כשמדמיינים בילוי במסעדה, לרוב פחות מכוונים לישיבה בחוץ בחום של יולי, מזיעים מבעד לבגדים. אבל בקיץ הזה תל אביב נכנסה למוד נוסטלגי, בסימן חזרה לעבר ופשטות. ממסעדת הדגים השחף בפארק המסילה ועד גוג'יס, השיפודייה המשתלמת ברחוב אלנבי, ניכרת התחושה שהדור הצעיר של המסעדנים נוקט בגישה שפחות זה יותר: פחות מפונפן, פחות מהוקצע, פחות ממוזג וגם, לפחות בתיאוריה, פחות יקר.
המצטרפת הטרייה למגמה היא גיטה - שיפודיה חדשה בשוק לוינסקי, שהיא איפשהו באמצע הדרך: מתייחסים פה לאוכל כמו במסעדה מוקפדת, אבל מייצרים אווירה של בית אוכל בסיסי. הסטייל הוא שיפודיית רטרו, לכאורה: מאחורי המקום עומדים כמה אנשים שיודעים מה הם עושים מיתוגית, מקצועית וקולינרית, והם פורטים על מיתרי הגעגוע לשיפודיות של פעם, אבל עושים את זה עם שפע מודעות עצמית של מסעדה תל אביבית טרנדית והיפסטרית.
על האוכל כאן אחראים השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג שכבר הצליחו להחזיר את העוקץ למלון נורדוי עם מסעדת פרא, שכתבתי עליה פה בעבר, ובבעלותם גם בר היין הקליל קרוט. הם חברו כאן לאופיר ועקנין, שבישל בעבר במסעדת דוק, ועכשיו הם רוצים לעשות כבוד לשורשים המקומיים, ואולי פשוט להצטרף לגל השיפודים ששוטף את תל אביב השנה. אם יש משהו שהוא קונצנזוס במדינה שלנו שבה מתווכחים על הכל כל הזמן, אלה כנראה השיפודים.
במקום כמה שולחנות עץ פשוטים, תפריט בפונט רטרו אדום מודפס על מפת נייר פשוטה שמוחלפת בקריעה בין שולחן לשולחן, צלחות מתכת עליהן מוגשים השיפודים ואווירה של שוק לוינסקי שהולמת את הקונספט. הכל מרגיש טבעי ונכון למקום. את התפריט פה פותחים הבשרים - לב העניין. יש שיפוד שייטל, אסאדו טלה, שקדי עגל, קבב, לבבות, לשון וכבדי עוף. לידם, מבחר של סלטים, בפנכות קטנות כנהוג בז'אנר וגם באופציות חלוקה רעננות, ויש גם אוכל קצת אחר כמו ממולאים, שניצל וצ'יפס או פילה דג ים עם אורז ומנגולד. עוד בטרם פתיחת המקום התחיל סביבו הייפ רציני; הפודיז התל אביביים הגיעו במהירות ועפו על האוכל אך הלינו על המחיר. כעת, אולי כי הפנימו את הביקורת ואולי כדי למתן ולהרגיע, מציעים בגיטה הנחה קבועה של 30 אחוז על כל שיפוד שני, כשכל שיפוד כאן מגיע עם פיתה, טחינה, זיתים, וסחוג. זה לא הופך את המקום לזול, אבל כן עושה יותר היגיון בכיס.
הגענו הנה בצהריים לוהטים של יום חמישי, היום שבו שוק לוינסקי באמת מתחיל להתעורר לקראת סוף השבוע. מי שמפחד ממסעדות ללא מיזוג, וכאמור די בצדק, רצוי לו לדחות את הביקור פה לחודש ספטמבר או אוקטובר, או לכל הפחות להמתין שיפתחו בשעות הערב. בינתיים, כל מקומות הישיבה במסעדה הם בחוץ, ואתם יכולים להילחם בקיץ המקומי רק עם בירה קרה, סודה צוננת, אבטיח או גלידה מצוינת של ארטה שמגישים כאן לקינוח.
חום בצד, רצינו לנסות בתפריט כמעט הכל, והזמנו הרבה יותר מדי. שיפוד כנפיים שהובטח לנו שהוא מעניין במיוחד, קבב כי חייבים, שיפוד לשון מהסקרנות, וגם עראייס בר ים - גרסת הדגה לאחת המנות שהיו להיט היסטרי לפני מספר שנים, וכתוצאה מכך הפכו למאוסות וקצת נעלמו מהנוף. אבל לפני הכול הגיע לשולחן חומוס (32 שקלים) שעושים במקום והיה נעים ועדין, עם קצת גרגרים רכים והרבה שמן זית. זה לא עניין טריוויאלי שמסעדת שיפודים פשוטה תעמול על חומוס בעבודת יד, אבל הפשטות כאן הוכיחה שוב שהיא לא יותר מפסאדה כשזה נוגע לעבודה שמסתתרת מאחורי המנות.
עוד לצד החומוס - סלט פשוט של עגבניות מגי (38 שקלים) שבשיאן כעת, עם פלפל חריף ושמן זית. גם כאן, כולה סלט עגבניות נקי, אבל בפועל מישהו טרח לעשות את האקסטרה ולקלוף אותן כדי שיהיו ביס מעודן וטעים ככל האפשר. וכמובן אי אפשר בלי סלטים לפתיחת שולחן (30 שקלים): חציל בטחינה שהיה חביב אבל דחוס מאוד; סלט כרוב לבן פשוט ופריך; ירקות כבושים מצוינים; סלט סלק מתקתק שעשה כבוד לפעם, היה חף מתיבול מיותר ונתן במה לרכיב המרכזי המעודן; פיתה חמה וטעימה כראוי; טחינה; סלט ירוק של עשבי תיבול קצוצים ולימון; סחוג בחריפות עדינה; וסוג של סלט אדום חריף, לא בדיוק מרמומה, שהותיר הכי הרבה רושם מבין הסלטים והיה חמצמץ, פיקנטי וממכר
העראייס אחר, הצ'יפס מעולם אחר
בתחילת דרכו של המקום העראייס (86 שקלים) התבסס על דג לוקוס, אלא שחלומות לחוד ומציאות תמחור לחוד ודי מהר העראייס התמלא בבר ים. סודו של עראייס טוב טמון בעסיסיות של התוכן ובקשר שלו עם ההיקף – כלומר, הפיתה. זה לא דבר של מה בכך כשמדובר בדג - חומר גלם עדין בהרבה מבשר. העראייס הזה הוא לא קלאסי, אבל זאת מנת דגים טעימה ונדיבה, שכיף לטבול ברוטב העמבה שמוגש איתה. הפיתה ממולאת בשפע דג קצוץ בגסות עם עשבי תיבול ובצל מטוגן, מטוגנת על הפלנצ'ה, נמשחת בשמן פלפלים ולימון כבוש, נצלית בתנור ומוגשת לשולחן לצד צ'יפס. הדג במרקם מצוין ובטעמים בולטים וטובים והפיתה הפריכה נותנת לו קונטרה, אבל מה שבאמת גנב את תשומת הלב בצלחת היה הצ'יפס.
כבר ציינתי שהפרקטיקות מאחורי האוכל כאן נהוגות במסעדות הרציניות ביותר והצ'יפס הוא אחת מהראיות המובחנות לכך. התרגלנו לצרוך צ'יפס תעשייתי, אבל פה מדובר בצ'יפס תפוחי אדמה אמיתי, על קליפתו, שנעשה במקום במשך 3 ימים על פי כל החוקים, כולל טיגון כפול. כשאוכלים צ'יפס אמיתי, קרמי מבפנים, פריך מבחוץ ואשכרה בטעם של תפוח אדמה, קשה לחזור אחורה.
צלחת נוספת שעשתה כבוד לאגף הצמחוני של התפריט הייתה מנגולד בשמן זית ולימון (32 שקלים). באופן כללי, הבעלים כאן יודעים לעבוד עם ירקות: המנגולד, שהוגש על עליו וגבעוליו הקצוצים (החלק הכי מלא בטעם בעלה הזה), היה מקסים ועניו. עלים חלוטים שהתמוססו אל תוך שמן הזית עם קצת לימון, וחתיכות גבעולים שעוד נותרו קצת פריכות. צלחת ירק לתפארת, שמהנה גם לנגב עם פיתה.
תופסים אומץ, מזמינים שיפוד לשון
מגריל הפחמים הגיעו 2 שיפודים ראשונים - שיפוד כנפי עוף (48 שקלים) ושיפוד לשון (52 שקלים). בעוד שיפוד הכנפיים הוחזר אחרי ביס לא מספק אל הגריל לצלייה נוספת, שיפוד הלשון הפתיע בגדול. בעיני לשון היא אחד הנתחים הכי לא מוערכים כשזה נוגע לבשר בקר. רבים נרתעים משום מה, אבל בפועל מדובר בנתח וורסטילי ובעל מרקם מתמסר. מי שפתוח לנסות, יגלה עולם. זאת הייתה הפעם הראשונה שניסיתי שיפוד לשון במסעדת שיפודים, והוא ללא ספק זוכה לתואר הברקה. קוביות רכות עד מתמוססות מבפנים וצלויות היטב מבחוץ של בשר לשון עם הרבה פלפל שחור גרוס ומלח גס שפוזרו בעת ההגשה. לא לפספס, למי שלא מפחד מחלקי פנים.
הכנפיים יועדו להיות שיפוד לחובבי המרקם והטעם של עור העוף כשהוא צלוי היטב. תכל'ס, גם בעל האש המפונפן ביותר קשה להתחרות בכנפיים טובות. בגיטה מדובר בכנפיים שהוסרו מהעצם, ויחד עם העור עליהן הפכו לשיפוד עוף אחר ועסיסי. בסיבוב הראשון הגיע השיפוד כשבשר הכנפיים מוכן אבל העור עצמו לא קיבל את החריכה לה הוא נזקק. לדעת מתי להוריד את הבשר מהאש זאת המיומנות המרכזית של גריל מן, ובשיפוד עם עור היא משמעותית פי כמה. אחרי המסע הנוסף את הגריל הגיע שיפוד שהציל את המוניטין של המנה. העור הפך ליתרון ונתן את העוקץ החסר. לסיום, לשולחן הגיע הקבב (52 שקלים) בגרסה מוארכת צמודה לשיפוד. הוא אמנם היה עשוי היטב אבל לטעמי כלל יותר מדי טעמי כבש.
איך שלא מסתכלים על זה, גיטה היא קונספט בדיסוננס. לא רוצים להיות כאן מסעדה רשמית, על כל כאב הראש שזה מצריך, אבל עוסקים בבשר שהוא חומר גלם לא זול ובמנות מלוות שמאחוריהן הרבה עבודה, מה שבא לידי ביטוי במחיר. רובנו עוד זוכרים שיפודיות שאפשר היה לאכול בהן טוב במחיר שנותן עודף יפה משטר של מאה שקלים, אבל היום, איך שלא תסתכלו על זה, וודאי בלב תל אביב - מדובר לרוב בחלום רחוק, בטח אם רוצים גם מקום שכיף לשבת לבלות בו. גיטה ודומותיה כנראה לא יהיו מקום לסגור בו פינה כשרעבים. אלה מקומות בילוי לכל דבר. אם מתייחסים אליה כך, גיטה היא מקום בילוי שהוא גם שיפודיה טרנדית שמשתלבת היטב בנוף אחד השווקים הכי מהנים וטעימים בעיר, ומספקת סיבה נוספת לקפוץ לאזור. יש עוד איפה להשתפשף במיומנות הגריל, אבל האוכל טוב ומוקפד, הקצב כובש והאווירה מהנה. עכשיו רק חסר שיפתחו כאן גם בשעות שבהן החום לא מקשה על התפקוד הקוגניטיבי, ואפשר להתקדם.
גיטה. לוינסקי 39, תל אביב. ראשון-שישי 12:00-17:00