מתחילים לבנות מטבח עבור מסעדה, חשוב לנו קודם כל להבין מה הקונספט שלה ואיזה סגנון אוכל יוגש בה, כמה סועדים צפויים להיות מדי ערב ומה המסר שבעלי המסעדה או השף רוצים להעביר לסועדים. במטבח פתוח, בניגוד למטבחים סגורים אותם הסועדים לא רואים, יש חשיבות מכרעת לעיצוב והנראות צריכה להתכתב עם אופי המנות המוגשות".

כיצד אתם מתמודדים עם הצורך להפוך את המקום הכי עמוס במסעדה, המטבח, גם לאסתטי?

"המטרה שלנו היא בעצם להתאים בין ציוד הבישול הנדרש להכנת המנות ולעומס הצפוי במסעדה לבין הנראות והצרכים האישיים של כל מסעדה. 'קיטשן ליין' מייצרת מטבחים ומעניקה פתרון כולל למסעדות מכל הסוגים, ממסעדות יוקרה מפוארות ועד בתי קפה שכונתיים, מא' ועד ת'. אנחנו מייצרים את כל מרכיבי המטבח "In-House" ועובדים עם ספקים בינלאומיים על מנת לייצר מטבח מותאם אישית שעונה לצרכי המסעדה".

'קיטשן ליין' בנתה את המטבחים של כמה מהמסעדות הטרנדיות ביותר בארץ שבימים אלה מועמדות על התואר המסעדה הכי טובה לשנת 2022 ולבנת סיפקה לנו הצצה אל מאחורי הקלעים של המטבחים הנחשבים ביותר:

היבה – אירוח אינטימי אצל השף יוסי שטרית

מסעדת 'היבה' של השף יוסי שטרית היא אחת ההבטחות הגדולות ביותר של המסעדנות בישראל בשנה האחרונה, לא רק בזכות ארוחת הטעימות היוקרתית בת 13 המנות אלא הרבה בזכות העיצוב הנורדי-מודרני, שמתחיל כבר במסדרון הכניסה בעל הקיר הקשתי, ממשיך עם קרני האור החודרות דרך פתחי הקוביות של קיר ה"משרבייה" המרהיב ומסתיים בחלל המסעדה הפתוח בעל 3 איי האבן והמטבח הפתוח שמאפשר לסועדים הצצה אינטימית למטבחו ומוחו של השף שטרית.

"המטבח הפרונטלי והמבשל של היבה הוא חלק מחלל המסעדה המשותף", מסבירה לביא. "יוסי מזמין את הסועדים לסייר בין האיים הפתוחים עד כדי כך שאפשר להיות ממש קרובים לפס ההכנה והבישול, לראות את תהליך ההכנה והצלחות ולהיות חלק מהחוויה". המטבח של היבה יוצר בצרפת במיוחד עבור יוסי שטרית: "ליין הבישול נבנה Custom Made בצרפת ע"י חברת שרבט, שבונה מטבחים למסעדות מישלן, בדיוק לפי הדרישות של יוסי, בעיצוב ייחודי עם צבע שחור וברמת המכשור המתקדמת ביותר בעולם הקולינרי".

"מבחינתי, מסעדה אמורה לבטא את השף, את טביעת האצבע שלו ואת האוכל שהוא מבשל", מספר האדריכל הבינלאומי פיצו קדם, שהיה אחראי על עיצוב חלל המסעדה. "יוסי שטרית ביקש ממני לייצר מסעדה מזן חדש. לא מסעדה קונבנציונאלית אלא בית פרטי שלו שבו הסועדים יקבלו חווית אירוח כאילו הם הגיעו להתארח אצל יוסי בבית".

"בפן האדריכלי, יוסי רצה שלא יהיה חיץ או גבול בין המטבח לבין הסועד, מוסיף קדם. "החלל פתוח והאורחים במסעדה הם חלק מהחוויה. כאדריכל, ניצב בפנינו אתגר גדול לבטל את ההפרדה הקונבנציונאלית שיש בדרך כלל בין המטבח לחלל המסעדה, אך יחד עם ג'קי דבח, יועץ המטבחים שלנו וחברת קיטשן ליין, הצלחנו לייצר מטבח פתוח לגמרי כך שסועד שמגיע למסעדה מוזמן לסיור בין האיים הפתוחים ויכול לחוות את העשייה של הטבחים, בדיוק כפי שאתה מגיע להתארח אצל חברים שמבשלים לך ארוחת ערב. כשאתה מגיע ל'היבה' – הגעת ליוסי הביתה".

OPA – מופע לילי מהפנט של השפית שיראל ברגר

מסעדת OPA של השפית המוערכת שיראל ברגר נפתחה בספטמבר 2018 במטרה להיות 'גן עדן' קולינרי בשוק לוינסקי, המתבסס על ממלכת הירקות והפירות. עיצובו המינימליסטי של המסעדה, שזיכה אותה בפרסים ותארים רבים בעולם המסעדנות בשנים האחרונות, מתכתב עם עיקרון הפשטות, הניקיון והטוהר של חומרי הגלם והמנות: מינימלי, נקי, מקומי ועם אווירה של אלגנטיות מאופקת, מרצפת הבטון, דרך הקירות בעלי המרקם הטבעי ועד עץ האלון הבהיר, שיחד יוצרים חגיגה של חומרים גולמיים בנראותם הטבעית.

"המטבח של שיראל הוא פרונטלי", מספרת לבנת לביא, "הסועדים יושבים על בר נמוך ורואים את כל מה שמתרחש במטבח. אפשר ממש לראות את עבודת הפינצטה והדיוקים הקטנים של השף ברגר, לראות את הטיפול הקפדני בחומרי הגלם וממש להיות חלק מבניית המנות".

"סגנון הבישול הייחודי של שיראל אינו מצריך כמות אדירה של מכשור" מסבירה לבנת לביא, "והמסעדה משתמשת בעיקר בתנור מרכזי מאסיבי וייחודי המשלב מספר אלמנטים ושיטות בישול, כיריים וגריל פחמים שמוציא את הטעמים המעושנים המפורסמים שלה".

את המסעדה עיצבה האדריכלית ומעצבת הפנים ורד כדורי, בשיתוף פעולה של סטודיו לעיצוב Craft and Bloom, שני משרדי אדריכלות הידועים בחיבתם לעיצוב מודרני תוך שימוש בחומרים טבעיים ומקומיים: "היה לנו רצון לייצר בועה אינטימית ואלגנטית, שמנוגדת לסביבה הסואנת של שוק לוינסקי. אי של שקט בתוך הכאוס שהיא ממוקמת בו", מספרת כדורי. "עיצוב חלל המסעדה הושפע מהמטבח של שיראל ומהאומנות שלה. הצלחות המינימליסטיות שלה בשילוב חומרי הגלם המקומיים הוביל אותנו לחבר בין החומר לבין החלל ולהשתמש בחומרי גלם ואנשי מקצוע מקומיים. לשם כך תכננו עם קיטשן ליין מטבח שקוף המאפשר לסועד להיות חלק מההופעה הלילית המהפנטת של השפית ומיקום המטבח בכניסה למסעדה מעיד על כך שהאוכל נמצא במרכז. דלפקי העבודה של הטבחים מאפשרים לאורחים לשבת בקו אחד עם עמדות ההכנה ולחזות בדרך העדינה שבה מטופלים חומרי הגלם ולהיות חלק מהחוויה. הכול חשוף בצורה אלגנטית ואינטליגנטית, בדיוק כמו חומרי הגלם והמנות עצמן".

משייה – מחווה לעיר תל-אביב

מסעדת משייה המפורסמת, הנמצאת כיום תחת שרביטו של השף גיא אריש, שוכנת במלון הבוטיק 'מנדלי סטריט', גלגול מודרני של מלון 'אדיב' המפורסם שהיה אחד המלונות הראשונים שפעלו בתל-אביב, אי שם בסוף שנות ה- 60. 'משייה' נחשבת לגולת הכותרת של המלון, לא רק בגלל המנות המוקפדות והחוויה הקולינרית שאורחי המסעדה זוכים לה, אלא גם בזכות העיצוב המרתק, שמהווה מחווה להיסטוריה העשירה של המלון בפרט ושל העיר תל-אביב כולה.

"להבדיל מהמטבחים הפרונטליים של היבה ו- OPA, במשייה המטבח מקיף את אזור ההסעדה ולכן הכוח שלו טמון בכך שהמטבח מורגש בכל המסעדה" אומרת לבנת לביא. "הסועדים יכולים לראות סביבם את כל חווית הבישול והכנת המנות, מהפס החם והטאבון הענק ועד הפס הקר וצלחות המנות. הסועדים נכנסים למעשה להוויית המסעדה ומרגישים שתמיד יש פעילות סביבם, כאילו הם ממש נמצאים במשמרת עם הטבחים".

משרד האדריכלים הבינלאומי ברנוביץ-קרוננברג של בני הזוג, האדריכל אלון ברנוביץ והמעצבת אירנה קרוננברג, היה אחראי לקחת את פיסת ההיסטוריה של הבניין ולהפוך אותה למודרנית ועכשווית: "הקונספט שיצרנו הוא למעשה הומאז' לעיר תל-אביב, העיר העברית הראשונה", מסבירה לנו אירנה קרוננברג. "כבר בכניסה למסעדה ניתן לראות את תקרת המשרבייה בעלת קולאז' של אותיות סת"ם, כמחווה להיסטוריה העשירה של העיר, וכאשר יורדים למטה, לרחבה, מקבלים את תל-אביב המודרנית - "המרפסת" התל-אביב שכל כך מאפיינת את העיר היום".

"במסעדה יש פסיפס של סגנונות", מוסיפה קרוננברג. "השתמשנו ביצירות אומנות ורהיטים של אמנים ויצרנים מקומיים. המטרה שלנו הייתה לבטא את המאפיינים המרכזיים של העיר, הקוסמופוליטיות שלה מצד אחד והים-תיכוניות שלה מהצד השני, ולייצר חגיגה תל-אביבית אמיתית שמתכתבת עם המנות האלגנטיות והציוריות שמוגשות ב'משייה'".