על המטבח של מסעדת "אריא" אחראי שף בן 25, מושיקו אברהם, שמתמקד במטבח מקומי עם השפעות מדרך המשי. "אני בוכרי, למרות שלא רואים, ואני מגיש פה דברים שסבתא שלי הכינה", הוא מספר על עצמו. זה מתחבר עם ההשפעה הפרסית של המנטור שלו, גיא גמזו שנתן לאברהם את המושכות כבר לפני שנתיים, כשהיה רק בן 23.
ביותר ויותר מסעדות אפשר לראות שפים בשנות ה-20 לחייהם, שמובילים מטבחים ומסעידים מאות לקוחות מידי ערב. בחודש הקרוב יתארחו במסעדת "אריא" של גיא גמזו, כמה מהשפים הצעירים הבולטים בסצנה הקולינרית. לכבוד המאורע שוחחנו עם שף אברהם ועם שניים מהשפם שיתארחו אצלו: למי נפוסי, 30, שמתמקד באוכל טורקי, עבד במסעדות שף כמו טוטו, אבל החליט ללכת לדרך עצמאית וירדן שי, 30,ש מוכרת לכם מ"המטבח המנצח" והיא כיום השפית ב"קפה אירופה".
איך נולד הרעיון לארח שפים צעירים?
אברהם: "אני פה תשע שנים עם גיא גמזו (מסעדת “אריא”), בשנתיים האחרונות אני שף ראשי. אירחנו פה בכל קיץ שף אחר והפעם החלטתי שאני רוצה לארח שפים צערים".
נפוסי: "אני עפתי על זה. תמיד כיף לשתף פעולה עם עוד שף".
אברהם: "אני מאמין ששניים טובים יותר מהאחד. בסוף זה הרבה יותר משמעותי בצלחת ובחוויה".
ירדן: "חלק מהמפגשים האלה זה להתפתח אתה לומד ומתפוצץ מהשראה".
בעוד שאברהם ושי עומדים בראש מטבח של מסעדה, נפוסי החליט ללכת במסלול קצת שונה, עצמאי יותר. לא מחוייב לעובדים או לשכירות. כשפים צעירים, בטח אחרי הקורונה, אתם חושבים שיש עוד דרכים להציג את האוכל מלבד מסעדה?
אברהם: "אני אישית מאמין שבית האירוח האולטימטיבי לשף זה המסעדה. זה מקום בילוי".
אבל זה לא תובעני מדי, האחריות הזאת של מסעדה?
שי: אני מאמינה בתובענות. כשדוחפים אותי לפינה, זה נורא, אבל יוצא ממני משהו מטורף, אני פורחת. מסעדה זה כמ הצגה, כל ערב אתה חייב לעלות לבמה. אני שחקתי בקאמרי, וכל ערב נהרס משהו על הבמה ואתה חייב לתפעל אותו, זה מביא אותך לקצה. ואני אוהבת את זה.
על זה משיב לה נפוסי בהומור שזה "לא עושה חשק לפתוח מסעדה", אך מוסיף ברצינות: "כרגע הקטע המשפחתי יותר חשוב לי. להיות עם הילדה, לא פחות מקריירה. אבל לך תדע, אני עוד צעיר".
מה אתם חושבים על הקולינריה הישראלית, בתור הדור הצעיר שאמור להצעיד אותה קדימה?
אברהם: "יש פה מגוון ותחרות מטורפת, עיר נורא קטנה עם 4,000 מסעדות, שכל אחד רוצה להצליח. אני לא קורא לזה תחרות כי לכל שף יש את הסטייל שלו וזה מה שיפה פה".
שי: אתה חייב להתחדד ולהבין מי אתה כי יש המון סגנונות. כל אחד בא מבית שונה אבל זה לא מספיק היום, צריך להביא עוד משהו משלך. אז אתה מסתכל ומקבל השראה, תחרות בריאה".
אם מסתכלים על הדורות מעליכם אתם הדור שמזכיר לי את ההיי-טק, המשקפיים העבות החליפו את הקעקועים?
אברהם: "הדור שלנו יותר מדייק. יותר מתייחס לתהליך ולכימייה ולא רק "אה ככה סבתא שלי אמרה לי לבשל אז ככה אני מבשל". אני אישית חוקר כל הזמן. נהיה פה הרבה יותר מקצועי, התהליך נורא מעניין ומסקרן אותנו. ובגלל כל הקיבוץ גלויות פה, יש לנו חך מאוד מיוחד.
איפה אתם רואים את המטבח הישראלי עוד כמה שנים?
אברהם: "יש אדמה למטבח הישראלי. נזרעו זרעים, שתלנו צמח שגדל ולאט לאט יהפוך לעץ. אנחנו ארץ זבת חלב ודבש. בשעתיים-שלוש נסיעה יש לך הכול. גם גילינו המון חומרי גלם הודות לקורונה, כי העולם היה סגור".
כמה אתם בתור שפים צעירים מתעסקים בצד הכלכלי?
אברהם: "שף בצרפתית זה מנהל מטבח. אני מתעסק קודם כל במחירים ואז באוכל. האוכל במקום השני, זה עצוב אבל אין מה לעשות, זה עסק. אם לא תכניס כסף לא תוכל לבשל את האוכל שלך. זו מלחמה יומיומית".
כוס יין ב-60 שקלים מנת פסטה ב-90 שקלים, אתם לא מפחידים שלקהל ימאס?
אברהם: "רואים את זה כבר היום, זה קשה. מיוקר המחיה שכולנו סובלים ממנו".
שי: "אני מודה שאני לומדת את זה עכשיו, מה זה לשים לב למחירים. לא הייתי מודעת לכלכה של מסעדה וזה מטורף. כמה הוצאות יש למסעדה כדי להתקיים ובסוף מעלים לך מחירים בהכול אז חייבים לגלגל את זה למחיר בתפריט, אבל אתה אומר כמה אפשר כבר לקחת מהלקוח?".
כשהם נשאלים ישירות אם זה מפחיד אותם, בנוגע לעתיד המקצוע, משיבים כולם - "חד משמעית". ומה הם חושבים על זה שהרבה מסעדנים וקבוצות נותנות את המושכות לשפים צעירים?
אברהם: "אנחנו מזמנים את זה. הבמה שנתנו לי ב"אריא", בזכותה גיליתי שאני מוכשר ועצבתי את עצמי קולינרית".
שי: "זה מלא אחריות מצד שני. אני קופצת למים ואז קולטת כמה סומכים עלי. עכשיו אני רוצה להעמיק את הידע שלי וזאת הסיבה שמפגשים כאלה חשובים ומפתחים אותי בתור שפית".
גם המטבחים בעבר היו יותר קשוחים מהיום
אברהם: "כן. היום אני גם פסיכולוג וגם שף וגם חבר. פעם יחסי אנוש לא עניינו אף אחד. היום אתה צועק וצריך להסביר למה אתה צועק. זה מפתח גם אותי".
שי: "אני בצבא הייתי מפקדת של נערי מקא"ם, זה דומה מאוד. היו טבחים שהביאו צעקות וצרחות וסיימו את דרכם במטבח שלי".
נפוסי: "אני חושב שזה שינוי מהמם. אני גדלתי עם השפים הכביכול משוגעים, היום אתה לא יכול להתנהג כמו לפני עשר שנים, גם המשכורות השתפרו. הלוואי והייתי גדל כמו הטבחים היום. אני חוויתי מלא טראומות, האווירה הלחוצה לא טובה. אסור היה לי להגיד את דעתי או להרים את הראש. זה באיזשהו מקום הוציא אותי ממסעדות".
אברהם: "זה נשיקה סטירה היום".
שי: "בול".