צילום׃ אורי שביט, mako אוכל

פסטה ברוטב בולונז טבעוני

לאורי שביט יש מתכון לבולונז טבעוני (כמו-לונז), שכולל כמה אפשרויות של מקורות חלבון, טיפים מפנקים לתוספות במקום פרמזן ותיבול שיעמיק את הטעם של הרוטב. לא משתמשים באף מוצר מהחי, ולא מתפשרים על כלום

אורי שביט | mako אוכל | פורסם 11/06/20

זמן עבודהעד חצי שעה
זמן הכנהעד חצי שעה
רמת קושיכל אחד יכול
כשרות כשר פרווה

ילדים מתים על פסטה בולונז, ובינינו, מבוגרים לא פחות. מעבר לצמחונות או לטבעונות לא אומר שצריך להתנזר ממנה ובהחלט אפשרי להכין פסטה באותו סגנון על בסיס רכיבים צמחיים. אצלנו בבית מחבבים במיוחד בולונז מבוסס על עדשים כתומות, אבל מי שמחפש את המראה הבשרי יכול להשתמש בפתיתי סויה מיובשים או בתחליפי בשר המכונים לרוב "טחון מן הצומח".

טחון מהצומח נמכר לרוב כשהוא קפוא – מדובר בתערובת פירורית ומתובלת שמבוססת על חלבון סויה וחלבון חיטה ומתאימה לכל השימושים המרכזיים של בשר טחון. אפשר להכין ממנה קציצות, היא תשתלב היטב במילוי לממולאים עם אורז או קינואה למשל ותצטיין כמילוי לקובה בתוספת בצל מטוגן. אפשר להפשיר אותה מראש או תוך כדי הבישול, אבל אני ממליצה תמיד לטגן אותה ולהעשיר בתבלינים, עשבי תיבול, בצל ושום.

מעדיפים פתיתי סויה? מכיוון שהם מגיעים יבשים (נמכרים במשקל או באריזות), הם צריכים "לשתות" נוזלים כדי להתרכך. אפשר להשרות אותם במים רותחים לפני הבישול, לסחוט ולהשתמש כמו בטחון הצמחי, או לחלופין להוסיף יותר נוזלים למתכון ולהניח להם לספוג את רוטב העגבניות, מה שיעמיק את טעמם. כך או כך, נחמד לדעת שגם הפתיתים היבשים וגם הטחון הקפוא עשירים מאוד בחלבון.

מה מפזרים מעל הרוטב? במחלקות הטבע תמצאו מוצר נהדר שנקרא "שמרי בירה" או "שמרים תזונתיים". אלה שמרים לא פעילים (אל תנסו להתפיח איתם עוגה!), עשירים בערכים תזונתיים ובעלי טעם עמוק שמזכיר גבינה מיושנת. לחלופין אני אוהבת לגרר דק מעל הפסטה שלי אגוז ברזיל. אפשרות נוספת היא לפזר פירורי לחם מתובלים שטיגנתם עם אורגנו ותימין.

מרכיבים :

6-8 מנות:

1 בצל, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

2 גבעולי סלרי, קצוצים (עם העלים)

500 גרם טחון מהצומח

200 גרם דלורית/דלעת, מגוררת

3 עגבניות קטנות ובשלות, קצוצות

1 מכל (260 גרם) רסק עגבניות

1 כף סוכר או סירופ מייפל (לא חובה)

1 כוס עגבניות מרוסקות

2-3 כפות יין לבן יבש או יין אדום

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כפית גדושה פפריקה מתוקה

חצי כפית אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)

2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1 מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים בצל, שום וסלרי כ-5 דקות, לריכוך. מוסיפים טחון מהצומח, מערבבים וממשיכים לטגן יחד עוד 5 דקות, עז להזהבה.

2 מוסיפים למחבת דלורית מגוררת וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב מדי פעם עוד במשך 2-3 דקות.

3 מוסיפים עגבניות קצוצות, רסק עגבניות וסוכר (אם רוצים) וממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות.

4 יוצקים למחבת עגבניות מרוסקות ויין, מערבבים ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה ואגוז מוסקט. מוסיפים חצי כוס מים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות. אם צריך מוסיפים עוד נוזלים.