גונדי שירין
השבוע תום פרנץ צלל למטבח הפרסי יד ביד עם ציונה בן דוד, שכנה ובשלנית בחסד. מה יצא מהביקור הזה? מתכון לקציצות ברוטב מתקתק מופלא עם פירות יבשים, וגם אורז פרסי מסורתי שתמיד רצינו להכין. איזו שבת מחכה לנו!
- זמן עבודהעד שעתיים
- זמן הכנהעד שעתיים
- רמת קושיבינוני
- כשרות -
גונדי שירין הן קציצות מופלאות, רכות ונימוחות, ברוטב של סירופ תבלינים אקזוטיים שאצלי במטבח כמעט לא נמצאים בשימוש. כשהתארחנו לארוחת חג מפוארת אצל משפחת בן דוד, שאותה אני מבית הכנסת השכונתי, פשוט התאהבתי במנה המופלאה הזאת - מעשה ידיה של אם המשפחה ציונה, בשלנית בחסד המתמחה במטבח הפרסי המשהדי. מדובר בטעמים שאני מעולם לא טעמתי כמותם, וציונה מספרת שזו מנה ששמורה בעדה לאירועים מיוחדים כמו שבתות חתן, חגים ושמחות.
לצורך העמקת ההיכרות עם המנה הזו זכיתי להיכנס למטבח של ציונה ביום שישי בבוקר. שולחן האוכל היה כבר מלא בסירים עמוסי תבשילים שאני לא מכיר. צללתי לעולם קולינרי חדש, ומצאתי מעדן. בנוסף - איך אפשר שלא לנצל את ההזדמנות ולהכין אורז בשיטה הפרסית המסורתית, עם השכבה הקסומה הקרויה טהדיג? את תחתית הסיר מרפדים בתפוחי אדמה, שמונעים מהאורז להישרף - ושכבת תפוחי האדמה הזו היא כמובן החלק המבוקש ביותר במנה.
מרכיבים :
לקציצות:
קילו בשר בקר איכותי או הודו אדום (שווארמה) טחון
בצל גדול קלוף, קצוץ דק, מגורר בפומפייה או מרוסק במעבד מזון
תפוח אדמה גדול, מגורר בפומפייה או מרוסק במעבד מזון
ביצה אחת L
3-4 כפות קמח מצות
כף כורכום
כף קינמון
כף גדושה פפריקה מתוקה
מלח
פלפל שחור טרי
שמן קנולה לטיגון
לרוטב תבלינים ופירות יבשים:
כוס וחצי סוכר לבן
כוס מים
100 גרם משמשים מיובשים
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
100 גרם מקלות שקדים קלויים
כפית הל טחון
כף מי ורדים
קמצוץ חוטי זעפרן שהושרו ברבע כוס מים חמים
לאורז:
2 כוסות אורז בסמטי איכותי, שטוף היטב במים קרים (ציונה משרה אותו במים קרים מומלחים למשך הלילה!)
חופן מלח דק
כף חומץ
שמן קנולה
בצל גדול, חצוי ופרוס דק
6 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לגפרורים (ביד או במנדולינה)
כפית קינמון
מלח
פלפל שחור
2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות
כפית כורכום
אופן ההכנה:
1 מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה וצרים קציצות אחידות בגודלן.
2 מחממים מחבת גדולה או סיר סוטאז' עם שמן בנדיבות ומטגנים את הקציצות עד להשחמה מכל הצדדים. שומרים בצד (עושים זאת בכמה סבבים כדי לאפשר טיגון אחיד לכל הקציצות).
3 הרוטב: יש דרך מהירה ודרך מקורית וארוכה יותר. אנחנו הלכנו על המהירה: בסיום הטיגון מנקים את הסיר מעודפי השמן ומחזירים פנימה את הקציצות. מוסיפים מעל את הסוכר והמים, הפירות היבשים, השקדים והתבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה. מכסים ומבשלים עוד כ-15 דקות נוספות. הרוטב מסמיך ונהיה מבריק.
והדרך המקורית של הסבתות: יוצקים לסיר סוטאז' או למחבת (אם משתמשים באותו סיר ללא שטיפה - שופכים את השמן) סוכר ומים ומערבבים על אש נמוכה עד להמסת הסוכר. מוסיפים את הפירות היבשים, מקלות השקדים והתבלינים, מערבבים ומחזירים פנימה את הקציצות. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד 15-20 דקות.
4 מבשלים את האורז בישול ראשוני: ממלאים סיר גדול עד ¾ גובהו במים, ומוסיפים את המלח והחומץ. מביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מוסיפים את האורז (השטוף או המסונן ממי ההשריה) ומערבבים. מביאים שוב לרתיחה.
5 מאפשרים רתיחה של 2-3 דקות נוספות, ובודקים: האורז צריך להיות כמעט מבושל אך לא לגמרי (אל דנטה). מסננים ושומרים בצד.
6 בינתיים מחממים 3 כפות שמן קנולה במחבת ומטגנים בה בצל כ-5 דקות. מוסיפים את גפרורי הגזר, הקינמון, מלח ופלפל לפי הטעם. ממשיכים בטיגון כמה דקות עד שהגזר מתרכך מעט. אם יש צורך מוסיפים 2 כפות מים כדי שהירקות לא יישרפו.
7 מחממים סיר עם שכבה דקה של שמן קנולה. מסדרים בתחתיתו את פרוסות תפוחי האדמה כך שיכסו את כולה. מפזרים מעט מלח וכפית כורכום. כשתפוחי האדמה מזהיבים קלות הופכים אותם ומסדרים היטב מחדש כך שיכסו את התחתית. מפזרים מעל שליש מכמות האורז שעבר בישול מקדים, ומעל מסדרים חצי מכמות תערובת הגזר. מסדרים שכבה נוספת של שליש מכמות האורז ומעליו את החצי הנותר של תערובת הגזר. מסיימים עם השליש האחרון של האורז. מוסיפים חצי כוס מים רותחים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה עד שהאורז מבושל (בערך חצי שעה). לקראת סוף הבישול מזלפים מלמעלה 3 כפות שמן.
8 מגישים את הקציצות חמות על מצע אורז-גזר מלכותי, או בפני עצמן בקערת הגשה נאה ועמוקה.
* טיפ של ציונה: אפשר לשלב בין שכבות האורז גם קוביות של בשר (בערך קילו) שבושל מראש עם המון בצל. כך מתקבלת ארוחה בפני עצמה.
סגנון: נועה קנריק.
