כדי לאכול אוכל ערבי אסלי נצטרך בדרך כלל לנסוע לעכו או נצרת, או להצפין לכפרים בגליל. אבל בסופו של יום, רוב המסעדות האלה מגישות מעט מאוד מנות אותנטיות, ומתמקדות בעיקר בבשר על האש ובמנות יותר מערביות, כי כנראה שזה מה שקהל הסועדים מחפש.
אבל מי שחשקה נפשו דווקא במטבח לבנטיני אמיתי, ימצא אותו רחוק מן העין, לרוב באירוח ביתי שם המנות נעשות בידי סבתות עם ידי זהב, או במסעדות ייחודיות כמו אמרון סהרה של השף נשאת עבאס, ובאמת שיש רק אחת כזו בארץ. אבל מסעדה שמגישה אוכל ערבי אותנטי, ועוד עם תעודת כשרות, זה כבר בגדר מדע בדיוני. סיפרנו לכם על שתיים אלה שפועלות בעכו, רותס וליוא, אבל מטבח ערבי כשר הוא חידוש שטרם נתקלתי בו.
מנסורה, שנפתחה לאחרונה באזור מת"ם בחיפה, היא השילוב המושלם בין מטבח ערבי לבנטיני לזה המודרני, והוא יוצא תחת ידיו של נידאל חרובי, שף שעבד במטבחים מקצועיים ועם שפים אייליסטים. הוא עבר במסעדת ראסיף של השף חמודי עוקלה והספיק גם להשתפשף בקייטרינג של השף ארז קומרובסקי. במקור הוא ממר'אר (מע'אר), והאוכל שהוא מגיש במנסורה פיקנטי וקצת חמצמץ, עז טעמים ומאוד מיוחד.
הגשה מודרנית בטעמים מיוחדים
אז מה זה בעצם אוכל ערבי-לבנטיני ים תיכוני מודרני? מנת הקובה נייה, למשל, מוגשת כאן בגרסת הצ'יקופטא - קציצות בורגול מהמטבח הטורקי שמייצרים בידיים תוך כדי מעיכת בורגול עם רוטב פלפל שושקה. בשביל הרוטב הזה קודם משרים את הפלפלים, ואז טוחנים. הקופטות מוגשות עם ראגו טלה, רכז רימונים וירקות, וזו מנה מאוד טעימה ובעלת טעמים לא שגרתיים (72 שקלים).
תבשיל במיה עונתי, אחד הדברים הטעימים במטבח הערבי, מוגש במנסורה גם עם טתבילה – תבשיל פלפלים חריפים קלויים ובצל על האש ושום קונפי. מעל יש עלי ג'רג'יר מרעננים (59 שקלים). את המסאחן עוף נידאל מכין על בסיס פיתה סאג', ומעליה שם בצל קונפי שמתבשל שעות עם עריסה, רכז רימונים ותערובת תבלינים שמכילה סומאק, כמון, פפריקה מעושנת ובהרט (61 שקלים). את העוף מבשלים עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ולימון, ואז מפרקים עם הידיים. מעל העוף והבצל יש מלא שקדים קלויים וטחינה קטיפתית.
את עלי הגפן מגישים פה מעל סלסילה של לימונים וגרעיני עגבנייה, והם ממולאים באורז ועשבי תיבול (47 שקלים). בבסיס מנת הספיחה יש לחם סאג', ומעליו תרד מוקפץ עם בצל קונפי וזילופים של טחינה וסומאק (54 שקלים).
טעמתי גם עראייס, ולמרות שכבר אכלתי מספיק ודי עראיסים בעשור האחרון, זה שמוגש כאן מיוחד במינו וטעים יותר מכל האחרים. המנה כוללת ארבעה חצאי פיתה, כשבכל חצי יש קציצת טלה ועגל שעשויה בסגנון קבב קושקש: בתוך תערובת הבשר יש גם גמבה, שום, עשבי תיבול ובצל ירוק. זו מנה של 200 גרם בשר טעים מאוד, והפיתה מרוחה בתבלינים וסומק וצלויה על הגריל לתוספת ארומה של גחלים. לצד הפיתות מוגש רוטב איולי עמבה שמתאים כאן מאוד, חמוצים שמכינים במקם ובצל מוחמץ. והכל בהגשה מודרנית שלא תפגשו במסעדות ערביות של פעם.
את מנת המסאבחה (54 שקלים) נידאל מגיש עם תטבילה (תבשיל פלפלים חריפים) ופלאפל מוארך שמכינים כמו את הטעמיה – החומוס של המצרים. המנה מוגשת על גבי צלחת נירוסטה אובאלית עם ירק וחמוצים.
תפריט צהריים
את מנסורה פתח נידאל יחד עם קבוצת משקיעים, והיא קרויה על שם סבתו של אחד השותפים. היא נפתחה במטרה להיות מסעדת צהריים, אבל נידאל מבטיח שאחרי ההרצה היא תיפתח פעם בשבוע גם בשעות הערב. בשעות הצהריים אפשר לראות על הדלפק שבחלל סירים עם תבשילים. בימי שישי הוויטרינה ריקה, והמנות יוצאות מהמטבח שנמצא מאחוריה.
כרגע סועדים בה עובדי מת"ם, שמגיעים לכאן גם בשביל שניצל ענק וגם בשביל מנת מנסף ליחיד (מה שלא פוגשים הרבה, מאחר שתבשיל הטלה הזה, בבישול ארוך עם אורז מיוחד שסופח את כל הג'וס של הבשר ומלא צנוברים ושקדים, הוא בדרך כלל מנה למספר סועדים), המנה היקרה בתפריט (78 שקלים).
בתפריט הצהריים יש גם מנות כמו טאבולה (45 שקלים); סלט עגבניות עם "לחם אבוד" (45 שקלים); קובה מטוגנת במילוי בשר עגל (46 שקלים), קבב בלאדי מבשר עגל וטלה עם סלסלה משוואיה, טחינה, מקל לחם ותפו"א קריספי (64 שקלים). מדי יום גם מתווספים ספיישלים כמו מלפוף, חצילים בלאדי קטנים ממולאים בבשר ומוגשים מעל משוויה עגבניות, או כבדים עם טחינה ותפוח אדמה מדורה.
בימי שישי מציע המקום בראנץ' לבנטיני שאפשר לאכול באזור הישיבה המקורה והמאוורר בחוץ. בתפריט מוגשות מנות כמו סלקים צלויים עם עלי ג'רג'יר, רכז רימונים, טחינה ושקדים (57 שקלים); קישואים צלויים עם צנוברים וגרידת לימון (42 שקלים) ושקשוקה וביצת עין (57-47 שקלים).
במבט ראשון, ולפי איך שהמנות מוגשות, מנסורה נראית כמו מסעדת פאסט פוד מודרנית, אבל היא בעצם הכי מטבח לבנטיני ביתי של סבתות. רק בגרסת שף ובמחירים שכמעט ולא פוגשים. ועוד משהו שראוי לציין, הוא העושר של מנות הירקות בתפריט, וכולם מטופלים במקצועיות ובאהבה של מי שגדל בעולמות הבלאדי.
בוויז: מנסורה, מת"מ, חיפה. ראשון-חמישי 11:30-16:00, שישי 10:30-16:00, כשר