צלי כתף בתנור
צלי כתף רך ומתפרק, ברוטב עשיר עם המון ירקות, שמתבשל בתנור שעות ועוד לא הגענו לחלק הכי טוב: נכון יש את כל הקטע של לצרוב את הנתח במחבת קודם? לא צריך אותו. במתכון הזה משחימים את הבשר בסוף, וזה יוצא אש
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
בשעות הלילה אני אוהבת לשוטט בין בלוגים, ולילה אחד נתקלתי בפוסט של דב פרלמן מהבלוג הניו יורקי המעולהsmitten kitchen על צלי בקר בתנור עם פטנט מדהים.
שלב הצריבה של נתח הבשר לפני בישול צלי תמיד נתפס אצלי כשלב שהוא חובה. טיגון נתח שלם יכול להיות מתיש ומסורבל, מלכלך ולא כל כך בריא (טיגון, אתם יודעים), ובכל זאת המשכתי לעשות זאת. אבל בבלוג שלה פרלמן מצאה, אחרי כמה וכמה ניסיונות, שכלל אין צורך בטיגון והשחמה ראשונית של הבשר. את ההשחמה עושים בתנור, לאחר הבישול, בסוף התהליך. התוצאה – כך היא הבטיחה – זהה.
אז ניסיתי, והיא צודקת. צלי כתף הבקר שלי יצא רך וטעים כרגיל, וגם בני בית אישרו שאין שום הבדל. ומאז – אני משחימה את הצלי שלי בסוף, וחוסכת את העבודה, השמן והלכלוך.
המתכון הזה הוא לצלי ברוטב, וצריך להחליט כמה רוטב רוצים – בין כוס וחצי לשתיים וחצי כוסות נוזל. זה לחלוטין עניין של טעם. אני מכינה עם 2 וחצי כוסות כי אצלנו אוהבים הרבה רוטב, אבל קחו בחשבון שהבשר מפריש נוזלים בבישול. כמה ממליחים? זה תלוי בכמות הנוזל: חצי כפית מידה לכל כוס (כלומר – על 2 וחצי כוסות הוספתי כפית ורבע של מלח).
מרכיבים :
2 וחצי ק"ג כתף בקר שלם (נתח מספר 5)
1 כפית מלח גס ופלפל שחור
2 כפות שמן זית
2 בצלים בינונים קצוצים
3 גזרים בינונים חתוכים לקוביות
1 ענף סלרי אמריקאי
1 סלסלת פטריות שמפניון או פורטבלו
10 שיני שום
2 עגבניות בינוניות קצוצות או 300 גרם עגבניות מרוסקות (שלושת רבעי קופסה של 400 גרם), רצוי איטלקיות.
חצי כפית מכל אחד מהתבלינים: רוזמרין, תימין ומרווה טריים וקצוצים (לא חובה)
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כורכום
2 כפות סילאן/סוכר/דבש
1 וחצי - 2 וחצי (360-600 מ"ל) כוסות מים
שלושת רבעי כפית - כפית ורבע מלח (כפיץ מידה, לפי כמות הנוזלים)
אופן ההכנה:
1 מחממים את התנור ל-170 מעלות.
2 ממליחים קלות (לא יותר מכפית מלח גס לכל הנתח) ומפלפלים את נתח הבשר.
3 מוזגים 2 כפות שמן זית לסיר רחב ומטגנים את הבצלים. מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים היטב. מוסיפים פטריות חתוכות ובסוף את שיני השום הקצוצות. שימו לב לא לטגן יותר מדי, כדי שהשום לא יישרף.
4 מוסיפים את העגבניות ואת הרוזמרין, התימין, המרווה ועלי הסלרי (כדאי לטעום קודם ואם הם מרים - לוותר). מוסיפים גם פפריקה, כורכום וסילאן ומטגנים היטב.
5 מוסיפים מים ומלח (חצי כפית מלח לכל כוס מים) ומביאים לרתיחה. טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול לפי הטעם האישי. אפשר להוסיף עוד פלפל שחור או פפריקה חריפה או עוד סילאן/דבש למתיקות.
6 שופכים מחצית מהרוטב לתבנית בה נכין את הבשר, שמים את הבשר ואחריו עוד מחצית מהרוטב. מכסים במכסה (או נייר כסף) ומעבירים לתנור למשך 4 שעות. כעבור שעתיים, הופכים את הנתח.
7 אחרי 4 שעות, מסירים את המכסה ומעלים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות כדי שהנתח יושחם. במהלך ההשחמה רצוי להרטיב את הנתח עם הרוטב. מוציאים מהתנור, פורסים לפרוסות ומגישים עם הרוטב.
הערות:
אפשר להחליף את המים ביין.
אפשר להוסיף צימוקים ו/או פירות יבשים.
הבשר המוכן עם הרוטב מתאימים להקפאה.
