שני מאמרים חדשים שפורסמו בכתב העת היוקרתי Nature Food מציגים דרך להצלת כדור הארץ מאסון אקולוגי - כזו שטמונה בצלחת שלנו. השאלה בה מתמקדים שני המאמרים, האחד מחקר והשני מאמר דעה של החוקר ד"ר אסף צחור מאוניברסיטת רייכמן, הכולל ניתוח מדעי, היא - האם שינויים דרסטיים בהרגלי התזונה שלנו עשויים למנוע את התחממות האקלים ולהפחית את הצריכה של משאבי הטבע שבמחסור. שאלה זו לא נשאלת אל תוך ריק. מדענים רבים סבורים כי אחד הדברים המועילים ביותר שאנשים יכולים לעשות עבור הסביבה הוא הפחתת צריכת הבשר והחלב.
מחקר שפורסם בשנה שעברה מראה כי הייצור העולמי של מוצרי מזון המבוססים על משק החי (כולל מזון לבעלי חיים), מהווים 57% מסך כל פליטות גזי החממה הנובעים מחקלאות, זאת בעוד שייצור מוצרי מזון מבוססי צמחים מהווים רק 29% מהפליטות.
מחקר אחר, שפורסם ב-2018 מעריך כי אילו כל אזרחי העולם היו הופכים טבעוניים, היו מתפנים 3.1 מיליארד הקטארים, שמהווים 76% מהשטח שהיום משרת את החוואים לגידול מזון. כך שבנוסף לצמצום פליטת גזי החממה, תתאפשר התפראות (מונח לבעלי חיים מבויתים או לצמחים חקלאיים שחיים בחופשיות ללא שליטה ופיקוח אנושי בטבע), שיקום והקמה מחדש של בתי גידול טבעיים, מה שבהמשך אף יביא להסרת 8.1 מיליארד טון של פחמן דו חמצני מהאטמוספירה מדי שנה, למשך מאה השנים הבאות.
ד"ר אסף צחור, ראש תכנית המצטיינים בבית הספר לקיימות באוניברסיטת רייכמן, שכתב מאמר דעה המבוסס על הידע המחקרי הקיים ועל מאמר חדש מאוניברסיטת הלסינקי שפורסם בכתב העת, מערכת המזון העולמית, המספקת מזונות מן החי, אחראית לבירוא 80% מיערות העולם ל-30% מפליטות גזי החממה, ל-69% מצריכת המים, ול-34% מצריכת האנרגיה. אותה מערכת מזון תעשייתית כרוכה גם בזיהום מקווי מים וקרקעות, ובאובדן המגוון הביולוגי בקנה מידה חסר תקדים.
כחלק מהמאמר, ניתח ד״ר צחור את מסד הנתונים במחקר מהלסינקי והשווה בין דיאטה אירופאית ממוצעת, דיאטה טבעונית, ודיאטה המבוססת על מזונות חדשים. ההשוואה כוללת שלושה פרמטרים: שימוש במים, שימוש בקרקע ופליטת גזי חממה. לפי הממצאים, מעבר מדיאטה אירופאית ממוצעת לדיאטה טבעונית עשוי להוביל להפחתה של 80% בשימוש באדמות, 82% בשימוש במים מתוקים ו-84% בפליטות גזי חממה, בקירוב. מעבר מדיאטה אירופאית ממוצעת הכוללת צריכה שוטפת של בשר, ביצים ומוצרי חלב, לדיאטה המבוססת על מזונות חדשים ועתידיים, עשויה להפחית את השימוש באדמות פוריות ב-87%, השימוש במים מתוקים ב-84% ואת השימוש באדמות ב-83%.
על רקע זה, סוקר ד״ר אסף צחור שורה של מזונות אלטרנטיביים, שעשויים לשמש תחליף לדיאטה קונבנציונאלית המבוססת על מזונות מן החי. המזונות החדשים והעתידיים הללו, לפי מחקרו, נופלים תחת הקטגוריה של מוצרים מזינים ובריאים אך לא פופולאריים; ״מוצרים מבוססי פטריות, אצות וחרקים, כמו גם בשר וחלב מתורבת, מהווים תחליף ראוי מבחינה תזונתית למזונות מן החי. ניתן לגדל את רובם בסביבות רבות ומגוונות, וכך לשכך במעט את התלות בספקים הגדולים של מוצרי המזון מן החי״.
מהם התחליפים העתידיים למזון של היום?
לפי ד״ר צחור, מגוון המוצרים החדשניים שעשויים לשמש תחליפי תזונה, הם בין היתר קמחים מבוססי חרקים כמו זבוב הבית וזבוב החייל השחור, חגבים וחיפושיות, בשר מתורבת המיוצר במעבדה תוך שימוש בתאי גזע עובריים הגדלים בתמיסת גידול ייחודית, חלב מתורבת, וחלבונים מבוססי אצות כלורלה וספירולינה, פטריות ובקטריות.
את דבריו, שעשויים להישמע כמעט כמו מדע בדיוני עבור המורגלים לדיאטות הפופולריות והרווחות בעולם המערבי כיום, מבסס ד״ר צחור על הניתוח של 124 פריטי מזון כחלק מאותו מחקר שנערך באוניברסיטת הלסינקי. החוקרים כללו ברשימה מגוון מוצרים הנצרכים באופן תדיר במטבח האירופאי, והצמידו לכל פריט מזון ערכים תזונתיים וערכי שימוש במשאבי טבע שמבוססים על מסדי נתונים של משרד החקלאות האמריקני וניתוחי מחזור חיים של מאגר מידע צרפתי מהמתקדמים בעולם.
מודל האופטימיזציה של הצוות מפינלנד בוחן מגוון תרחישי תזונה במטרה לזהות דיאטות שמספקות את כל אבות המזון מצד אחד, וצורכות פחות משאבי טבע מצד שני. את הממצאים, יש מי שיגדירו ככאלה שנותנים תקווה של ממש עבור בני האדם שמעוניינים לייצר שינוי לטובה עבור כדור הארץ. "האינטגרציה של מגוון מסדי נתונים של הצוות מהלסינקי, ועבודת הנמלים בהשלמת הפערים הינה חשובה מאין כמותה", מסביר צחור. "היא מאפשרת את מודל האופטימיזציה וזה מראה שבתנאים הנכונים, שינוי בהרגלי התזונה שלנו נושא עמו בשורה סביבתית משמעותית – כל זה ללא השפעות פיזיולוגיות נלוות".
הממצאים למעשה מראים כי אורח חיים טבעוני, עשוי בהחלט להיות לא רק מועיל לכדור הארץ אלא גם לבריאות, זאת בתנאי שהוא מיושם באופן נאות ואחראי. "יתרה מזו", מוסיף צחור. "תזונה מבוססת מזונות עתידיים וחדשים, עונה על הצרכים התזונתיים שלנו ועשויה להיות כל מה שמפריד בין שגשוג אנושי ובין קטסטרופה אקלימית במאה העשרים ואחת".
איך זה קשור למלחמה באוקראינה?
דיאטה מבוססת מזונות חדשים ועתידיים מאפשרת גם לבזר את שרשראות הייצור והאספקה של מזון, הודות לביטול התלות במקורות הקיימים, אשר לרוב מעניקים יתרון למדינות מסוימות. כך מאפשרת ‘הדיאטה החדשה’ להבטיח אספקה עתידית חסינה לזעזועים ומשברים. "תחליפי בשר וחלב, המיוצרים בגבולות המדינה הודות לפיתוחים טכנולוגיים, מפחיתים את מידת התלות הן ביצואניות מוצרי מזון מן החי והן בספקיות של דגנים וקטניות המשמשים מזון לבהמות".
במחקר נוסף אשר פורסם גם הוא בכתב העת Nature Food בשנה שעברה, התריע ד״ר צחור מפני מחסור באספקת מזון כתוצאה מהתערבויות חד-צדדיות של מדינות במערכת המזון העולמית, שעלולה להוביל לתנודתיות במחירי הסחורות ולשיבושים באספקה של דגנים, קטניות, תוצרת חקלאית טרייה, ומזונות מן החי.
ד״ר צחור מצביע על המחיר שמשלמים כבר היום ברחבי העולם בעקבות המחסור בדגנים ואגרו-כימיקליים. "אנו המדענים מזהירים כבר שנים מפני הסיכונים הגלומים במערכת המזון הנוכחית. גיוון סל המזון וביזור שיטות הייצור יאפשר שיפור של הביטחון התזונתי במדינות שונות".
כפי שקורה לרוב בסוגיות סביבתיות, את המחיר של התערבות מדינתית חד צדדית במערכת, במקרים של סכסוכים, ישלמו בעיקר אוכלוסיות מוחלשות. כבר היום, שיבושי האספקה מביאים את מדינות אפריקה למחסור וסיכון ממשי בשל שיבוש שרשראות האספקה מרוסיה ואוקראינה. "הדבר האחרון שאנחנו רוצים לומר זה ‘אמרנו לכם, הכתובת הייתה על הקיר׳", אומר ד״ר צחור.