כל ארוחה במסעדה ערבית מתחילה במנות פתיחה שכולנו מכירים וכבר יכולים לדקלם בעל פה, אבל אם מגיעים למסעדה ערבית אמיתית, אפשר לטעום את המטבח השאמי שמזוהה עם האזור הגאוגרפי המשתרע מדרום סוריה דרך לבנון ועד צפון ישראל. בשביל הרפתקה קולינרית אותנטית באמת צריך לדעת לאן לנסוע, כי המאכלים השורשיים מהמטבח הערבי שלא עברו אדפטציה לקהל היהודי, אינם זמינים בכל מקום. בכניסה לכפר נין, הסמוך לקיבוץ דברת וממש לא רחוק מכפר תבור ומעפולה, פועלת ארמון סהרה, מסעדה שבה מגישים תפריט שאמי יצירתי מהמפוארים שיצא לנו לטעום וגם ארוחת "דה יאפה" - שהיא ארוחת הכנסת אורחים מיוחדת שמיועדת ל-4 סועדים, מורכבת מ-11 מנות ומחירה 220 שקלים לאדם.
לפני שנגיע לאוכל המדהים, ראוי לציין את חוויית האירוח והשירות בארמון סהרה: המלצרים, בחולצות מכופתרות מעומלנות, הם לא מלצרים שנקלעו למקצוע בלית ברירה – הם בחרו בעבודה הזאת כמקצוע וזה ניכר בהכול מרגע שנכנסים למסעדה. וברשותכם כמה מילים על מה שמצפה לכם בכניסה, שנראית ומרגישה כמו שאתם מדמיינים כשאתם חושבים על ארמון. היא ממוקמת בתוך מבנה מרשים שתחת השלטון העותמאני היה חאן. יש כאן תקרות מקומרות, חלונות ענקיים וקירות מחופים אבן. בהתחלה עוברים במסדרון ארוך עם נברשת ענקית משתלשלת מהתקרה, בהמשך פוגשים מזרקה עגולה עם מים זורמים, חלל הסעדה עצום ממדים ונוף הגליל נשקף במלוא יופיו מהחלונות הפונים להרים וגבהות.
ואז מתחילה קבלת הפנים האדיבה ומלאת תשומת הלב והתפריט מתגלה בתור רשימה אינסופית של מנות. מתחילים כמו תמיד במאזטים ובסלטים, אלא שכאן הם לא דומים למה שאנחנו רגילים לקבל בשיפודיות ערביות. טעמנו כאן תבשיל עכוב בתוספת גרגרי חומוס נימוחים, סלט זיתים, סלט עם כל סוגי הירוקים שקיימים באזור, סלט ג'רג'יר חמצמץ, חומוס קטיפתי שמכינים במקום, לאבנה עם תאנים, צימוקים ואגוזים מעל, טאבולה מושלמת קצוצה דק דק, שושברק ממולאים בבשר שוחים בלבן חם מתובל בסומאק, קישואים ממולאים ברוטב יוגורט חם עם שקדים קלויים מעל, גבינת חלומי מטוגנת, קובה בורגול קטן מושלם ממולא בבשר מבושם בתיבול ביתי ועלי גפן מטוגנים שהגיעו לשולן לצד יוגורט. יש פה גם חצילים ממולאים באורז עם טחינה מעושנת, חצילים קטנים כבושים ממולאים בתערובת של בשר ואגוזים, ריזוטו פריקי עם רוטב פטריות וסלט עולש מבושל. כל זה מוגש בצלוחיות קטנות או כמנות בינתיים. כל מנה עם ההגשה המיוחדת שלה (15-55 שקלים למנה אם לא הולכים על ארוחת דה יאפה).
המנה העיקרית שטעמנו כאן הייתה כתף כבש שנחה מעל תבשיל פריקה. המלצר שהגיש אותה הוריד את הבשר מהעצם, זילף רוטב יוגורט חם וערבב את הכול עם השקדים שעיטרו את המנה מעל ועם הירקות מהגריל שנחו מסביב (120 שקלים למנה ל-4 אנשים). זה היה אחד הדברים הטעימים שאכלתי וגם אחת ממנות הכבש המפוארות, למרות שמדובר במנת הכבש הכי קטנה בתפריט.
מנה עיקרית נוספת ומעולה כאן היא קבב חלאבי שהוא כנראה הטוב ביותר מסוגו. הוא הוגש בתוך כלי חרס עגול שמגיע לשולחן מצופה בבצק אחרי שבילה בתנור. המלצר חותך את ציפוי הבצק מסביב, מרים אותו כאילו הוא מכסה ובתוכו מתגלה רוטב עגבניות סמיך ובתוכו פרוסות קבב טעים ביותר. הסוד טמון כמובן גם באיכות הבשר וגם בתיבול אבל צורת ההכנה הזו, בתנור, כשהרוטב והבשר מכוסים בבצק, מעניקים לתבשיל הקבב טעמים עמוקים ועשירים (75 שקלים).
בגזרת הקינוחים נשאת מגיש כנאפה כרוכה על שיפוד הנצלה על גריל פחמים כשהיא ממולאת בגבינת עכאווי מלוחה. יש בתפריט גם קינוח בשם מפרוקה - בצק דק ירקרק מפיסטוק, וממולא בקאימק. ביס נימוח ומתוק (35 שקלים לקינוח).
ארמון סהרה היא לא רק מסעדה ערבית, היא מקום שונה ומיוחד מאוד. היא נדיבה ומפוארת, והשף נשאת עבאס הוא לא אדם רגיל. הוא מתהלך ברחבי המסעדה כמו סולטן, מדבר עם המלצרים שלו דרך העיניים והכל מתקתק מסביב בסדר מופתי. אולי שמעתם את שמו בעבר בהקשר למסעדת אל באבור שהפתח יחד עם אחיו, אבל הקסם שהוא מייצר בארמון סהרה הוא מליגה אחרת לגמרי. בקיצור, לארמון סהרה לא באים בשביל העממיות של חומוס-צ'יפס-סלט, אלא בשביל המטבח השאמי השורשי מצד אחד והיצירתי מצד שני. בדיוק בגלל זה הוא גם הכי קרוב למחוזות של המטבח העילי. התוצאה של השילוב הזה כל כך טעימה, שלא מצליחים להפסיק לאכול גם כשכבר לא יכולים להכניס פירור נוסף. אז שחררו את הבלמים ואת הדעות הקדומות ובואו לגלות מטבח מרהיב.
ארמון סהרה. כביש מס' 65 לעפולה, בדרך לכפר תבור, נין. שעות פעילות: ראשון עד שבת, 11:30-23:00. לא כשר