רביולי כרישה ברוטב שמנת ומרווה

1 הרביולי: בקערת המערבל שמים את הקמח, הביצים, החלמונים והמלח ולשים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד (כ-4 דקות לישה), מוסיפים כפית שמן זית ולשים כדקה נוספת. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

2 מוציאים את הבצק מהמקרר. מקמחים את מכונת הפסטה, מחלקים את הבצק ל-4-5 חתיכות לוקחים חתיכה אחת ואת השאר מכסים על מנת שלא יתייבשו. מועכים את הבצק על משטח מקומח קלות לצורה אובלית ודקה מעט ומתחילים להעביר במכונת הפסטה המכוונת על המספר הגבוה ביותר (לעובי מקסימלי). מעבירים פעם אחת, מקפלים את הבצק ומעבירים שוב באותה דרגה. חוזרים על הקיפול ומעבירים שוב באותה דרגה, חוזרים על הפעולה כשש פעמים. כעת הבצק מוכן לשלב הבא והוא הפיכתו לדק ככל האפשר. מורידים מספר אחד במכונה ומעבירים דרך המכונה, ממשיכים לרדת במספרים ולקמח את המכונה בין כל שלב ושלב עד שמגיעים לעובי הכי דק.

3 המלית: פורסים את הכרישה (החלק הלבן) לפרוסות דקות, שוטפים היטב. במחבת ממיסים את החמאה ומוסיפים אליה את הכרישה. מטגנים כמה דקות לריכוך ונזהרים לא להשחים. מוסיפים את המים ומכסים את המחבת. כשהמים מתאדים והכרישה רכה, מוסיפים את השמנת המתוקה ומתבלים. ממשיכים לבשל עד שהשמנת מצטמצמת ומקבלים רוטב סמיך. מורידים מהאש ומקררים מעט, מוסיפים את החלמון תוך ערבוב לקבלת מלית הומוגנית ומקררים.

4 הרוטב: במחבת ממיסים את החמאה ביחד עם שני עלי המרווה, ממשיכים לטגן את החמאה עד שהיא מקבלת צבע אגוזי. מוסיפים את השמנת לחמאה, מוציאים את עלי המרווה וממשיכים לבשל עד שהיא מצטמצמת ומתקבל רוטב סמיך. ממליחים ומפלפלים ומניחים בצד.

5 מסדרים בצד אחד של יריעת הבצק תלוליות קטנות של המלית ומכסים את התלוליות עם החצי השני של יריעת הבצק. קורצים בעזרת חותכן את עיגולי הרביולי ומהדקים את השוליים בעזרת האצבעות. ההידוק תורם גם למניעת פתיחה או התפרקות הרביולי במים ובנוסף הוא יוצר דוגמה יפה מאוד בשוליים. את הרביולי מכניסים לסיר עם מים רותחים ומומלחים ומבשלים כחמש עד שש דקות. מסננים את הרביולי ומעבירים לרוטב ומערבבים בעדינות את הרביולי עם הרוטב כדקה.

6 התוספות: מסירים את החלק העצי מהאספרגוס ע"י כיפוף האספרגוס. הנקודה בה נשבר האספרגוס היא נקודת המעבר בין רך ועצי. לוקחים את החלק העליון ומבשלים אותו במים חמים (אפשר במים של הרביולי) דקה אחת, מעבירים למים קרים או לרוטב.

7 הזוקיני הצלוי: חותכים את הזוקיני לאורך לרצועות דקות. משמנים עם מעט שמן זית, מלח ופלפל. מלהיטים מחבת פסים, כשהיא לוהטת משמנים גם אותה במעט שמן זית וחמאה ומניחים את פרוסות הזוקיני במחבת. צולים כשתי דקות מכל צד לקבלת פסי חריכה יפים מכל צד.

8 הרכבת המנה: מניחים את האספרגוס במרכז הצלחת לקבלת צורה של ריבוע. מגלגלים את הזוקיני לצורת פרח ומניחים על האספרגוס מניחים שלושה רביולי לאדם ומוזגים מעל את הרוטב. מקשטים עם עלי אורגנו טריים וצעירים ופלפל חריף חתוך לעיגולים דקים. מגישים חם.

*מתכוני התוכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים