בויוס לאבנה ומנגולד
מאפה בצק פילו עם שילוב אדיר אך לא מובן מאליו של גבינת קשקבל ולאבנה חמצמצה. נשמע לכם מוזר? תנסו, ונדבר אחרי
- זמן עבודהעד שעה
- זמן הכנהשעתיים
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
בויוס – מאפה הדגל של איזמיר – הוא שבלול בצק זהוב ומתפצפץ עם מלית עסיסית של גבינות, וללא ספק אחד התענוגות הגדולים של החג (ושל החיים עצמם). הבויוס שלנו ממולא בתערובת לאבנה דרוזית וקשקבל – שילוב מפתיע, עשיר וחמצמץ שנמס בפה. שילוב של לאבנה במלית הוא הברקה שכדאי לכם לאמץ לכל מאפה מלוח שתכינו.
מרכיבים (12 מנות):
לתבנית בקוטר 32-30 ס”מ:
14-12 דפי בצק פילו (רצוי להשתמש בפילו מצונן, הוא גמיש ופחות שביר)
100 מ”ל שמן זית להברשת העלים
למלית:
3 כפות שמן זית
2 כרישות בינוניות, חצויות ופרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
1 ק”ג עלי מנגולד שטופים
1 חבילה (500 גרם) לאבנה דרוזית 9% (חלק ישמש להגשה)
1 חבילה (200 גרם) קשקבל מגוררת
רבע כוס (25 גרם) גרנה פדנו מגוררת 29%
1 ביצה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
רבע כפית מלח
קורט אגוז מוסקט
להברשה:
1 חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים
לציפוי:
2 כפות פירורי לחם
2 כפות שומשום
אופן ההכנה:
1 מחממים שמן במחבת או בווק, מוסיפים כרישות, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית 15-10 דקות עד שהכרישות שקופות ומעט שחומות.
2 בינתיים מסירים את הגבעול הלבן המרכזי מעלי המנגולד, ומסירים נימים לבנים עבים (יישארו כ-500 גרם עלים נטו). קוצצים את העלים גס, מעבירים לקערה, יוצקים מים רותחים לכיסוי ועוד קצת וממתינים 10 דקות. מסננים וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מחזירים לקערה יבשה.
3 מוסיפים לקערה את הכרישות המטוגנות, קצת יותר משני שליש מכמות הלאבנה (350 גרם) ואת יתר חומרי המלית ומערבבים היטב.
4 מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן בשמן זית.
5 פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת (כדי שלא יתייבשו).
6 לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים בשמן זית. מניחים פס מלית בגובה וברוחב 2 ס”מ מהצלע הקרובה אליכם ומגלגלים לגליל מהודק. בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בשמן כדי שלא יתייבש.
7 מפתלים את הגליל לשבלול, מברישים שוב בשמן זית ומניחים בתבנית. לא נורא אם הגליל מתבקע מעט. ממלאים ומגלגלים באותו אופן את יתר עלי הפילו ומניחים אותם זה לצד זה בתבנית.
8 מברישים את השבלולים בחלמון הטרוף ומפזרים מעל פירורי לחם ושומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 45 דקות עד הזהבה יפה.
9 מגישים חם לצד ביצים קשות, הלאבנה שנותרה, פרוסות פלפל ירוק חריף, בצל ירוק וצנוניות.
