סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי
מתכון עתיק וגאוני שמוכיח שגם בבישול – הרבה פעמים כל המוסיף גורע. מטגנים עוף ותפוחי אדמה (במקרה שלנו ארטישוק ירושלמי), מעבירים אותם לאידוי ממושך וסבלני בסיר ומקבלים שלם שגדול בהרבה מסך חלקיו
- זמן עבודהעד שעה
- זמן הכנהשעתיים וחצי
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
אני לא חושב שאפשר לחשוב על מתכון ששווה כל כך הרבה יותר מסך חלקיו המועטים והצנועים, כמו סופריטו. בסך הכל עוף וירק אחד, שבמתכון המקורי הוא תפוח אדמה. בגרסה הזו שמרתי על הקווים המינימליסטיים והענווים של המקור, אבל הכנסתי קצת עונתיות עם הארטישוק הירושלמי, שעובד פה טוב לא פחות.
המילה סופירטו, שמקורה בלאדינו ("היידיש של עדות ספרד"), מתייחסת לאלמנט הטיגון וההזהבה של תפוחי האדמה והעוף. הטיגון מעניק לתבשיל ארומה וטעמים ייחודיים, שמשתלבים בצורה מושלמת וגאונית עם האידוי העדין בסיר סגור שמגיע אחריו. התוצאה היא עוף רך ועסיסי, שהוא גם מושחם ומלא בטעם.
בשביל סופריטו מושלם חשוב להתאזר בסבלנות, ולהזהיב היטב גם את הארטישוק וגם את כרעי העוף. אחר כך יש להוסיף לסיר את המידה הנכונה של מים, כדי שהמנה תתאדה ולא תתבשל בנוזל, ולהמתין (שוב, בסבלנות) עד שהעוף מתמסר לחום העדין המצטבר בסיר ומתרכך. תתפלאו, אבל בסופו של דבר ההתרככות של העוף לוקחת פחות זמן מאשר בתנור, משום שאדי מים מוליכים חום בצורה יעילה פי כמה מאוויר חם.
מרכיבים (4 מנות):
4 כרעי עוף
500 גרם ארטישוק ירושלמי
שמן לטיגון עמוק לארטישוק הירושלמי (רצוי חמניות)
שמן זית לטיגון העוף (אם אין – אפשר חמניות)
מלח דק
לסלטון:
צרור קטן של שמיר
צרור קטן של נענע
צרור קטן של פטרוזיליה
2 בצלים ירוקים
6 צנוניות
מיץ מלימון אחד
מלח ים
5 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1 ממליחים היטב את כרעי העוף ומניחים לחצי שעה (המלח חודר לבשר העוף, מתבל אותו ומרכך אותו).
2 שוטפים ומקרצפים היטב את הארטישוק הירושלמי (מכיוון שאנחנו לא מקלפים אותו, חשוב לוודא שאין עליו ולו גרגיר חול אחד) ומייבשים היטב על מגבת.
3 פורסים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות גסות בעובי כ-2 ס"מ. מוודאים שהן יבשות לחלוטין.
4 מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב. כשהשמן חם מתחילים לטגן את פרוסות הארטישוק הירושלמי, בקבוצות לא גדולות. כשהפרוסות מגיעות להזהבה יפה מעבירים אותן למסננת דקה וממליחים מעט בעודן חמות.
5 במקביל, משחימים היטב את כרעי העוף בשמן זית בסיר נפרד.
6 מסדרים את כרעי העוף בסיר רחב בשכבה אחת ומוסיפים את הארטישוק הירושלמי. יוצקים מים רותחים שיגיעו רק (!) עד כשליש מגובה הכרעיים.
7 מכסים את הסיר ומבשלים על חום נמוך מאוד כשעה וחצי, עד שהכרעיים והארטישוק הירושלמי רכים מאוד.
8 הסלט: מפרידים את צרורות הירק לעלים, קוצצים גס את הבצל הירוק והצנוניות, מתבלים בחופשיות בלימון, מלח ושמן זית ומגישים בפשטות לצד הסיר עם העופות.
