בעשור השני של שנות האלפיים התפרסמו בעיתונות הארצית שפע כתבות שהכתירו את סוהו בראשון לציון כמסעדה הרווחית והמצליחה בישראל. האם זו הייתה שמועה שמישהו התחיל ועוררה באזז רציני, או אמת מובהקת מגובה בנתונים? קשה להגיד, בטח היום, עשור אחרי. מה כן אפשר לומר בוודאות? שבעוד שסוהו המשיכה בשנים שחלפו להיות אי של יציבות, עם תפריט ענק ומנות גדולות לא פחות, דבר אחד לא ידעו (או לא רצו) לעשות כאן, וזה להתרחב. במתחרה תל אביבית מחושבת בשם סושי פו, שהוקמה גם היא באותן שנים, דווקא כן.
השם סושי פו כנראה יישמע לכם פחות מוכר מהשמות של מסעדות אחרות של אותה קבוצה - כמו נישי בנתניה, קיסו בקריית אונו או נוצ' ברמת השרון. מה שהתחיל במסעדה אחת במרכז הפך עם הזמן לאימפריה אסייתית מעוברתת ורבת זרועות, שהובילה לאקזיט שבעלי מסעדות בענף המקומי הקורס יכולים רק לחלום עליו: לפני חודש נרכשו 50 אחוז מקבוצת קיסו בכ-350 מיליון שקלים. אם זה לא מספיק, אחרי תשע מסעדות ושותפות במלון תל אביבי, בעוד כשנה אמור מותג המסעדנות להיות מונפק בבורסה, וכמובן להמשיך לגדול בקצב. לעשות מסעדנות אבל לפעול כמו חברת הייטק - זאת כבר באמת הגשמת הפנטזיה של כל מי שעוסק בתחום, תשאלו את שחר סגל ואייל שני שהעידו על כך לא פעם.
העסקה המסוקרת גרמה לי לרצות לקפוץ לאחת ממסעדות הקבוצה. אומנם מגה מסעדות כמו נאי-לון בהוד השרון או אנזו במודיעין, שמעבירות מאות אם לא אלפי סועדים ביום, לא באמת צמאות לסיקור, אבל עניין אותי לבחון האם הן מצליחות לשמור על הרף או שהעסקים והמספרים הפכו להיות חזות הכל. עם שלוש מארחות שקיבלו את פניי בעמדה הממוזגת בנישי הנתנייתית, וחלל ענקי שהיה מלא גם בשלוש בצהריים ביום חול - אפשר היה להסיק שהאמת כנראה תהיה איפשהו באמצע.
אבל המלצרית הבטיחה
המסעדות של קבוצת קיסו מציעות תפריטים דומים למדי. ההיצע הוא פאן אסייתי רחב ביותר, עם המון סושי, מנות פתיחה עם טאץ' אסייתי, ברובו עדין ולא מרתיע, לצד גיוזות, באנים, סלטים, מרקים, מנות ווק שנוגעות במטבח הסיני, הקוריאני והתאילנדי ומנות עיקריות שהן שעטנז של אסיה (כולל קצת הודו) עם הים התיכון. יש פה הכל מהכל ולכל אחד, לכן אפשר לראות כאן במקביל סועד בשנות 30 המוקדמות של חייו אוכל לבדו מנת מוקפץ, יום הולדת משפחתית וקבוצת חברות בנות 70 פלוס צוחקת מסביב לקומבינציית סושי צבעונית.
בנישי הנתנייתית אכלתי כבר פעמים רבות בעבר, אבל בעיקר במשלוח, שהוא מהבודדים באזור שמגיע גם לעמק חפר. מדובר באחת ממעט המסעדות היציבות והמוכרות בנתניה. השכנה הסמוכה, בר איטליה, נמצאת גם היא ברשימה המצומצמת. זאת הפעם השנייה בשנים האחרונות שיצא לי לשבת במסעדה עצמה - בפעם הראשונה זה היה על הבר, והפעם בחלק החיצוני שממנו אפשר לזכות, תלוי בזווית ובשעה ביום, בנוף לים.
נאמס היא אחת ממנות הפתיחה הפופולריות ביותר בנישי, אבל אנחנו לא נמנים עם קהל האוהדים שלה; אז בעצת המלצרית, שעטתה את ז'קט המעטפת בסגנון קימונו יפני שהוא המדים כאן, הזמנו לפתיחה מנת טורטייה פריכה עם טרטר טונה, ויניגרט חלפיניו יוזו, עגבניות, בצל, איולי טוגראשי ומיקרו עלים (78 שקלים).
המלצרית הבטיחה שטרטר הטונה הוא בחירה מעולה, בניגוד לכמה מנות פתיחה אחרות שבעיניה הן פחות מוצלחות (לא ננקוב בשמות, אבל המיקוד היה באגף הטופו). היא שגתה, לפחות לטעמנו. בעוד שאת האגדאשי טופו החביב כאן אכלנו ואהבנו תמיד, טרטר הטונה התברר כמנה החלשה ביותר בארוחה. בניגוד לתיאורים המפורטים על זני עגבניות ומיני ויניגרטים ואיולי, זו הייתה מנת טרטר אנמית על טורטייה יותר יבשושית מפריכה. מנות בסגנון הזה הפכו רווחת במסעדות כמו נישי, בארץ ובעולם. כשהן בשיא תפארתן יש בהן קצת ממקסיקו וקצת מאסיה, עם הרבה רטבים מתוקים, חמוצים וחריפים שנותנים מגע מגוון לכל הצלחת ומעמעמים את הצורך בדג איכותי במיוחד. כשזה טוב זה טוב, אבל כשזה לא מספיק טוב, ולא מספיק עוצמתי, זה בעיקר משעמם. מצע הטורטייה המטוגנת היה שמנוני מדי, טרטר הטונה עצמו היה תקין, העגבנייה נחתכה לפלחים עבים מדי והרטבים לא היו מספיק מורגשים, וכל אלה הפכו את המנה למפוספסת ומרושלת.
המשכנו עם הקו של מנות שלא שורדות משלוח וניצלנו את הגעתנו למסעדה להזמנת גיוזת תרד מטוגנת (58 שקלים). גם הפעם התיאורים הבטיחו הרבה וקיימו במשורה. בתפריט כיכבו קימצ'י וכפיר ליים, שכשהם באים לידי ביטוי ממשי באוכל הם מפגיזים את החך, אבל בגיוזה הזאת לא הורגשו כמעט כלל - הקימצ'י היה שם כבת טעם מלווה, אם ממש מחפשים, והכפיר ליים נעדר כליל. הבצק היה דק במידה וטוגן בצורה נאותה עם זיגוג פריך (אם כי כל הסיפור היה יכול להיות פריך יותר), והמלית הייתה בסך הכל חביבה ומספקת, אבל בטח שלא יוצאת מגדר הסטנדרטי או תואמת לציפיות.
יודעים את העבודה בסושי
מפתיחה מלהיבה פחות עברנו לחלקים הטובים בארוחה. במסעדות כמו נישי לא מחפשים את הסושי האיכותי ביותר או יורדים לדקויות של איזון טעמי האורז או חיתוך הדג בניגירי. כאן מחפשים סושי בגרסה אמריקאית פופולרית, שעושה את העבודה ומוגש טרי ומהנה. וזאת החוזקה המובהקת של המקום הזה - כי לעשות את העבודה יודעים פה, בייחוד כשזה נוגע לרולים. לבחור מנה מרשימת הסושי המגרה זאת משימה בפני עצמה; לטעמי אחד מהטובים ביותר הוא הניהון רול (72 שקלים), ובו סלמון, אבוקדו וטוביקו ווסאבי במעטפת של סלמון צרוב עם ספייסי מיונז, פרוסות לימון ובצל ירוק. אין דג אהוב על הישראלים כמו סלמון, והשילוב שלו בגרסה נאה וצרובה, עם נוכחות רעננה של לימון טרי, הופכת את הרול הזה לכיף של ממש. הוא אומנם כולל שלל מרכיבים, אבל הכל ביחד עושה היגיון בפה. סושי נעדר תחכום או מינימליזם שאין בו שום דבר יפני למהדרין, אבל לפעמים פשוט רוצים ביס טעים.
המנה הבאה הייתה סשימי רול (68 שקלים), שהיה צנוע בהרבה ברמת הרטבים והתוספות ובו טונה אדומה, סלמון, בס, אבוקדו ועירית, עטופים באצת נורי וסשימי מלפפון לצד רוטב גזר וג'ינג'ר. למעשה, הרול הזה גרם לנו קצת להתבאס שלא המשכנו עם הקו הצעקני ועז הטעמים של קודמו. כשמדובר ברול כמו סשימי רול, שהוא נטול אורז ונקי בטעמיו יחסית, ומסתמך רק על איכות חומרי הגלם בתוספת קצת רוטב עדין, התוצאה עוברת אבל לא מצליחה לבלוט. במקומות כמו נישי, פחות זה לא ממש יותר. בפעם הבאה נשוב לבחירה הקבועה השנייה שלנו פה, מיזומי רול.
סיימנו בשתי מנות עיקריות, באטר צ'יקן (86 שקלים) ומנת ווק שנקראת קארי דאן והיא אחת המוכרות במסעדה (79 שקלים). דווקא הבאטר צ'יקן ההודית, שהמלצרית הזהירה מפני עזות הטעמים שלה, התבררה כהצלחה מסחררת. צלחת יפהפייה ונדיבה של שני שיפודי פרגית צלויים ברוטב ארומטי של חמאת עגבניות ותערובת תבלינים הודית, לצד נאן חמאתי ואורז מאודה. היית מצפה שבמקום שמנסה לרצות את כולם יגישו אוכל מתחנף יותר, ששואף לקלוע גם לחך של אלה החוששים מתיבול (בעיה שחזרה במנות הפתיחה, למשל). אבל לא - זאת הייתה מנה עזת טעמים שסודה ברוטב המצוין, שהיה חריף במידה מתונה ולכן הצליח להבליט את טעמי התיבול האחרים. הפרגית הייתה על הגבול של צלויה יתר על המידה, אבל כשמורידים אותה מהשיפוד אל תוך הרוטב הלח ומנגבים הכל עם הנאן החמאתי, או לוקחים ביס בכף גדושה עם אורז, מגלים מנה מפתיעה וטובה במיוחד.
מנת הקארי דאן, שכללה אטריות ביצים עבות עם טופו ורוטב קארי אדום וחלב קוקוס, הייתה משמעותית פחות מסעירה ומעניינת. זו הייתה מנת מוקפץ בסיסית ו"כל ישראלית" עם בוטנים, כוסברה ובצל ירוק, אבל הטעמים שלה היו מאופקים, בטח ביחס למה שקארי אדום טוב יכול וצריך להיות. עם החיבה הישראלית, שלא לומר האובססיה, לאוכל תאילנדי עשיר ואותנטי יותר עם השנים, גם מסעדות פאן אסייתיות כמו נישי צריכות לקחת את הצעד קדימה ולהעז להעלות את הרף. עובדה שעשו זאת בהצלחה במנה ההודית. אין באמת סיבה לשמור על איפוק.
שקט תקשורתי מכוון
5 דקות אחרי ששילמנו את החשבון ויצאנו קיבלנו הודעה עם סקר שביעות רצון שמבקש לוודא איך היו האוכל והחוויה. אמרנו, מקצוענים. הטור הזה הוא התשובה הפומבית שלי לסקר. אם אתם חיים בישראל, סביר להניח שכבר אכלתם באחת ממסעדות הקבוצה, גם אם לא ידעתם שמדובר בסוג של רשת. זהו חלק מהותי מהחוכמה של ההתרחבות פה, שנעשית בשקט תקשורתי מכוון, בלי משפיענים או יחסי ציבור, בהפרדה תפיסתית ומיתוגית בין המסעדות הפועלות בערים השונות ושימור של תחושת חוויה "ייחודית" ונבדלת. למעשה, למרות שלפי שווי עסקת הרכישה קל להניח שקבוצת קיסו עומדת כיום בראש הדירוג הלא קיים של המסעדות הרווחיות בארץ, כאן לא תמצאו כותרות שמכריזות על כך, אלא דווקא ניסיונות לרדת מהרדאר.
עם כמה מנות מוצלחות במיוחד וכמה בינוניות, הארוחה בנישי לא הציגה רף אחיד - אבל כן הוכיחה שה"מפעל" עובד היטב. לקבוצת מסעדנות בסדר גודל כזה יש את היכולת "לחנך" ולהעלות את הרמה, ולייצר אוכל אסייתי שהוא בד בבד פופולרי ומעולה, מעבר לרולים שקולעים בול לטעם המקומי. הקהל שלה צריך גם לדעת לדרוש זאת.
בעולם ההמלצות על מסעדות יש כאלה שהן גורפות, המלצות של לעזוב הכל ולהגיע במיוחד, ואחרות שהן עוגן שמתאים כמעט לכל סיטואציה וטוב לשמור באחורי הראש. נישי והמסעדות של קבוצת קיסו הן בדיוק המלצה מהסוג השני - מקומות יעילים לצאת אליהם אם אתם באזור. כי במסעדות האלו, שהן סוג של בונקר לכל סוג בילוי, סביר להניח שלא רק שלא תיפלו, אלא תצאו עם ארוחה בסגנון אסייתי שתספק את הסחורה, תשמור את כולם מרוצים גם אם לא תמיד מתמוגגים, ותעשה זאת במחיר מתקבל על הדעת, עם אווירה מוקפדת ושירות יעיל. לכן לא פלא שבקרוב נראה עוד הרבה מסעדות של הקבוצה בכל רחבי הארץ. המשימה המרכזית שלהן היא לשמור על הרף המקצועי והקולינרי ולא ללכת לאיבוד בדרך.
נישי. שדרות עובד בן עמי 113, נתניה. לא כשר