מבשלים עם אורז מלא: מדריך למתחילים

אורז מלא (צילום: נטע-חן ליבנה, mako אוכל) — אורז מלא|צילום: נטע-חן ליבנה, mako אוכל

אורז הוא אחד מהדגנים הנפוצים ביותר בעולם (הגידול השני הנפוץ ביותר אחרי חיטה), הוא נצרך באופן קבוע ובכמויות עצומות על ידי כמיליארד בני אדם ומהווה רכיב תזונתי עיקרי של יותר משליש מאוכלוסיית העולם. אם נלך קצת אחורה נגלה שקיימות עדויות לכך שאורז פרא לוקט בביצות כבר לפני למעלה מ-10,000 שנה. מפתיע? לא ממש. בנוסף, בשנים האחרונות התברר שמקור האורז הוא בכלל ביבשת אוסטרליה, אם כי תירבות הדגן מיוחסת לקייסר שנונג, ממציא האגרונומיה הסיני. עיקר גידול האורז מתרחש כידוע בארצות המזרח הרחוק - סין, הודו ויפן - וזה ללא ספק אחד הדגנים הכי נחקרים מבחינה גנטית ואגרונומית.

את האורז מסווגים לפי צורת ואורך הגרגיר. אורכו של הגרגיר תלוי בכמות העמילן שהוא מכיל - ככל שהגרגיר ארוך יותר הוא מכיל פחות עמילן, וככל שתכולת העמילן בגרגיר גבוהה יותר תוצאת הבישול תהיה דביקה יותר. גרגיר של אורז לסושי או ריזוטו יהיה קצר ותכולת העמילן שלו גבוהה, על מנת שיהפוך לדביק בבישול. במסעדות סיניות, לעומת זאת, יעדיפו להשתמש בגרגירים ארוכים על מנת לקבל אורז פחות דביק ודייסתי.

את האורז יש לעבד לפני שניתן לבשלו - ליטוש ראשוני של הגרגיר מניב אורז מלא, והמשך העיבוד והורדת המעטפת החיצונית והקליפה יניבו אורז לבן רגיל. לאורז המלא יתרונות תזונתיים רבים לעומת האורז הלבן: הוא מכיל סיבים תזונתיים, חומצה פיטית, ויטמין E וויטמינים מקבוצה B. מחקרים רבים מצביעים על כך שאכילת אורז מלא מפחיתה משמעותית את הסיכוי לחלות במחלות סרטניות ושומרת על בריאות מערכת העיכול. כמו כן, אכילת אורז מלא נמצאה כמגינה מפני התפתחות סכרת מסוג II. למרות יתרונותיו הרבים של הדגן המלא, נראה שמרבית האוכלוסייה נרתעת מהכנת אורז מלא בשל צבעו הכהה והמרקם הקשיח. בתעשיית המזון משתמשים באורז מלא כחומר גלם להכנת מיסו, חומץ אורז ודגני בוקר.

אורז אורז מלא - שטוף (צילום: נטע-חן ליבנה, mako אוכל) — אל תשכחו לשטוף ולסנן את האורז לפני הבישול|צילום: נטע-חן ליבנה, mako אוכל

סיווג האורז המלא זהה לזה של האורז הלבן - בגרגירים הארוכים יש פחות עמילן, כך שתוצאת הבישול תהיה גרגירים "אחד אחד". באורז מלא ארוך (או בסמטי) מומלץ להשתמש כתוספת לסלטים, מג'דרה, אורז ביריאני הודי ובתבשילים שבהם יש חשיבות למרקם הקראנצ'י של האורז. אורז מלא עגול, לעומת זאת, מכיל יותר עמילן ותוצאת הבישול תהיה רכה ודביקה יותר. בבישול אורז מלא עגול יש להוסיף יותר מים ולהאריך את זמן הבישול. האורז המלא העגול מושלם להכנת דייסות אורז, קציצות, סושי מאורז מלא וריזוטו.

אם חשוב לכם לשמור על בריאותכם מומלץ שתתחילו לשלב אורז מלא בתפריט. תופתעו לגלות שברגע שתשלטו בשיטת הבישול, יתקבל אורז רך ופריך עם טעם אגוזי. את האורז המלא אפשר לשלב כבסיס למנות מוקפצות ובסלטים או כתוספת פחמימתית בריאה לארוחה חמה. אז למה אתם מחכים? הנה כל מה שחשוב לדעת כדי להכין אורז מלא נפלא ואוורירי.

טיפול ושימור

ניתן לשמור אורז מלא בארון חשוך, אך עדיף להשתמש באורז כמה שיותר קרוב למועד רכישתו. אם אתם יודעים שאתם לא מבשלים את האורז על בסיס יום יומי, עדיף להעביר את הגרגירים לכלי אטום ולשמור במקרר. חשוב לזכור: אורז מלא שעמד בארון לאורך זמן עובר תהליך עיפוש, מה שיגרום לטעמו להיות מר וממש לא טעים.

חשוב להקפיד לשטוף היטב את גרגירי האורז לפני הבישול. השטיפה מבטיחה אורז נקי מאבק וגרגירי לכלוך נוספים שלא הוסרו לגמרי בתהליך העיבוד. בנוסף, שטיפת האורז מבטיחה שיתקבל אורז "אחד אחד" ולא דייסתי.

בישול אורז מלא

זמן הבישול של אורז מלא ארוך יותר מזה של אורז לבן. בנוסף, אורז מלא דורש קצת יותר מים להכנתו. טיגון האורז המלא במעט שמן מוציא ומדגיש את הטעם האגוזי של הדגן. אין חובה לטגן את האורז לפני תחילת הבישול, אך התוצאה שתתקבל תהיה טעימה בהרבה. מי שמכין אורז באופן קבוע יודע שעל מנת להכין אורז נפלא חשוב לשים דגש ליחס בין כמות האורז לכמות המים. היחס האופטימלי הדרוש להכנת אורז מלא הוא 1:2.25, כלומר 2 ורבע כוסות מים פושרים על כל כוס אורז מלא.

משך זמן הבישול של האורז המלא גם הוא ארוך יותר מזה של בישול אורז לבן. שימו לב: חשוב לתת לאורז המלא את הזמן הדרוש לו לספוג את המים ולהתרכך. הורדת האורז מהאש מוקדם מדי תגרום לו להיות קשיח ולא לעיס. בסיום הבישול חשוב לתת לאורז הזדמנות לספוג עוד לחות ולהשאיר את הסיר מכוסה לפחות עוד 10 דקות לפני ההגשה.