האונטריב הוא נתח הממוקם מעל הכתף הקדמית של הפרה, באזור המחבר בין הצוואר לאנטרקוט - במספרים הוא נקרא נתח מספר 2. מדובר בנתח לא מוכר אצלנו הצרכנים, אך מתברר שהוא אהוב במיוחד על מסעדנים בזכות טעמיו העשירים ומחירו הנגיש. האונטריב מאופיין בשומניות גבוהה יחסית, עם טעמים עשירים שמזכירים קצת אנטרקוט, ולכן הוא מתאים במיוחד לבישול תבשילים ארוכים כמו גולאש, צלי בקר וחמין. בנוסף, בגלל אחוזי השומן הגבוהים שלו הוא לחלוטין מתאים גם כבשר להמבורגרים, קבבים וקציצות.
>> למתקדמים: מתכון לתבשיל אונטריב עם פולקה ולשון
מכיוון שכל פרה שונה מחברתה, כשקונים בשר טחון להמבורגרים, למשל, חשוב להיעזר בקצב ולמצוא את הנתח (או תערובת הנתחים) הנכון ביותר. במקרים מסוימים האונטריב יוכל לעמוד לבדו כבסיס להמבורגר, אך כאשר רמת השומן שלו לא מספקת מומלץ להוסיף אליו נתחים שומניים יותר כמו שפונדרה או פלדה.
האונטריב מורכב למעשה משני חלקים עיקריים: החלק הראשון רזה יותר ומזכיר במרקמו נתח שריר, והשני מאופיין בשומנים פנימיים ועשירים. למרות הדמיון לאנטרקוט, חשוב לזכור שהאונטריב אינו מתאים לצלייה כסטייקים. אם בכל זאת בחרתם לטחון לבדכם, שימו לב להקפיד ולטחון אותו כשהוא קר, ואם אתם רוצים להכין ממנו קציצות עדינות אפשר ורצוי לטחון אותו פעמיים. שנצא לדרך?
קבב אונטריב רומני
אונטריב הוא נתח נפלא לכל סוגי הקציצות, אך בשביל לקבל מנה עסיסית מומלץ לתגבר את רמת השומן של הנתח בעזרת נתחים נוספים, עד שרמת השומן של התערובת תנוע סביב ה-25 אחוז (אין מה לדאוג, רוב השומן נמס ונפרד מהבשר בזמן הבישול). זכרו שאין דבר כזה נתחים לא טובים - קצב טוב יעזור לכם למצוא את הפתרון האיכותי ביותר במסגרת התקציב והצרכים שלכם.
במתכון הבא יש לתת לבשר הטחון לנוח לילה שלם במקרר על מנת שיתמצק והקציצה לא תתפרק בצלייה.
המרכיבים (ל-4 סועדים):
קילו בשר אונטריב טחון (עם או בלי תוספות של נתחים אחרים)
7 שיני שום, קלופות וכתושות
חצי כפית פלפל שחור
כפית תימין, יבש
כפית מלח
2 כפיות אבקת סודה לשתייה, מומסות בשני שליש כוס מים פושרים
אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה את כל המרכיבים למעט הסודה לשתייה ולשים היטב בעזרת הידיים. מוסיפים את אבקת הסודה עם המים ולשים שוב.
2. מעבירים למקרר למשך הלילה.
3. יוצרים קציצות קבב וצולים עם מעט שמן על מחבת פסים מעל להבה בינונית 3-4 דקות מכל צד.
המבורגר מושלם
את הבשר להמבורגר מנתח האונטריב רצוי לטחון טחינה גסה, כדי שהנוזלים יישמרו בצלייה ויתקבל המבורגר עסיסי במיוחד. קציצת המבורגר אידיאלית צריכה להיות במשקל של 200 עד 300 גרם לפני הצלייה, עם לא פחות מ-25 אחוזי שומן (אם מדובר על צלייה מעל גריל פחמים גם 50 אחוז זה בסדר).
תיבול המבורגר קלאסי הוא במלח ופלפל בלבד - הבשר מדבר כאן בעד עצמו ואינו זקוק לטעמים נוספים. שיטת ההכנה המומלצת היא כמובן צלייה, אז הבשר מקבל מכת חום, נאטם כמו שצריך ושומר על עסיסיות פנימית גבוהה. שימו לב: הימנעו מלנעוץ מזלג בקציצה בעת הצלייה כדי שההמבורגר לא יאבד נוזלים ועסיסיות.
המרכיבים (ל-4 סועדים):
קילו בשר אונטריב טחון גס (עם תוספות של פלדה או שפונדרה לפי הצורך)
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מניחים את הבשר בקערה, מתבלים במלח ופלפל ולשים קלות.
2. יוצרים את קציצות ההמבורגר באמצעות הידיים (כ-250 גרם בשר לכל קציצה), ואם רוצים לדייק במבנה העגול משתמשים ברינג. מעבירים למקרר עד לצלייה.
3. צולים את הקציצות עם מעט שמן במחבת פסים או על הגריל כ-3 דקות מכל צד למידת עשייה מדיום, או 5 דקות מכל צד למדיום-וול.
4. מגישים את הקציצות עם לחמניות טריות וכל התוספות הקלאסיות והאהובות.
תבשיל אונטריב ביין אדום
כאמור, האונטריב ידוע בהתאמתו גם לבישול ארוך. המתכון הבא הוא וריאציה איטלקית לביף בורגניון הצרפתי האהוב. ניתן כמובן להוסיף לתבשיל ירקות נוספים על פי הטעם והחשק.
המרכיבים (ל-4 סועדים):
קילו אונטריב, חתוך לקוביות גדולות
1 כף חרדל איכותי
מלח
פלפל שחור
שמן זית
6 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 בצלים גדולים, חתוכים גס
5-6 גזרים שלמים
5 גבעולי תימין
2 כוסות יין אדום יבש
מים חמים או ציר בקר
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר בחרדל, מלח ופלפל.
2. מחממים מעט שמן זית בסיר עם תחתית עבה ומוסיפים את קוביות הבשר. מטגנים קלות, סוגרים את הקוביות עד שהן משחימות מעט ומוציאים לצלחת בצד.
3. מוסיפים לסיר את השום, הבצל והגזר ומטגנים כ-20 דקות, תוך כדי ערבוב, עד להשחמה.
4. מוסיפים את התימין וממשיכים לטגן כמה דקות נוספות.
5. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הבשר, מכסים במים חמים או ציר בקר עד לכ-1 ס"מ מעל התבשיל. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי עד שהבשר מתרכך. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
>> והנה כל מה שאתם צריכים לדעת על שייטל
מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.
דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122
הכתבה עלתה לראשונה באוגוסט 2016