השף תומר אגאי שונא תחרויות. זה גם בדיוק מה שהוא אומר ברגע שאנחנו מודיעים לו על זכייתו בתואר שף השנה של mako. "אני מביא תוצאות הרבה יותר טובות כשאני מרגיש שאני לבד", מסביר האיש שמאחורי מסעדת סנטה קתרינה. "כשאין מי שנושף לי בעורף ומישהו שמשווים אותי אליו אני הרבה יותר טוב. מה שכן, זה שאני לא אוהב תחרויות לא אומר שאני לא אוהב לזכות בהן".
עד לפני שנתיים אגאי העדיף להשאיר את הפרסים ואת קדמת הבמה לאחרים. במשך 20 שנה חתך, קצץ, בישל וחלם על אוכל במטבחים של המסעדות הכי גדולות בתל אביב. רק בגיל 40 הרגיש שהוא בשל לקחת צעד קדימה. התוצאה הייתה סנטה קתרינה שהוקמה ליד בית הכנסת הגדול בתל אביב, מסעדה עם אוכל מקומי שיוצא ברובו מהטאבון הענק שלה, עם טוויסטים מודרניים. "כשפתחתי את המסעדה. עוד לא היה בעיר מקום כזה, למרות שעכשיו זה כבר הפך לטרנדי. השותף שלי אורי להב ואני אפילו לא הלכנו לאכול במקומות אחרים כדי לבדוק את התחרות. זה לא עניין אותנו".
לא היה לך חשוב לבדוק מה הקהל אוהב?
"החיסרון הגדול של השיטה הזו היא שלפעמים אתה הולך בחושך ולא ממש מודע. אבל היתרון הגדול הוא שאם עלית על משהו מצליח, כולם אחרי זה רוצים להיות כמוך. אורי ואני אוהבים ללכת בחושך ולהיות בשלנו עד הסוף. יש לי טעם אישי שקולע לקהל רחב באוכל. זה לא מכוון או נעשה מתוך איזו בחירה או תכנון, זה פשוט ככה. מכל האנשים שאני מכיר, בסוף אכפת לי אולי משלושה אנשים בעולם וממה שהם חושבים על האוכל שלי: השף חיים כהן, איה בת הזוג שלי ואורי. לפי הסדר הזה".
נגמר העידן של שפים מעונבים שלא מדברים עם אף אחד
אגאי שייך לדור הצעיר של השפים הישראלים, אלה שחוץ מלהיות אחראים על האוכל במסעדות מבינים את חשיבות הרשתות החברתיות. דרכן הם מפלרטטים עם הקהל, מפתים מדי יום בתמונות שעושות ריר ויודעים שהלייקים הם חלק חשוב מהצילחות של המנה. אבל בניגוד אליהם, אגאי עשה דרך אחרת ושונה מתרבות האינסטנט הזו. הגיל המאוחר שבו פתח את המסעדה עשוי להיחשב מופלג למדי בתקופה שבה שפים צעירים יותר אחראיים על מסעדות. אחרי שעבד במסעדות כמו טפאו, אונמי, אודאון והרברט סמואל הוא נסע לאיטליה לעבור סטאז' אצל השף ג'ואל רובושון, וכשחזר לארץ התחיל לעבוד אצל חיים כהן במסעדת יפו-תל-אביב.
עוד בפרויקט המסעדות הכי טובות בישראל:
- 30 המסעדות הכי טובות בארץ
- 25 המסעדות שאתם הכי אוהבים
- ראיון עם יובל בן נריה, זוכה פרס מסעדת השנה
- הכירו את אירית שנקר, הזוכה בפרס מפעל החיים
בעידודו של כהן יצא לדרך משלו שמאוד השתלמה: סנטה קתרינה הגיעה השנה למקום השלישי בדירוג המסעדות הטובות. אגאי לא מופתע שהמקום שלו נמצא ברשימה הכוללת מקומות נחשבים כמו טאיזו או טוטו, אבל מאוד שמח על כך. "המסעדות שאיתי הן מסעדות מאוד מכובדות, יציבות וחשובות והשפים שלהן מוכשרים ומצוינים. מאוד מחמיא ומרשים להיות ברשימה הזו, במיוחד כי אף פעם לא ניסינו להתברג לרשימת המקומות הכי טובים או הכי נחשבים".
יש אנשים שמחשיבים את סנטה קתרינה כמקום בילוי או בר ולא כמסעדה. זה מציק לך?
"לא באמת מפריע לי מה חושבים על המקום, ואני שמח שהוא ממלא צורך שונה לאנשים שונים. אתה יכול בכל ערב נתון לראות פה מנכ"לים לצד זוגות מבוגרים ולצידם היפסטרים שבאו לאכול משהו בדרך לבילוי במועדון. כשפתחנו את המקום לא ידענו אם הוא יהיה יותר בר או מסעדה, ונתנו לו ולקהל לקחת את זה לאן שיתאים להם. אחרי חצי שנה המקום בעצמו אמר לנו, אם הגיוני להגיד דבר כזה, שהוא מסעדה הרבה יותר מבר. זרמנו איתו".
אגאי, בניגוד ללא מעט שפים אחרים, אוהב את האינטראקציה עם הקהל של המסעדה. "הקהל בתל אביב נהיה מאוד חכם בשנים האחרונות. חוויית בילוי כללית מאוד מדברת אליו. הסביבה שבה יושבת המסעדה מביאה לפה קהל צבעוני ומעניין, וגם הצוות שלנו מורכב מאנשים שהם חלק מחיי הלילה של תל אביב. זה כיף להיות חלק מההתרחשות הזו".
מה דעתך על לקוחות שנותנים ביקורת או כותבים לך את דעתם?
"אני מאוד פתוח לזה. אוהב שניגשים ואומרים לי מה חושבים על האוכל או על המקום. העולם הישן של שפים מעונבים שלא יוצאים מהמטבח ולא מדברים עם אף אחד נגמר. אין לי בעיה לשמוע מה אנשים חושבים על המסעדה. תביעו ביקורת, קחו חלק בתהליך, כי מה שכותבים לי כן לפעמים יוצר אצלי מחשבה על מנות קיימות".
בצעד חריג יחסית, אגאי ויתר על אתר אינטרנט למסעדה ואפילו על פרסום התפריט ברשת. בעיניו מי שרוצה לדעת איזה אוכל מחכה לו לא יכול להסתפק רק בשם ובתיאור של המנות. "אנשים עושים מחקר לפני שהם באים לכאן. הם אומרים לי שהם קראו עליי בכתבות באינטרנט, שעבדתי בפריז ושעבדתי אצל חיים. אני חושב שזה נהדר שככה יודעים עליי ויודעים לאיזו חוויה לכוון את עצמם. חלק מהדנ"א של המקום הזה הוא שאנחנו משתמשים במדיה לא שגרתית. אין לנו פרסומים או מודעות, וחוץ מפרויקט חד-פעמי של שלושה חודשים, לא עשינו יחסי ציבור. אם זה חשוב למישהו הוא יכול לראות את כל המנות בפייסבוק או באינסטגרם".
בניגוד להרבה מסעדות נחשבות אחרות, לאגאי חשוב שתמחור המנות יהיה סביר ושלא יהיו חייבים להוציא 250 שקל לארוחה. "אפשר לשבת פה על סביצ'ה וכוס יין ולהעביר ערב בכיף ב-80 שקל בלי להרגיש מוזר. לא צריך להיות עניין גדול לשבת ולאכול פה. לא צריך לעשות מזה סיפור. אין עדיין עוד מסעדה שלקחה את הז'אנר של סנטה קתרינה והצליחה להבריק איתו, כי הפשוט הזה כביכול הוא בעצם מאוד מסובך. אין מאחורי מה להסתתר ובגלל זה צריך במטבח מישהו שנמצא שם עם כל הלב שלו. קולינרית מאוד קשה לחקות את זה. הגישה הזו צמחה בעקבות העבודה עם חיים כהן. האוכל שלי שונה, אבל השילוב של האותנטי עם מטבח מודרני זה משהו שהמצאתי אותו".
סנטה קתרינה מאוד מזוהה עם השם תומר אגאי. זה משהו שכיוונת אליו מראש?
"דווקא זה היה אורי שחשב על זה. מהתחלה הוא הבין שאנחנו צריכים לבנות גם את השם של המקום וגם את השם שלי ביחד, לכן זה משהו שעשינו מראש".
חמש שנים שימש אגאי כיד ימינו של כהן במסעדת "יפו-תל-אביב". מבחינתו מדובר בתקופה המשמעותית ביותר בקריירה שלו. כהן לימד אותו לבשל פשוט ונקי, לברר עם עצמו מה הוא אוהב ומה לא. להתחבר לקרקע ובעיקר לעשות אוכל טעים. "כשהתחלתי לעבוד אצלו הייתי כבר 'עשוי' מבחינה טכנית והיה נראה לי שאין לו כמעט מה לחדש לי. הייתי בן אדם עם המון רעיונות ומחשבות על אוכל, אבל אצל חיים זה הפך להומוגני. אצל חיים למדתי להסתכל למטה, לשורשים. הוא חיבר אותי למקום הזה. הוא ידע לבקר אותי בחריפות, אבל בו בזמן בהרבה חמלה. שם באמת נבנה התומר של היום. חיים הוא מורה דרך גדול, ואני מאוד מעריך את הקומון-סנס שלו. גם בבישול, גם באוכל, גם בתמחור וגם בגישה שלו לחיים. ממנו גם למדתי שהעבודה הזו היא קצת שקרנית. היא יכולה לגרום לך לחשוב שאתה איזה משהו מיוחד, מלך העולם. אבל בסוף אתה בן אדם, שחייב להיות עם רגליים על הקרקע, עם משפחה ועבודה וזהו".
הגעתי לשלב שבא לי לעשות כסף יותר קל. אני לגמרי בסדר עם זה
אגאי נשוי בשנית ומגדל את בנו, רז בן ה-17. הוא מגדיר את עצמו כאדם משפחתי, וחשוב לו להיות מעורב בחייו של בנו ולא רק לראות אותו מתבגר לו מול העיניים. בביקור האחרון שלו בטורקיה, במסגרת נסיעה של כמה שפים ישראלים לארוחה גדולה וחגיגית באיסטנבול, רז הצטרף אליו. הוא בילה עם כל השפים במטבח וגם התלווה אליהם לארוחות, לשווקים ולקניות. אגאי ג'וניור, שמגיל קטן גדל במטבחי מסעדות ומבלה בישיבה על דלפקי ברים, גם מצטרף אלינו לקראת סוף הראיון ומזמין לעצמו אוכל. הצוות כולו מכיר אותו, בא להגיד לו שלום, וכבר יודע מה המנות שהוא אוהב.
"מאוד חשוב לי להיות עם אשתי והבן שלי למרות כל הבלגן שיש בעבודה הזו. בכל יום בבוקר אני מכין לילד שלי סנדוויץ', יוצא לעבודה, חוזר הביתה בשלוש בצהריים ויושב איתו עד חמש. אנחנו אוכלים ביחד, צוחקים ומדברים. כשאני חוזר שוב בלילה אנחנו שוב מבלים קצת ביחד אם הוא לא ישן, ולא מעט פעמים הוא גם בא למסעדה לאכול ארוחת ערב. איבדתי כבר משפחה ראשונה כשהייתי מכור לעבודה, ולמדתי לא לעשות את זה שוב".
בימים אלה עובדים אגאי ושותפו על הפרויקט הגדול הבא שלהם. הם יפעילו ויבשלו במסעדה באמסטרדם שצפויה להיפתח בעוד ארבעה חודשים במלון גדול בעיר. "זה פרויקט מושקע וגדול של הבעלים של בית המלון. את המטבח מעצבת חברת העיצוב שעיצבה גם את מסעדת נומה ועוד מסעדות חשובות בעולם. גם המטבח יהיה גדול וברמה עולמית. הוא יהיה פתוח ככה שהקהל יוכל לראות הכל ויהיו בו המון אש ולהבות. הרוב כבר מסודר. הדבר היחיד שמדאיג אותו הוא איזה צוות יהיה שם. השירות בהולנד מאוד פונקציונלי ולא אישי, ואנחנו רוצים משהו שהוא לגמרי ההיפך. זה ידרוש מאיתנו הרבה עבודה עם הצוות שנקים שם. בסנטה קתרינה אורי ואני פיסלנו דינמיקה שלמה של צוות שעובד מצוין, וזו תהיה עבודה קשה לעשות את זה שם. שאלנו את הבעלים למשל 'מה תקציב הפינוקים שלנו ליום, לצ'ייסרים וכאלה?'. הם בכלל לא הבינו על מה אנחנו מדברים".
לפני חודשיים נפתחה מסעדת יריחו ביפו. בכלי התקשורת, גם אצלנו, היא זוהתה כמסעדה החדשה של תומר אגאי, והביקורות לא בדיוק השתפכו עליה. "תראה, בסופו של דבר יריחו הייתה רק עבודת ייעוץ. אני מאוד מרוצה ממה שעשיתי שם, אבל כל השאר כבר לא באחריותי. 20 שנה לא עשיתי עבודות ייעוץ כאלה, אבל כן, הגעתי לשלב שבא לי לעשות כסף יותר קל, אז אני לא מתבייש בעבודה כזו. אני לגמרי בסדר עם זה. ההשוואה לסנטה קתרינה מגבילה את יריחו, אבל כשיריחו תמצא את הקול שלה היא תצליח מאוד. יש שם אנשים מוכשרים ועידן (פרץ, השף של יריחו) הוא בחור מוכשר וחרוץ".
למרות שאגאי מכיר כל כך הרבה מטבחים של מסעדות מובילות מבפנים, ולמרות שהוא אוהב להתנסות באוכל חדש, הוא מעדיף לקבל את הצלחת שלו כמעט תמיד מאותן מקומות. "בשאלון המסעדות שעשיתם אכלתי אולי ב-20 מתוך 100 המקומות", הוא צוחק. "אני מת על הפיתות של ג'סמינו, אני אוכל שווארמה אצל הקוסם, לפעמים בבית התאילנדי ובבסטה בערב כשאני רוצה להתפנק. אני אוהב גם את 'בר א וין' וצהריים מדי פעם בחנן מרגילן, כי זו מסעדה מעוררת קנאה באוכל שלה. פעם בחצי שנה אני מתחנן שחיים יכין לי ארוחה והוא מסכים".
תודה רבה לפררלה, מים מינרליים מוגזים טבעיים, וליקב תבור, המייצר יינות בהליך טבעי, שנתנו חסות לפרויקט "המסעדות הכי טובות בישראל" וליוו אותו לכל אורכו. את שני המותגים תוכלו למצוא במיטב המסעדות ברחבי הארץ. 