האוכל בצהרונים: "הכי לא בריא שיש"

"אני מודה, אין לי יכולת להושיב אנשים שיקמחו חזה עוף, יטבלו בביצה, יצפו בפירורי לחם, ויכינו שניצלים ביד", אמר לנו השבוע בעל חברת קייטרינג המתמחה באספקת מזון לגני ילדים ולבתי ספר. "לכן אנחנו קונים את השניצלים ממפעלים כמו עוף טוב ודומיהם. בתפריט הבריא, שאליו עברנו באחרונה ונמצא תחת פיקוח של משרד החינוך, השניצל עשוי מנתח מלא. משרד החינוך מאפשר להכין פעם בשבוע המבורגר".

"יש כאלה שקוראים לשניצל שאני מחממת בשר מעובד, כי זה מגיע ממפעל. אבל זה שניצל שעשוי מ–100% חומרים טבעיים. זה לא בשר מעובד", מוסיפה מנהלת בחברת קייטרינג. "יש לקוחות שלא מוותרים על קציצות, אז אני קונה את הקציצות של מאמא עוף ומביאה להם. זאת מנה מעובדת, אבל איכותית. אתה יודע מה זה להחזיק כיום מטבח מוסדי לילדים? יש המון עלויות גם ככה, ועם הדרישות שגדלות והולכות ממשרד החינוך, ממשרד הבריאות, מההורים ומי לא, נהיה מאוד מסובך לשמור על איכות וגם להרוויח. אם הייתי יכולה, הייתי מבקשת ממשרד הבריאות שירגיעו קצת ההורים. אולי אפשר גם שירגיעו את ההורים שלא להפיל את כל הדרישות שלהם על חברות הקייטרינג במוסדות החינוך. ההורים יכולים, למשל, לתת לילד ארוחת ערב בריאה ומזינה. אבל לא, כאן אוהבים להפיל את האחריות על הצהרונים והגנים. ככה זה במדינה".

גם אלי מלכה, הבעלים של חברת לאנץ' טיים, המספקת מדי יום 30 אלף מנות למוסדות חינוך, טוען שאף שהוא מקבל שניצלים וגם המבורגרים מוכנים ממפעל, לא מדובר במזון מעובד, כי הוא עשוי מ-100% בשר או מ–100% חומרים טבעיים. השבוע, בעקבות קביעת ארגון הבריאות העולמי שאכילת בשר מעובד מעלה את הסיכוי ללקות בסרטן מעי הגס, החליט ועד ההורים היישובי בפתח תקוה לערוך ביקור פתע במפעל של מלכה באזור התעשייה ברקן שבשטחים. "מנות השניצל זה של חברת עוף טוב", כתבו לאחר מכן ההורים בדף הפייסבוק, "נבדק נתח שלם! לא מעובד. ההמבורגר והקציצות בקר מגיעים מוכנים אך לא מעובד (...) נכון, זה ממש לא אוכל של אמא שמבשלת בבית. זה אוכל תעשייתי! שמוכן בכמויות. ממש מפעל שמבשל אלפי מנות ביום. אך האוכל. טרי. נקי. ארוז בקפידה. מפוקח".

הדיאטנית דנה ויינר, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בשיבא, ממהרת לצנן את ההתלהבות. "אין מה לעשות, כל מה שבא ממפעל תעשייתי זה מוצר מעובד", היא אומרת. "זה אולי הרע במיעוטו, אבל זה בהחלט לא אוכל טרי. אין כאן מקום לפרשנויות". לדבריה, יש מקום לצעדי מדיניות חדשים בכל הנוגע לפיקוח על גני הילדים. "הדבר הראשון שעלה לי לראש כששמעתי על המלצות ארגון הבריאות העולמי זה השאלה מה עושים בגני הילדים", היא אומרת. "כולם יודעים שהמלצות זה דבר אחד והמציאות קצת שונה. אחרי הכל, מי שמספק את האוכל הן חברות קייטרינג, שזה עסק כלכלי. הפתרון שהציעה מנהלת הקייטרינג, שיאכלו אוכל בריא בבית, זה לא רציני. אני מבינה שקשה לה, אבל זאת אמירה בעייתית. זה כמו להגיד שאפשר לעשן ליד ילדים בגני ילדים, אבל בערב, בבית, אל תעשנו לידם. הילדים נמצאים בגן זמן ממושך, וארוחת הצהריים היא חלק מרכזי בתזונה היומית. היא כנראה לא מבינה את גודל האחריות שיש לה. האוכל כאן הוא אלמנט מרכזי, גם מבחינת הרגלי האכילה שאנחנו מקנים לילדים".

איכות מזון ירודה במוסדות חינוך

הכרזת ארגון הבריאות העולמי הכניסה את יצרניות הבשר המעובד לסוגיו לטלטלה, שכבר הורגשה ברשתות השיווק. בשוק ההסעדה המוסדי, ובמיוחד בהסעדה לילדים בגני ילדים ובצהרונים, נראה שהשינויים יהיו אטיים יותר — אך לא פחות דרמטיים. בתגובה לפנייתנו מסר משרד החינוך שבקרוב ייצא חוזר מנכ"ל שבו הנחיות חדשות בנוגע לתזונה בגני ילדים. ממשרד הבריאות נמסר שכבר ביוני העביר הנחיות שלפיהן אין להכניס בשר מעובד לבתי ספר וגני ילדים.

בשנים האחרונות התרחשו בענף לא מעט שינויים: בכמה תחקירים עיתונאיים נחשפה איכות מזון ירודה במוסדות חינוך, שבהם מוגש בשר מעובד וזול. במקביל, בעקבות לחץ של הורים, יותר ויותר חברות עוברות להגיש אוכל בריא יחסית. אין זה אומר שהמזון המעובד נעלם לגמרי מהתפריטים שלהן, אבל המצב מעט טוב יותר.

כל זה מתרחש על רקע החלת רפורמת חינוך חובה לבני שלוש־ארבע (רפורמת טרכטנברג), שכמעט חיסלה את ענף גני הילדים הפרטיים בגיל זה. ילדים רבים, שעברו לגני עירייה, מסתמכים על האוכל המוגש בגנים אלה, שלרוב אחראיות להן חברות המתנ"סים בערים השונות, שעורכות מכרזים בין חברות קייטרינג.

שם המשחק בענף הוא המחיר למנה. המרכיב העיקרי, וגם היקר ביותר, הוא החלק הבשרי — עוף, שניצל או קציצה. לצד זה מגיעים פחמימות, ירקות ופרי לקינוח. מחיר נמוך למנה נע סביב 9 שקלים, אך אז גם האיכות בהתאם: בדרך כלל אלה מנות עם בשר מעובד וגם יתר מרכיבי המנה בריאים פחות. מחירי מנה איכותית נעים סביב 12–13 שקל (המחירים לא כולל מע"מ) — גבוהים בכ–40% ולעתים אף יותר מכך.

אחד השחקנים המשמעותיים בשוק ההזנה לגני ילדים ובתי ספר הוא מפעל ההזנה של משרד החינוך, המיועד לשכבות סוציו־אקונומיות מוחלשות. בעבר נמתחה ביקורת על האופן שבו מתנהל המפעל, אך כיום רמת הפיקוח נחשבת טובה יותר. המפעל, שמזין כ–250 אלף ילדים, גם מייצר מעין תו תקן לגבי המחיר. המחיר למנה הוא 10 שקלים לגנים ו–10.6 שקלים לבתי ספר (גם כאן, המחירים לא כוללים מע"מ). ההערכות בענף הן שמתחת למחיר של 9.5 שקלים למנה האוכל באיכות נמוכה יותר ומעובד יותר — לא שניצל תעשייתי עם 100% חומרים טבעיים, אלא שניצל תעשייתי שיוצר על ידי חיבור של חתיכות שונות של הבשר.

"זה ממש שניצל סוג ב'", אומר בכיר בענף. "במפעלים מסוימים אפשר לקנות שניצל כזה גם בחצי ממחיר השניצל הרגיל. זה האוכל הכי לא בריא שיש". לדברי בעל עסק לקייטרינג שהחליט להפסיק לעבוד עם גני ילדים, לשלב אוכל בריא בהסעדה לילדים זה אתגר גדול— בוודאי עבור עסקים קטנים או בינוניים. "לדעת להרוויח מגני ילדים זה מקצוע", הוא אומר. "פרשתי מזה לפני כמה שנים, כי הבנתי שכדי להרוויח אני חייב להגיש מזון לא בריא. נכנסו לשוק הזה יזמים שהבינו שאפשר לקנות שניצל מוכן בזול, ופשוט לשבור את השוק".

לפי הערכות בענף, ארוחה בריאה עולה 7 שקלים (אם כי גם בה, כאמור, יש מוצרים תעשייתיים) ואילו ארוחה לא בריאה עולה בין 5.5 ל–6 שקלים. בשל התחרות הגדולה ועלויות מרכיבים נוספים — מערך היסעים, שכירת מבנים וכוח אדם — יש חברות קייטרינג שהרווח הגולמי שלהן נע בין שקל לשניים במנה. לכן, שימוש במוצרים מעובדים ולא בריאים יכול להוות את ההבדל בין רווח להפסד.

העיריות מכתיבות מחיר נמוך

החדשות הטובות הן שהמלצות ארגון הבריאות העולמי מגיעות בתקופה שבה לא מעט חברות בענף כבר עושות שינויים בתפריט. "עשינו את המעבר לאוכל בריאותי לפני שלוש שנים, וכבר לפני שש שנים הפסקתי להגיש נקניקים", אומר מלכה. "מבחינה כלכלית זה דבר לא קל, אבל אפשרי. כן, אנחנו מרוויחים פחות, אבל מבחינתנו האיכות חשובה והיא גם מושכת לקוחות. במחיר של 12–13 שקל אנחנו מוכרים ארוחת צהריים לא מעובדת, מזינה ובריאה, עם פחמימות מלאות וירקות טריים". לדברי מלכה, לגוף גדול קל יותר להתמודד עם דרישות בריאותיות. "השבוע נפגשתי עם ספק גדול, כחלק מהמעבר שלי לצריכה של פחמימות מלאות, והוא עושה לנו הנחה של 3%, שמשמעותה עשרות אלפי שקלים בשנה".

"עיריות וחברות מתנ"סים מכתיבות לך מחיר נמוך", אומר בעל עסק שמסרב להזדהות בשמו. "הבעיה היא שמי שבונה את המכרזים הם חשבים שמה שמעניין אותם הוא השורה התחתונה של המחיר, ולא איכות האוכל. הכי גרוע זה שיש כאלה שמכתיבים לך מחירי מקסימום, ומשם המחיר יכול רק לרדת. אין סיכוי שב–9 שקלים למנה האוכל לא יהיה מעובד. הם רוצים שנהיה כמו רמי לוי. אבל אז כל האסטרטגיה זה בזול — אתה קונה את המוצרים הכי זולים, כוח אדם זול, וגם האוכל זול ולא בריא. במעלה אדומים, לדוגמה, התחלפו בשנים האחרונות לא מעט ספקים, מפני שבעירייה מעוניינים למצוא את הספקים הזולים ביותר. הם מצאו את הזול ביותר, אבל ההורים לא מרוצים — ואז עושים מכרז חדש".

ממתנ"ס מעלה אדומים נמסר בתגובה: "המתנ"ס, עיריית מעלה אדומים וועד ההורים המרכזי של העיר ערכו לפני כשלוש שנים רפורמה מקיפה בתחום המזון בצהרונים. במסגרת הרפורמה הוחלף ספק המזון והוכנסו שינויים משמעותיים בתפריט הילדים בדגש על ארוחה בריאה ומזינה עם אוכל שברובו אינו מעובד, כמות הפירות והירקות הוכפלה ודברי המתיקה והחטיפים הוסרו לחלוטין".

בחלק מהעיריות כבר מיישמים שינוי. חולון, הנחשבת לעיר הילדים, עבדה עד לפני שנה עם כמה חברות שחלקו מכרו מנות במחיר של 8.7 שקלים. "זה נראה לי די מוזר. במחיר הזה אפשר היה למצוא שם לא מעט אוכל מעובד ודברים בסיסיים שחברות אחרות בענף כבר הוציאו מהתפריט שלהן", אומר בכיר בענף. בשנה שעברה יצאו בחולון במכרז, המיושם בשנת הלימודים הנוכחית, והמחירים נעים בין 10.25 ל–10.35 שקלים למנה. בגבעת שמואל, מנגד, חברת המתנ"סים המקומית יצאה למכרז עם מחיר מקסימום של 9.4 שקלים למנה. לפי תנאי המכרז, מותר היה לחברה להגיש מנה בשרית מעובדת פעם בשבוע (כאמור, הכוונה למנה מהסוג הנחות יותר).

ממתנ"ס גבעת שמואל נמסר בתגובה: "במסגרת מכרז ההזנה שפירסם מתנ"ס גבעת שמואל, ניתן משקל רב לאבות המזון ולהרכב האוכל. יתרה מכך, כבר בהליך המיון של המציעים, כחלק מהקריטריונים לבחירת הזוכה במכרז, נערכו ביקורים במפעלי החברות המציעות ומבחני טעימות כדי להבטיח את איכות המזון המוגש לילדי גבעת שמואל. חשיבות איכות המזון הביאה לכך שהצעות זולות יותר, שלא עמדו בקריטריוני המכרז, ושלא זכו להתרשמות גבוהה במסגרת הליך הבחירה — נפסלו. מתנ"ס גבעת שמואל רואה לנגד עיניו את טובת ילדי גבעת שמואל בלבד וימשיך לפעול להבטחת איכות מזון נאותה ופיקוח על ספקית המזון, תוך שימת דגש על כלל הקריטריונים שקובע משרד הבריאות".

המחיר נמוך? זה לא אומר 
שהמזון לא איכותי

"כדי להתחיל את השינוי בשוק המזון, חייבים להגיע למצב שעיריות מוציאות מכרזים הוגנים, שמכבדים את השוק, ויאפשרו לחברות ההסעדה לספק אוכל ראוי, בלי קיצורי דרך", אומר בכיר בענף. "במקום להגדיר מחירי מקסימום, צריך להגדיר מחיר מינימום, ושהתחרות תהיה על האיכות. המחירים של מפעל ההזנה, שם יש עבודת פיקוח טובה, יכולים להוות בסיס לרשויות שרוצות להכניס אוכל בריא. הבעיה היא שבמקומות אחרים, שלא עובדים תחת מפעל ההזנה, אי אפשר לפקח ברמה כזאת".

גם בכפר סבא התחולל שינוי בשנים אחרונות. לפני כמה שנים יצאה העירייה במכרז המגדיר מחיר מינימום של 11.5 שקל למנה. למכרז היה מחיר מקסימום שעיריית כפר סבא מסרבת למסור, בשל חיסיון מסחרי, אך לדברי גורמים בעירייה התקבלו הצעות הגבוהות מ–13 שקל. לפי העירייה, השניצל במנות הוא מנתח שלם, במכרז היה סעיף האוסר על בשר מעובד, ורמת הפיקוח דומה לזאת שבמפעל ההזנה. "אנשי המקצוע והדיאטניות מגיעים לביקורי פתע במטבחי חברות ההזנה ומבצעים פיקוח צמוד על איכות המזון", נמסר מהעירייה.

המקרה של כפר סבא מרמז שאם המדינה באמת רוצה ללכת על מזון איכותי, הדבר אפשרי — פשוט צריך לשלם יותר. "אם באמת רוצים ללכת על איכות, בלי שום רמז לאוכל מעובד, המחירים יכולים להגיע גם ל–15 או 16 שקל למנה", אומר בעל קייטרינג המתמחה בהסעדה לילדים. "במצב כזה, כל הענף ייראה אחרת, אבל זה יכול להיות גם לטובה. אמנם הרבה ספקים קטנים ייעלמו, אבל יכולים לצוץ במקומם עסקים אחרים, שיתמקדו באוכל איכותי. השאלה הגדולה היא מי יממן את כל זה".

מנגד, לא כולם בענף סבורים שמחיר נמוך מ–9.5 שקלים אומר בהכרח מזון פחות טוב. כך למשל סבור יגאל קרביץ, מנכ"ל קייטרינג מבושלת, שמספק מדי יום 40 אלף מנות למוסדות שונים (בהם צה"ל), חציין למוסדות חינוך. לדברי קרביץ, הוא מספק אוכל במחירים של 8.5–10.5 שקלים למנה, והוא יכול לעשות זאת כי הוא מייצר את האוכל אצלו, בניגוד לבעלי עסקים אחרים, שקונים את האוכל מספקים. במבושלת אמנם מזריקים מים ופוספטים למזון, אך לדברי קרביץ נכנסה לתוקף מדיניות חדשה, והוחלט להפסיק לעשות זאת במנות המוגשות לילדים. "אנחנו יכולים לייצר אוכל איכותי גם במחיר של 8.5 שקלים למנה, כי אנחנו מייצרים הכל כאן — עוף, שיפודי עוף, קציצות בשר, שוקיים. לא לכל אחד יש מחלקת בשר כמו אצלנו. אני יכול גם לשמור על רמה גבוהה של האוכל, כי הכל בשליטתי. זה קודם כל מפעל לארוחות מוכנות".

אבל בראייה של דיאטניות, כל מה שמיוצר במפעל הוא מזון מעובד

"בשר מעובד הוא מוצר שיש בו התערבות של חומרים כימיים, ואת זה אין לנו במנות לילדים. אנחנו עומדים בכל התקנים בנוגע לכמויות הנתרן באוכל. ברור שכדי לייצר כמויות של אוכל, אנחנו נהפכים לתעשייה, אבל זאת תעשייה מבוקרת. חייבים להפסיק להניח שאם מישהו מוכר במחיר נמוך יותר, האוכל שלו פחות טוב. זה פשוט לא נכון. אני כן מסכים שאם עסק קונה מצרכים מספקים אחרים, ואז מציע מחיר שנמוך מ–9.5 שקלים למנה — זה בעייתי".

"ממצאי ארגון הבריאות העולמי צריכים לזעזע את כל המערכת", אומרת גולדי אורלן, פעילה בקבוצה. "אין שום סיבה שהפיילוט הבריא של ירושלים לא ירוץ בכל המדינה, ולא רק במוסדות הקשורים למפעל ההזנה. ההורים מאוד מרוצים מהתפריט הזה, והילדים אוכלים — זה מה שחשוב".

"זה לקח חמש או שש שנים של עבודה", מוסיפה עזריה. "בתחילת הדרך, אף אחד במשרד החינוך לא הבין על מה אנחנו מדברים". לדברי עזריה, "ההחלטה שלא להגיש בשר פעמיים בשבוע משמעותית, והיא גם זאת שמאפשר, מבחינה כלכלית, לעבור לאכול בריא יותר. הורדנו את המוצרים שמייקרים את המנה וגם פחות בריאים, כמו עוגות ומיצים. המהלך האחרון היה להכניס מאכלים כמו מג'דרה או שעועית, שמספקים חלבון מלא, במקום בשר, שזה דבר שמניח את הדעת. יש כאן פתרון שיכול להיות מיושם בכל המדינה".

בלי בשר לארוחת צהריים?

למרות האופטימיות של עזריה, נראה שהתהליכים האלה עוד צריכים להתבשל. לדברי בעל קייטרינג באזור המרכז, בכמה מקומות במדינה ניסו לוותר על בשר פעמיים בשבוע, אך זה לא הצליח. "אני עובד עם מפעל ההזנה ושמעתי על מה שעשו בירושלים", הוא אומר. "אצלי זה פשוט לא הצליח. הורים לא קיבלו את זה שילדים לא מקבלים בשר בארוחת הצהריים".

גם בירושלים הפעילות של עזריה וקבוצת תזונה עשר לא עברה בשקט, בשל סוגיית הבשר, בעיקר בכל הנוגע לתפריט של ילדים ממשפחות מוחלשות. "השאלה היא מה קורה בשאר השבוע", אומרת ויינר. "האם בשישי־שבת הילדים האלה מקבלים בשר. אם לא, הם אוכלים בשר שלוש פעמים בשבוע, וזה לא מספיק. ילדים נמצאים בתהליכי גדילה וצמיחה, וחלבון מן החי חיוני עבורם".

עזריה מודעת לקשיים של ההורים וגם של אנשי מקצוע לקבל את צמצום אכילת הבשר. לדבריה, הפתרון לטווח ארוך צריך להיות שונה — בישול בתוך מוסדות החינוך. "משרד הבריאות מתנגד לזה, בגלל הפחד הגדול מקלקולי קיבה", היא אומרת. "אבל עם תקינה נכונה ופיקוח נכון, אפשר לעשות את זה. כולם פוחדים מהטווח הקצר, אבל בינתיים בטווח הארוך אנחנו מקבלים סרטן. הרי כיום גם דברים שנראים כתמימים לחלוטין מתבררים כמסרטנים".

לא בטוח שרק מעבר לבישול בתוך המוסדות יפתור את הבעיה. בארה"ב, לדוגמה, בבתי ספר גדולים יש מטבחים, אבל רק בשנים האחרונות, לאור הגברת המודעות, התחילו להגיש בהם מזון בריא יותר. בשורה התחתונה, מה שבאמת יוריד את המחירים מבלי לפגוע בבריאות הוא שינוי בהרגלי התזונה. במלים אחרות — לאכול פחות, גם פחות בשר.

דוגמה לכך הוא פרויקט שנעשה בשנים האחרונות תחת הכותרת "בוחרים מקומי ואוכלים בריא", בגני הילדים במדרשת שדה בוקר ובניצנה. הפרויקט, בליווי עמותת שתי"ל, ביקש לעבור לתזונה בריאה וזולה יותר תוך קנייה מספקים מקומיים. גם לפני כן הסתמכו הגנים האלה על שירותיה של מבשלת, אך השינוי העיקרי היה הוצאת מוצרים מעובדים ולא בריאים מהמטבח והחלפתם במוצרים אחרים. "בהתחלה פחדנו שאם נעשה שינוי בתזונה זה יגדיל את התקציב בצורה משמעותית", אומרת עילית וייל־שפרן, מנהלת היחידה הסביבתית במועצה האזורית רמת נגב, הממונה על הפרויקט. "אבל ראינו שהצלחנו לחסוך, בין היתר בזכות פעמיים בשבוע בלי בשר. כיום כל השניצלים המוכנים פשוט לא נכנסים אלינו".

לפי נתונים שנאספו עד כה, כתוצאה מהפחתת הצריכה של בשר ודגים נרשם חיסכון של 22%, ו–61% כתוצאה מהפחתה במוצרי חלב. שימוש מופחת בסוכר הוביל לחיסכון של כ–90%. בסך הכל, החיסכון החודשי היה 5,000 שקל — 15%. לדברי רעות ענבר, כלכלנית שליוותה את הפרויקט, באזור המרכז אפשר להגיע לרמות חיסכון גבוהות אף יותר, מכיוון שמרחקי השינוע נמוכים יותר.

"זה לא רק עניין הבשר", היא אומרת, "בפרויקט הזה הם צימצמו את אכילת בשר, אבל לא נהפכו לצמחונים. השינויים המשמעותיים היו מעבר למוצרים מלאים ולקמח מלא, הפחתה של צריכת חלבון מן החי, הוספת קטניות והפחתה של מוצרים עתירי סוכר. למה לא עושים את זה במקומות אחרים? לדעתי, זה קשור להרגלים. אנחנו שילבנו דבש וממרח תמרים במקום שוקולד, וזה התגלה כחיסכון משמעותי, בנוסף להורדת דברים שלא צריך בכלל, כמו קורנפלקס ותרכיזים. המעבר ללחם מלא ופריכיות אורז אמנם הביא לעלייה במחיר, אבל זה התקזז עם הורדת מוצרים אחרים וצמצום מוצרי החלב. זה לא שצריך להפסיק לאכול מוצרי חלב, אבל לא צריך לצרוך כל כל הרבה. זה אולי לקח רחב קצת יותר: אם חוזרים לבסיס, לפרופורציות של כמויות ושל מה שבאמת צריכים לאכול, אפשר להגיע למצב של אוכל מאוזן ובריא שהוא גם לא יקר"

הכתבה המקורית התפרסמה באתר TheMarker

>> כך תעשו את זה נכון: קניות באינטרנט
>> אלפים הפגינו נגד מתווה הגז