בימים אלה נפתחה בירושלים מסעדה בשם אמאיה (Amaia) - מיזם חדש של השפית אושי בסון (34) שנולדה לתוך הסירים של משפחתה. הסבתא ראשל הקימה את המסעדה כמקום של אוכל ביתי לפני 35 שנה תחת השם "אצל ראשל", ויחד איתה עבדו במקום גם אמא של בסון ודוד שלה. מותה של הסבתא לפני חודש דחף את אושי, שהייתה מאוד קשורה אליה, לפתוח במיקום המשפחתי מסעדה משלה. לפני כן היא עבדה בכתית של מאיר אדוני, בדלאל, במלון קינג דיוויד ובמסעדת רופטופ במלון ממילא, למדה אצל אסטלה ועשתה סטאז'ים בצרפת ובאיטליה. לצידה באמאיה תמצאו את אחיה עומר (בתפקיד סו-שף) וגם את האמא.
המטבח של אמאיה הוא פיין דיינינג חלבי כשר מבוסס דגים, עם הרבה מקום לירקות ומשחקי התססות. בצהריים יש במקום אווירה קלילה ובערב הוא הופך לבר יין. אושי ועומר אופים שם לחמי מחמצת, מייצרים פסטה טרייה ואפילו חובצים גבינות, ובהמשך תשולב שם גם קונדיטוריה ביתית. התפריט מחולק ללחמים, מנות ראשונות, מנות אדמה, מנות ים וקטגוריית RAW FISH BAR.
מנת הלחם מוגשת באומאיה עם קרם צנובר מעושן, גרמולטה ארטישוק ירושלמי בפחמים עם שמן עלי תאנה, חמאה מוקצפת וריבת שמן זית (38 שקלים). בין מנות הפתיחה תמצאו בטן פורל חצי נא בעישון חם בקונפי חמאת אניס עם ברביקיו עגבניות צלויות, סלסה ספרדית וקרפ מלוח מכוסמת מעושנת (67 שקלים); טרין דגים עם קרקר בוטנים זעתר פריך, ריזוטו בצלים ועשבים, בוואריה הדרים וקונסומה הדרים מעושנים (68 שקלים); וקציפת צ'אודר אנגלי עם תפוח אדמה פריך, שמן שקדים ודג מאודה עם שורש סלרי בכבישה חמה (64 שקלים).
מבחר מנות האדמה כולל מנה של בצלים, מנה של גזרים, מנה של מיקס עלים, מנה של סלקים ותפוחים ומנה של מוסלין תפוחי עץ ירוקים. כל אחת מהמנות הללו מציגה טיפול יוצא דופן בירקות. "זה מה שגדלתי עליו", מסבירה בסון, "המנות האלה מורכבות ומציגות את הירק בצורה מקורית ובתצורה הכי טובה שלו".
בין מנות הים בתפריט תמצאו יצירות לא שגרתיות כמו נקניקיית ים עם בויאבז, קציפת תפוח אדמה, קנל תרד, שומרים צלויים ושמנת מעושנת (120 שקלים) ומנה של רביולי תרד שחור עם פקיילה ערבית ובר בלארן, קרם לימון ריקוטה, עלה גפן פריך, דמי גלאס עלי מלוחייה עם שמן תה שחור (85 שקלים). בסון מכינה גם בר ים ברוטב דובדבנים (120 שקלים); פטוצ'יני לימונים עם דג חצי נא וצלפים פריכים (89 שקלים); ופילה טונה ברייז כרוב בקסיס ופרפה משמש ברביקיו (135 שקלים). אבל שימו לב, עד שההרצה תסתיים התפריט גמיש ומשתנה כל הזמן.
בימי שישי אושי מכינה במקום קוסקוס, כמחווה לסבתא שבין הסירים שלה גדלה. תודו שבתפריט כזה יצירתי עדיין לא נתקלתם בירושלים, ועכשיו מה שנותר הוא לקוות שזה באמת יתפוס, ושאושי תמשיך להפתיע.
אמאיה. דרך בית לחם 17, ירושלים. 052-7501522. שני-חמישי 13:00-16:00, 17:30-22:30, שישי 10:30-15:00. כשר