הצצה לעתיד – פרויקט מיוחד: למה כולנו נעבור לאכול מזון מהמים ואיזו מצלמה תדאג שזה יקרה? מה יחליף את חלב הפרה? איך נקצר את טיפולי ההפריה? למה דווקא החולדה תשפר את טיפולי הפסיכולוג? איך הרחפן שישתלט לנו על החיים יהיה יעיל בהרבה? מערכת N12 נברה במחקרים ישראלים פורצי דרך שנערכים בימים אלה במוסדות מובילים בהם הטכניון, אוניברסיטאות תל אביב וחיפה, בית החולים איכילוב, מכללת תל חי, המכון הוולקני ועוד – ומביאה לכם על קצה המזלג את התחזית לחיים של כולנו.
להתראות לאנטרקוט: כל מה שאתם מכניסים לפה עומד להשתנות
הטיפול הפסיכולוגי שלנו ישתפר בזכות חולדה
המצלמה שתגלה את סודות הים שישנו את חיינו
הרחפן שיזיז את העולם: מכף ידכם ועד למרחקים מפתיעים
אי שם, לפני למעלה מעשור, פרצה הקינואה לחיינו בסערה ועוררה התרגשות גדולה בקרב צורכי המזון הבריא. אחריה הגיע הקייל, עשב חיטה, גוג'י ברי ועוד לא מעט טרנדים בריאותיים כאלה ואחרים. בשנים האחרונות כוכב חדש נצפה בשמיים – צמח המורינגה, או אם להיות מדויקים יותר: קבלו את המורינגה המכונפת. חובבי הבריאות כבר שמעו עליו וגם לא מעט כתבות נכתבו אודותיו, אבל האם הסופר-פוד הצומח הוא התשובה הבריאה, המזינה והאולטימטיבית לתחליפי החלב? זה בדיוק מה שרוצים לברר במכללת תל חי ובמכון וולקני.
שוק תחליפי החלב הצמחי התפתח במהירות רבה בעולם וגם בישראל הוא מגלגל לא מעט כסף. כולם כבר מכירים את חלב הסויה, חלב השקדים או חלב פשתן ואורז - ובאמת כל התחליפים שהזכרנו הפכו בשנים האחרונות לנחלתם של הצמחונים ושל אלו שנמנעים מצריכת חלב מסיבות בריאותיות. עם זאת, לתחליפי החלב הצמחיים הקיימים כיום בשוק יש כמה חסרונות - תכולת חלבון מוגבלת, הימצאות אלרגנים, כמות סוכר גבוהה ובעיקר חוסר שביעות רצון מהטעם שלהם.
"ישנם כמה רכיבים תזונתיים שחשוב לשים לב אליהם כשבוחרים את תחליף המשקה המומלץ", מסבירה לודה וינוקורוב, דיאטנית קלינית מחוז מרכז של מכבי שירותי בריאות. "כמה כפיות סוכר מוספות, כמות החלבון והסידן וחומרים נוספים שמוסיפים כגון מתחלבים, חומרי טעם וריח, חומרים משמרים. ככל שכמות החלבון והסידן גבוהים יותר וכמות הסוכר המוסף ושאר החומרים קטנה יותר, כך המשקה ייחשב כבריא יותר ותחליף ראוי יותר לחלב".
המרכיבים שחשוב לשים לב אליהם בתחליף החלב
צריכת תחליפי חלב היא בריאה יותר מחלב פרה, אבל האם המורינגה הוא התשובה האולטימטיבית? נתחיל בהסבר. צמח המורינגה המכונפת (Moringa Oleifera) הוא עץ רב-שנתי הצומח במהירות. המורינגה הוא מקור עשיר לחומרים מזינים כמו חלבונים, סיבים, נוגדי חמצון, ויטמינים ומינרלים - ובעצם כמעט כל מה שהגוף שלנו צריך. לצמח דרישות מים ואדמה נמוכות, מה שמקל על גידולו והופך אותו לאטרקטיבי יותר עבור חקלאים. הוא גם עמיד בפני בצורת ולכן יכול לצמוח במגוון רחב של תנאי אדמה וגשם, ובכך הופך לזמין לאורך כל השנה.
במעבדת הפוד-טק של החוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל-חי ובמכון וולקני נבדקו חלבוני צמח המורינגה כתוסף מזון שניתן להשתמש בו על מנת להוסיף יעילות למזונות אחרים. המטרה הסופית של ד"ר אופיר בנימין והמאסטרנטית יערה קטן הוא לבדוק האם המורינגה יכולה להפוך לתחליף החלב הבריא ביותר. ביחד עם ד"ר יפתח וקנין ממכון וולקני, שחוקר את גידול הצמח המדובר, הם יצאו לבחון את יתרונות הצמח.
"בצמח המורינגה יש אחוזי חלבון יפים שמגיעים עד ל-30% ואנחנו החלטנו לבדוק מה אפשר לעשות עם החלבונים האלה", מספר ד"ר אופיר בנימין. "הסגולות של המורינגה ידועות אבל עדיין לא חקרו מספיק את החלבונים שלו. אנחנו בוחנים פיתוח של תחליף חלב שעשוי מהצמח ולא סתם - אנחנו בוחנים דווקא מהמורינגה".
היתרונות הבריאותיים של המורינגה כבר ידועים, ואם ניתן יהיה לייצר תחליף חלב בריא יותר ומזין יותר מאלה הקיימים בשוק, זאת בהחלט יכולה להיות בשורה של ממש כפי שמסביר ד"ר בנימין: "המחקר שלנו מראה כי לשילוב של חלקי צמח המורינגה פוטנציאל גבוה ליצירת משקה חלופי לחלב עם תכולת חלבון עלים גבוהה ותמצית עשירה של נוגדי חמצון מהעלים, והם מהווים יתרון על פני משקאות תחליביים מבוססי חלבונים צמחיים אחרים הקיימים בשוק".
"משקאות סויה ללא סוכר מכילים את כמות החלבון הגבוהה ביותר בעוד שיתר המשקאות מכילים לרוב כמות זניחה של חלבון וכמות גבוהה יותר של פחמימה בעיקר אם מדובר על משקות מבוססי פחמימה כגון אורז או שיבולת שועל", אומרת וינוקורוב.
וינוקורוב מסבירה כי "מבין כל תחליפי החלב הקיימים כיום חשוב לבחור תחליפים עם רשימת רכיבים קצרה, ושהערכים התזונתיים יהיו דומים לחלב כלומר יכילו כמות גבוהה יותר של חלבון, מיעוט פחמימה וסוכר מוסף ושיכילו כ-100 מ"ג סידן ל-100 מ"ל משקה". לדבריה, מבין התחליפים הקיימים כיום בשוק כדאי לבחור משקאות שרשום עליהם ללא סוכר או ללא תוספת סוכר ושיכילו עד 3 גרם פחמימה ב-100 מ"ל משקה.
במכללת תל חי חושבים קדימה ומעוניינים למסחר את המורינגה: "השאיפה שלנו היא לקחת את תוצאות המחקר ועל בסיסו להקים חברה עסקית שתקדם מצד אחד את גידול המורינגה בארץ באופן מסחרי ומצד שני תיקח את תוצריו לעיבוד וייצור מוצרי מזון מבוססי מורינגה בריאים ואיכותיים". ונראה שבאמת יש להם סיבה טובה לחשוב בכיוון הזה. בשנים האחרונות חלה עלייה מטאורית בשוק תחליפי החלב הצמחיים, בהם נעשה שימוש בחלבונים לא קונבנציונליים והוא מגלגל כ-20 מיליארד דולר בשנה, 7 מיליארד יותר מאשר ב-2018.
שווי של כ-54 מיליארד דולר עד 2028
"הצפי הוא שהשוק הזה כמעט וישלש את עצמו ויגיע לכ-54 מיליארד דולר עד שנת 2028", אומר נתניאל בן שמחון סמנכ"ל פיתוח עסקי בחברת הפודטק ביומילק שמפתחת תהליך תעשייתי לייצור חלב מתורבת המופק ללא חליבה של פרה באמצעות תאי חלב. "שוק תחליפי החלב בישראל הוא מפותח מאוד ונאמד על סכום של כ-309 מיליון שקלים, זאת לעומת שוק החלב הרגיל שעומד על 8.4 מיליארד. יש תנופה אדירה בישראל וגם בעולם. 4.5% מצריכת החלב בישראל היא של תחליפים".
בעולם המצב טוב עוד יותר, כש-40% ממשקי הבית צורכים כבר עכשיו תחליפים, חלב סויה מחזיק בנתח השוק הגדול ביותר. עוד מוסיף בן שמחון כי "כיום, אחת הבעיות המרכזיות בייצור חלב "רגיל", היא שצריך כמעט 1,000 ליטר מים כדי לייצר ליטר אחד של חלב עבור הצרכן. החלב האלטרנטיבי הקיים היום לא מהווה פתרון אמיתי למוצרי החלב הנוספים שאנחנו אוהבים כמו למשל: גבינות ויוגורטים. כאן נכנסות חברות כמו ביומילק שמאפשרת את הפתרון לתחליף חלב באמצעות שימוש בתא של החיה.
עכשיו להסבר קצת יותר מדעי. לחלבון של עלי המורינגה יש יכולת לייצר תחליף צמחי שלא יתפרק במשך תקופה של כמה חודשים, הנוזל לא מתפרק לשומן ומים: זה אומר שהוא אחיד בצבע ובלי שכבת שומן למעלה ושכבת מים למטה. המטען החשמלי שלהם דוחה חלבונים אחרים וזה מה שהופך אותו לאחיד ויציב. החוקרים של מכללת תל חי אפיינו את התכונות של החלבון ואת מידת המטען והגודל של כדוריות השונות, והם מצהירים: "אם אתה רוצה לקנות תחליף חלב צמחי שבסבירות גבוהה הוא גם בריא יותר, יכול להיות שחלב מורינגה יהיה הפתרון הטוב בשבילך".
אבל יש לפיתוח חלב מורינגה יתרונות נוספים שאנחנו לא חושבים עליהם ביום יום. פיתוח מוצרי המזון החדשים הם בעלי השלכות חיוביות רחבות, הן מבחינה סביבתית והן מבחינה כלכלית. לפיתוח המואץ של שוק זה מספר סיבות: משבר האקלים וקצב הגידול המהיר של האוכלוסייה על כדור הארץ יביא לכך שבשנת 2050 אוכלוסיית הכדור תגדל בכשני מיליארד תושבים נוספים ולמעלה מ-9 מיליארד תושבים ילחמו על אותם משאבים. הגידול באוכלוסייה עלול לגרום למחסור חמור במזון ובעיקר בזמינות חלבון. במרוץ נגד הזמן, מומחים מכל העולם מחפשים מקורות חלבון חלופיים. בנוסף לכך קיימות גם סיבות רפואיות, כמו אלרגיה לחלב פרה ואי סבילות ללקטוז, שגורמים לכך שמיליוני צרכנים ברחבי העולם מחפשים תחליפים לחלב פרה.