קיש סלק וגבינת פטה
בניגוד למה שמקובל לחשוב, העונה של הסלק היא לא כל השנה אלא ממש ממש עכשיו. אנחנו חגגנו את זה עם קיש סלק משגע - ואנחנו ממליצים לכם גם
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהעד שעתיים
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
כמו כמעט כל דבר היום, גם את הסלק אפשר למצוא אצל הירקנים ובסופרים כל השנה - אבל האמת היא שהעונה האמיתית שלו מתחילה ממש עכשיו.
קיש סלק מתחבר אצל הרבה אנשים לגבינת עזים, ואת השילוב המצוין הזה אפשר למצוא בהרבה מתכונים בסביבות שבועות, שעתם היפה גם של הקישים וגם של הגבינות, לפחות לפי מדורי האוכל הישראליים. אני חיברתי אותו הפעם לגבינת פטה, שגם היא מתאימה לו להפליא, ומשתדכת מצוין גם לתימין שאיתו.
שימו לב, הקיש הזה מיועד לחובבי הסלק הכבדים. אם אתם לא בטוחים שאתם משתייכים לקבוצה הזאת - הוא כנראה לא בשבילכם.
מרכיבים (8 מנות):
לבצק (לתבנית 26 ס"מ מתפרקת):
200 גרם (כוס ו-4 כפות) קמח
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
קורט מלח
60 מ"ל (1/4 כוס) מים קרים מאוד
למלית:
סלק אחד גדול
כף שמן זית
מלח
כף חומץ בלסמי
כפית סוכר
1/2 כוס מים
2 ביצים
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת לבישול (לא משנה כמה אחוזי שומן)
עלי תימין מ-2 גבעולים גדולים
מעט אגוז מוסקט
100 גרם (כ-1/4 קובייה גדולה) גבינת פטה, אפשר גם דלת שומן
אופן ההכנה:
1 מתחילים עם בצק פריך לקלתית: מעבדים במעבד מזון את הקמח, החמאה הקרה והמלח בפולסים קצרים, עד שהחמאה מתפוררת לכדורונים קטנים והמרקם של הקמח מזכיר פירורי לחם. מוסיפים את המים הקרים ומעבדים קצרות, עד שהם נטמעים בקמח. כשלוחצים את הבצק בין הידיים הוא אמור להישאר בגוש אחד, ולא להתפרק לפירורים.
2 מעבירים את הבצק למשטח העבודה, אוספים אותו לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לפיתה. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
3 בינתיים מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
4 מכינים את המלית: מקלפים את הסלק ומגררים אותו בפומפייה או במעבד מזון עם סכין עליון. מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן זית ומעבירים אליה את הסלק. מאדים אותו כמה דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים מלח, חומץ בלסמי, סוכר ומים. מבשלים 10-15 דקות. מצננים, ואם יש נוזלים מיותרים גם מסננים.
5 מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח עבודה מקומח לעיגול, גדול קצת יותר מתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ. מהדקים את הבצק לתבנית, מסירים שוליים מיותרים, דוקרים אותו במזלג בתחתית כמה פעמים ומחזירים למקרר ל-10 דקות.
6 מכסים את הבצק בנייר אפייה או נייר אלומיניום וממלאים אותו במשקולות אפייה או בקטניות יבשות. אופים 10 דקות, מסירים את הכיסוי והמשקולות ואופים עוד כ-7 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב. מוציאים מהתנור.
7 טורפים בקערה ביצים ושמנת מתוקה, מוסיפים תימין, מלח ומעט אגוז מוסקט.
8 מפזרים על בצק הקיש החצי אפוי את הסלק המסונן. מפוררים מעליו את גבינת הפטה ומעל הכל יוצקים את תערובת השמנת והביצים. אופים 35 דקות.
