חמאה ושומן - אאוט. תסיסה וירקות אורגניים - אין. טרנד הבריאות הגיע למסעדות הגורמה. מקונפי עגבנייה, קרפצ'יו מנגו ודג ששוחה נגד הזרם בציר מלפפון, דרך פירה של מנגו ירוק ועד לצ'יפס של שום - מטבחי העילית שינו כיוון והחליפו את הטיגון והחמאה בשיטות בישול ייחודיות ובמנות בריאות יותר.
בשעה שבע בבוקר במושב משמרת, יוצאת שיראל ברגר, הבעלים של מסעדת OPA, לחפש את חומרי הגלם למנה הבאה. "כל הסיפור של OPA זה לקחת דברים של... מתוך מקום שלא רציתי לזרוק, נוצרו מנות מטורפות", היא מסבירה. "זו המנה האהובה עליי, מלון שאנחנו מבשלים אותו עם מלח. למטה יש מיסו של אגוזי לוז, עם שמיר, בצל ירוק, גרידת לימון, צ'יפס של שום".
עוד לפני הקורונה, ברגר זכתה בתואר "שפית השנה", ונחשבת לחלוצה בתחום עם מסעדת גורמה הירקות הראשונה. "זה עולם שלם, אמרתי - 'זהו, זה זה'", היא נזכרת. "ידעתי שיש לי משהו מיוחד ביד, שלאנשים אחרים אין. יחד עם זאת, לחלק מהישראלים זה עדיין קשה לעיכול. "עד היום אנשים באים לפה וקמים לפעמים, מה לעשות, כי זה לא מתאים לכולם", מספרת שיראל.
במסעדה של ברגר לא תמצאו סטייק אנטריקוט או המבורגר וצ'יפס, אלא מנות על טהרת הירקות, ובכל זאת היא מתעקשת שלא מדובר במסעדה "טבעונית": "זה לא טבעוני, זה לא הדיבור. זה ירקות ופירות, אנחנו לא משתמשים בקטניות".
הצעקה האחרונה בגורמה הבריא היא תסיסה, תהליך שמסייע בפיתוח ומיצוי הטעמים של חומרי הגלם. במסעדת OCD פתחו מעבדה שלמה להתססה. במסעדה יש תפריט טעימות של יותר מ-20 מנות, עם כמעט 200 מרכיבים. רובם המוחלט - ירקות.
פרופ' ערן סגל, מומחה לביולוגיה במכון ויצמן, מסביר: "התהליך של התסיסה באוכל זה למעשה תהליך שבו אנחנו לוקחים מזונות כמו ירקות או חלב ומחברים אליהם גם מיקרואורגניזמים כמו שמרים וחיידקים. גילו שההתססה למעשה גורמת להפרשה של כל מיני חומרים, שיכולים לעשות מספר פעולות בגוף, כמו לשנות את הרכב אוכלוסיית החיידקים שלנו, לגרום לעושר יותר גדול של החיידקים. החומרים האלה גם יכולים לעזור בהורדה של כל מיני מדדים של דלקת, שזה, אנחנו יודעים, מקושר למגוון של מחלות ולתהליך ההזדקנות".
אפילו גורו הבשר של ישראל, צחי בוקששתר, "חזר בתשובה". זה קרה לפני כמה שנים - אחרי שעלה במשקל ולא הרגיש טוב, בוקששתר הלך ללמוד נטורופתיה ומאז עבר מהפך. "אני מאמין שאתה צריך לבחור לאכול מה שאתה רוצה. האמונה השנייה שלי אומרת: תן לאנשים אוכל שהוא יותר בריא להם ומגרה ובא להם לאכול אותו, וזה חלק ממה שאני חושב שמסעדן טוב צריך לעשות", אומר בוקששתר.
בוקששתר מעביר סדנאות להכנת אוכל בריא, טעים ואפילו מרפא. "אני מלמד אנשים לעשות בישול שהוא בריא להם", הוא מסביר. "כמובן, צרות של מבוגרים, לחץ דם, אבל אם אתה מחפש מה באמת להיט, השמירה על המוח. לאכול הרבה אומגה 3, לעשות הרבה דברים חדשים שלא עשית קודם. כופתאות חומוס, למשל".
"אני כל הזמן שומע: 'איך אתה מוכר בשר ואתה נטורופת?', מספר בוקששתר. "אז אני אוכל המבורגרים, אני הולך לבלאק, אוכל המבורגר, לא כל הזמן חייבים לאכול סטייקים.