במריפוסה יש המון דברים שבתיאוריה לא אמורים לעבוד. נתחיל מזה שאת מטבח המסעדה מובילים ביחד שלושה שפים. אגו של טבח בודד יכול לעיתים להספיק בשביל לפוצץ מקום, אז דמיינו מה זה כשיש שלושה. בנוסף, מסעדת השף היוקרתית ממוקמת בלב מתחם גולף בקיסריה, לא בדיוק מיקום שעוברים בו על הדרך, אלא כזה שצריך לשמוע עליו ולהגיע במיוחד. ואחרי שהתחלפו פה כמה מסעדות, מריפוסה היא היחידה שאיכשהו התרוממה לגודל האירוע, ובקרוב סוגרת עשור מהקמתה.
בצירוף תעודת כשרות שנתלתה על הקיר לפני כשלוש שנים, מחירים שהולמים מסעדות שף מתוקשרות בתל אביב, ואוכל שהוא קצת ים תיכוני, קצת אסייתי וקצת מזרחי – מריפוסה היא מקום מסקרן שהצליח לקפוץ מעל כל המשוכות ולשעוט קדימה.
על האוכל במריפוסה אחראים, כאמור, שלושה: חביב משה, יומי לוי, ומאיר אלאלוף. בהיסטוריה הרחוקה כולם עבדו במסעדות של השף אביב משה. כאן, הם יצאו לדרך עצמאית ראשונה עם מסעדה משלהם, והם מוכיחים שלמרות המוניטין הבעייתי בכל הנוגע למערכות יחסים בין שפים, אפשר גם אחרת. הסועדים מרוויחים מכך שבכל רגע נתון אחד מהשפים והבעלים נמצא במטבח ומפקח, והשפים מרוויחים את היכולת לחלוק בנטל ולראות גם את המשפחה והבית.
מלבד הפן העסקי, השותפות הזאת מביאה מכל אחד מהשפים כאן גם את האוכל הייחודי שלו, שמשתלב לכדי תפריט אחד ורסטילי.
לעיקרית הגענו שבעים
פסענו פנימה בשעות הצהריים אל הנוף הפתוח של המדשאות הירוקות, בלי הזמנה מוקדמת. התברר שרק על הבר הממוזג להפליא, או במרפסת החיצונית, נותרו מקומות פנויים. הלכנו על הבר. בצהריים מוגשת פה ארוחה עסקית הכוללת עיקרית וראשונה במחיר העיקרית, ובערב מתווספות לתפריט עוד מספר מנות.
כמקום שהתחיל עם מנות שבולטת בהן ההשפעה של אביב משה ומסעדת מסה המיתולוגית, כמו כבד אווז בקראסט של פיצוחים עם קרם פופקורן, היום מריפוסה היא מסעדה שגיבשה אישיות משל עצמה. יש כאן עדיין מנת ברולה כבדי עוף או כבד אווז בקראסט בוטנים בליקר אמרטו, אבל התפריט מציע גם נגיעה רחבה של המטבח התאילנדי וגם הרבה מנות בסגנון יפני, שהפך מאוד טרנדי בארץ בשנים האחרונות.
מלבד אלה, יש נציגות לאוכל מקומי יותר כמו קבב דגים או פרגית בגריל, ומחלקת בשרים רצינית עם מנות כמו סינטה צרובה בגריל פחמים או פילה בקר עם טורטליני בשר. רק שעם כל הכבוד לסטייקים, לאור הקיץ הקיצוני שבחוץ, הראשונות ברשימה קרצו לי בהרבה.
ראשית, הגיעה מנה של נתחי לברק מוקפצים ברוטב חריף ומגולגלים בעלה ווסאבי מרמת הגולן (78 שקלים) מתפריט הספיישלים. כבר שבועות שבכל מסעדת שף מככבים עלי הווסאבי המקומיים שלנו. כאן הם היוו מעטפת לקוביות דג מוקפץ ברוטב פיקנטי וטוב. עלים אקזוטיים מרמת הגולן אמנם נשמעים רומנטיים להפליא, אבל הפעם אפשר היה להגיש את המנה גם מלופפת בעלי חסה עדינים ופחות דומיננטיים בטעם ובמרקם מהווסאבי, שהוא קשיח וחריף יותר.
בשלב הבא נחת על הבר טרטר טונה וקריספי רייס (88 שקלים), שהיא אחת ממנות הערב. קוביות האורז המטוגנות הפכו לאחרונה לצורת הגשה פופולרית. במריפוסה הוגש מעל האורז הפריך טרטר טונה עם טוגראשי, שמן שומשום ואיולי סריראצ'ה ומעל הכל טוביקו שחור. טרטר הטונה הזכיר קצת יותר טכניקה של קובנייה. במקום קוביות, הטונה נקצצה והוגשה מתובלת ומגובשת לקאנל, על קוביית אורז פריכה מבחוץ ורכה ונעימה מבפנים. הטונה תובלה בצורה טובה, והדבר היחיד שבלט מדי היה האיולי סריראצ'ה, שעמעם את טעמי הדג.
כחלק מעסקית הצהריים אכלנו גם סלט שוק אווז (62 שקלים, המחיר כלול בארוחה העיקרית של העסקית). סלט נדיב מאוד עם שפע אטריות שעועית, כרוב סגול, מלפפון, בזיליקום, כוסברה, ג'ינג'ר ורוטב מתקתק-חמוץ של פונזו וצ'ילי ירוק. מעל הסלט הוגש בשר שוק אווז צלוי ומפורק, שגם ממנו היה לא מעט. השילוב בין אווז, בשר שומני יחסית, שנצלה היטב והוגש בטמפרטורת החדר, לסלט אסייתי רענן, הוא רעיון מפתיע ומעניין שיצר סלט לא שגרתי. אבל לא בטוח שחומר גלם בסיסי יותר כמו עוף צלוי לא היה עובד כאן טוב באותה מידה, ואולי מקליל את המנה שהייתה פתיחה כבדה ומשביעה למדי.
מנת פתיחה נוספת הייתה "ספגטי" אינטיאס (92 שקלים), הסיבה למירכאות היא כי לא מדובר בפסטה, אלא בעוד טכניקה פופולרית במסעדות אסייתיות בארץ ובעולם של צורת חיתוך לרצועות ארוכות. כאן, הוגש דג אינטיאס נא בשילוב רצועות פפאיה, מלפפון, זרעי שומר, רוטב יוזו, צ'ילי, כורכום טרי, פניני טפיוקה, שמן בצל שרוף וגרניטה של אבטיח וג'ינג'ר.
זאת הייתה המנה הטובה ביותר מבין הפתיחים, שגם הייתה זאת שדיברה בשפה הכי ייחודית ולא שגרתית. הסלט של הפפאיה והמלפפון היה הברקה מתוקה-חמוצה, בשילוב דג נא בחתיכות גדולות יחסית שטעמו הטבעי מורגש. אם רוצים, משלבים קצת גרניטה קרירה ומתוקה של אבטיח וג'ינג'ר, אם לא אז נותרים נאמנים לטעמי החצי-סלט חצי-סביצ'ה תאילנדי. פניני הטפיוקה היו אלמנט שלא הרגיש נחוץ. הם אמנם יפים למראה, אבל המרקם שלהם עיסתי ולא הכרחי בסלט פריך שהוא מנה מעניינת ומורכבת דיה.
הראשונות שטעמנו במריפוסה חורגות מהגודל הממוצע, ואף מכובדות בהרבה, כך שהגענו לשלב העיקרית שבעים. ובכל זאת, אי אפשר לעמוד בפני ביסים פריכים של דג מטוגן עטוף בחסה. מנת הלברק התאילנדית מיועדת להרכבה אישית (149 שקל), ומגיעה בצלחת עצומה עם נתחי לברק מטוגנים במרינדת כוסברה ופלפל לבן; עשבים טריים כמו חסה משני סוגים, כוסברה ובזיליקום; סטיקי רייס; קשיו קלוי ורוטב שום, ג'ינג'ר, פלפל תאילנדי, רוטב דגים, ליים וסוכר דקלים שמרים הכל. זו הייתה מנה מדויקת – קלילה וקולעת בול לעונה. הדג טוגן לפריכות נהדרת, ונטבל ברוטב מצוין שנראה פשוט, אלא שבמבחן הביס מביא לשולחן כל מה שמחפשים ברוטב תאילנדי שופע חריפות, מתיקות, מליחות וחמיצות.
המחיר, עם זאת, אסטרונומי. אמנם יש כאן כמות ניכרת של דג, ובמסגרת ארוחה עסקית שכוללת גם מנה ראשונה מרשימה תמחור של 149 שקלים עוד איכשהו מתקבל על הדעת. אבל במחיר מלא, בשעות הערב, מדובר בהוצאה לא מבוטלת, ששולחת את המסעדה הזו לקטגוריה של מקומות יקרים מאוד.
ועוד מילה על העיקריות כאן. אמנם מדובר במסעדה בכשרות בשרית, אבל אין אף עיקרית, לא בשעות הצהריים ולא בשעות הערב, שלא כוללת בתוכה דג או בשר. זה מראש גורם למחירים להיות גבוהים מאוד, בייחוד כי המנות נדיבות וממש לא קטנות כאמור. גם המנות הראשונות היחידות ללא חלבון יוקרתי כלשהו הן לחם וסלט חסה. וזה פספוס.
קינוח שהוא הצגה שלמה
"אתם חייבים לקחת את הברולה לקינוח", המליצה לנו אחת האחמ"שיות. בכנות, אין שום סיכוי שהייתי מזמינה קרם ברולה לקינוח במסעדה כשרה בשרית. על האתגר שבקינוחים כשרים במסעדה בשרית נכתב המון בעבר. אבל במריפוסה לקחו על עצמם עוד אתגר, עם גרסת פרווה לקינוח שהוא מיתולוגיה שמנתית.
הברולה במריפוסה (54 שקלים) מבוסס על שמנת צמחית שמקורה בחלבון עדשים (מוצר שלדעתי חייב להימכר בתפוצה רחבה יותר, כי הוא מהווה בסיס לקרמים טבעוניים או פרווה יוצאים מגדר הרגיל). הוא מוגש פה עם פרלינה קשיו, גלידת קשיו, טוויל שוקולד וקראמבל שוקולד.
זה היה בפירוש אחד מקינוחי הפרווה הטובים והחפים מתחושת תחליפים שטעמתי. בדיוק כמו יתר המנות, שלא מזכירות לך שמישהו התאמץ להפוך אותן לכשרות. קרם הווניל היה מצוין, גם ללא האימפקט של התוספות סביבו, ומרקמו היה קצת סמיך יותר מהסטנדרט. זה קרם שצריך לקחת ממנו ביס נוסף, מיד אחרי ההפתעה הראשונית, כדי להיווכח שזה אכן הרושם שנוצר. גלידת הקשיו הייתה טובה אף היא, ותוספות השוקולד הפכו את הקינוח הזה להצגה שלמה.
אם לסיים במשהו, אז בברולה, שלא צריך לידו דבר. ובכל זאת הגיעו על חשבון המסעדה גם דז'סטיף לימונצ'לו ואספרסו, שהיה סיומת עוקצנית שמשלבת בצורה מפתיעה בין מרירות האספרסו החם ללימונצ'לו המתוק והצונן. אליהם הצטרף גם מלבי עם קרם דובדבן, סורבה קוקוס ופירות (54 שקלים). מראש מדובר בקינוח שגרתי יותר למקום כשר, שהיה קרמי ומצנן, אבל גם מתוק מאוד. או שמא פשוט קשה לנצח את הברולה שנזלל עד תום.
כשמדברים על מסעדות כשרות, בייחוד מסעדות שף, הכשרות עצמה הופכת לרוב לנושא השיחה, הרבה לפני האוכל. במריפוסה זה לא הסיפור. אולי כי השפים שלה מגיעים מרקע של מסעדות לא בהכרח כשרות, אולי כי זה החל כמקום לא כשר, כך שהבסיס אחר משל מסעדות דומות.
מה שזה לא יהיה, זאת לא מסעדה שהכשרות מגדירה אותה. ההפך, היא לא עושה עניין מזה שהיא כשרה, כי זה לא משנה. האווירה היא של בועת מועדון גולף יוקרתית, האוכל מפתיע, בדגש על הסגנון האסייתי המוצלח, השירות קשוב ואדיב, ויש גם קרם ברולה שישכיח כל רתיעה מקינוחי פרווה. לצד אלה תמצאו גם תעודת כשרות, שהופכת את האוכל המגוון והמיקום הפסטורלי לייחודיים אפילו יותר.
מריפוסה, מתחם הגולף, קיסריה. טלפון: 04-626-5000