חוץ משניצל, שתמיד יוצא טוב, עוף (בעיקר חזה עוף, אבל לא רק) הוא חומר גלם עם נטייה מרגיזה להתייבש ו/או לצאת סיבי ומבאס. מה הפתרון – אתם שואלים? אז ככה: לפי הטיפ הזה שמצאנו ב-serious eats אין צורך בכמויות של שמן, מרינדות או מד טמפרטורה משוכלל. הדרך לעוף עשוי מושלם פשוטה בהרבה ודורשת, בסך הכל, שתתחילו בקר.
כל הרעיון הוא לתת לעוף להתחמם לאט ובהדרגה. בתור התחלה, פשוט מניחים אותו במחבת או בסיר נמוך עוד לפני שהדלקתם את האש. לא מחבת שחיממתם מראש, בטח שלא מחבת רוחשת עם שמן מבעבע. פשוט ככה. אחרי שמניחים, מדליקים את האש ומקפידים על חימום הדרגתי, והופכים את העוף בתדירות גבוהה. נתחים עם עור ייצאו זהובים ופריכים מבחוץ, נתחים ללא עור ייצאו שחומים, עסיסיים ורכים. בכל מקרה הגישה הזו, שהיא בעצם צריבה קרה, תנפיק תוצאה עדינה ועם פחות נטייה להתייבשות.
למה צריבה קרה עובדת?
תמיד אמרו לנו שהדרך להכין עוף היא לבוא חזק ומהר: ללכת על מחבת כמה שיותר חמה, להפוך פעם אחת, ולקוות שהצלחנו להכין את העוף בלי לייבש לו את הצורה. אבל העניין הוא שחום גבוה ממש לא בא טוב כשמתעסקים עם חלבונים רזים, כמו בעוף (ובעיקר בחזה עוף, הנתח הפופולרי כל כך וגם הבעייתי ביותר). החום הגבוה והמיידי הוא פשוט בוטה מדי עבור החלבונים העדינים, הוא מכניס את הבשר לשוק וגורם לסיבי השריר להצטמצם וללחות לצאת החוצה, מה שמשאיר אותנו עם עוף יבש וצמיגי.
כאן נכנסת לתמונה הצריבה הקרה: כשמתחילים קר ונותנים לחום לעלות לאט ובהדרגה, השומנים מתפרקים בצורה אחידה ואיטית, העור, בסופו של דבר, מיטגן בשומן שלו עצמו ויוצא קריספי וזהוב, והבשר מתבשל בעדינות ושומר על רכות.
ולמה להפוך כל כמה דקות? היפוך תדיר של העוף מווסת את טמפרטורת פני השטח שלו ומביא בסופו של דבר לבישול אחיד, או במילים אחרות – פחות סיכוי שצד אחד יישאר יותר מדי זמן עם הפנים למטה ויתייבש.
קצת מדע
השיטה הזו בעצם עובדת על שלושה תהליכים:
שימור הלחות - החימום האיטי לא גורם לשריר להתכווץ כמו חימום מהיר, ולכן הסיבים שלו שומרים על יותר נוזלים.
תגובת מייארד - התגובה הכימית שמתרחשת בין חומצות אמינו (שמגיעות מהחלבונים) לבין סוכרים בתנאי חום, ובעצם זה מה שקורה בכל פעם שאנחנו צולים או מטגנים. תגובת מייארד היא זו שאחראית לטעם, הריח וגם הצבע השחום שאנחנו כל כך אוהבים. שימו לב, לא מדובר בשריפה אלא בהשחמה, ויותר קל להגיע להשחמה מלאה ואחידה כשהחום מטפס בהדרגתיות והעוף מתהפך כל כמה דקות.
דנטורציה הדרגתית של החלבון - זה רק נשמע כמו שיעור כימיה, כי את התהליך הזה כולנו מכירים. החלבון הוא חומר שמשתנה מצורתו הטבעית במצבי חום, כל מי שהכין חביתה יודע. ככל שהתהליך הזה הדרגתי ועדין יותר, כך המרקם של העוף יישאר רך ועסיסי יותר.
שכנענו אתכם שזה טיפ ששווה לנסות? אז הנה הסבר בסיסי, צעד אחר צעד.
איך מכינים עוף בצריבה קרה?
לנתחים עם עור (כמו שוקיים), עם או בלי עצמות:
1. אין צורך בשמן, העור מכיל מספיק שומן.
2. מניחים את השוקיים עם העור כלפי מטה על מחבת יבשה ולא מחוממת.
3. מדליקים אש בינונית-גבוהה ונותנים לעוף להתבשל במשך 8 דקות מבלי לגעת בו, עד שהשומן ניגר מהעור והוא מתחיל להזהיב. מנמיכים את האש לבינונית.
4. הופכים את הנתחים כל 2-3 דקות על אש בינונית, עד שהם מתבשלים היטב, זהובים ויפים.
5. טיפ לקיצור דרך: אחרי שלב 3 – מעבירים את העוף לתבנית עם העור כלפי מעלה, בחום של 190 מעלות, עד שמזהיב ומוכן.
לנתחים בלי עור (כמו חזה עוף):
1. מושחים את הנתחים בשמן, אחרת הם יידבקו.
2. מניחים את הנתחים על מחבת יבשה ולא מחוממת.
3. מדליקים אש בינונית-גבוהה וצורבים את העוף 3 דקות מכל צד. מנמיכים לאש בינונית.
4. הופכים את הנתחים כל 2 דקות על אש בינונית, עד שהם מתבשלים היטב. לחזה עוף ייקח 15-18 דקות, לשוקיים 22-25 דקות.
*שימו לב שהעוף מתבשל כולו, אכילת עוף לא מוכן עלולה להיות מסוכנת.