מרק ריבוליטה
כשמסתכלים על המרק הכמעט נזידי הזה קשה לדמיין שבמקור הוא היה אוכל של עניים, שהתאמצו בכל יום למצוא משהו למלא בו את הבטן. אבל הוא היה, ועכשיו הוא הפינוק הכי גדול שאתם יכולים לבקש לעצמכם ביום חורפי אמיתי
- זמן עבודהשלושת רבעי שעה
- זמן הכנהשעה ושלושת רבעי
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר חלבי
אין בעיניי מנה חורפית יותר מאשר המרק הטוסקני הכל כך צנוע הזה, ועם זאת כל כך עשיר, מנחם וארומטי. סוג של שמיכת פוך במסווה של מרק, כמעט נזיד. בתרגום חופשי מאיטלקית "ריבוליטה" זה "מורתח שנית", והכוונה היא כנראה למקור של המרק הזה, שהוא בעצם שאריות של מינסטרונה ולחם של אתמול שהרתיחו שוב למחרת כי פשוט לא היה משהו אחר.
המרק הזה הוא דוגמה קלאסית לגאונות שמאפיינת הז'אנר הזה במטבח האיטלקי - קוצ'ינה פוברה (Cucina Povera), כלומר "מטבח עני", שלרוב מייצג את הבישול הכפרי של המאמות והנונות (סבתות). צריך לזכור שמבחינה היסטורית מדובר בחוטבי עצים ושואבי מים שבמקרה הטוב שירתו את המיעוט העשיר, כלומר את משפחות האצולה ומקורביהן. מתוך אותו צורך אמיתי הם ניצלו עד תום כל חומר גלם שהיה בסביבה, כולל שאריות. במרוצת השנים והדורות התפתח מטבח שמתעלה הרבה מעבר לסך חלקיו ומהווה את הבסיס העיקרי למה שאנחנו מכירים היום כמטבח האיטלקי.
אגב, אם בניצול שאריות עסקינן, במדור השבוע אני רוצה להכיר לכם ירק שאולי לא הכרתם: גבעולי כרובית. כן כן, אותם גבעולים שאף אחד לא מוכן שחלילה יתגנב גרם עודף מהם כששוקלים לנו את הכרובית בשוק. מה אנחנו פראיירים? התשובה, כרגיל, היא כן, אנחנו ממש פראיירים שפשוט זרקנו לפח ירק נהדר, נפרד ושונה לחלוטין מפרחי הכרובית. אני ממליץ לכם לנסות, וכן, אפילו להעז ולבקש מהירקן את מה שהוא זרק הצידה.
מרכיבים :
200 גרם שעועית בובעס, אחרי השריה של לילה במים
5 עלי דפנה
שליש כוס שמן זית
בצל אחד, קצוץ גס
גזר אחד, חתוך לקוביות בינוניות
5 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות בינוניות
2 שיני שום, מעוכות בעזרת גב סכין
5 גבעולי תימין טריים, קצוצים דק ככל הניתן
חצי פלפל צ'ילי אדום, קצוץ גס
3 תפוחי אדמה אדומים, קלופים וחתוכים גס
גבעולים ועלים של כרובית, קצוצים גס
1 פחית עגבניות איטלקיות שלמות
2 ארטישוקים טריים, קלופים וחתוכים לרבעים (אפשר להשתמש גם בתחתיות ארטישוק קפואות)
2 זוקיני, חתוכים לקוביות בינוניות (רצוי להשתמש באחד צהוב ואחד ירוק בשביל הגיוון והצבע)
כרובית אחת קטנה, מופרדת לפרחים קטנים
צרור קטן של קייל, נקי מגבעולים וחתוך גס
מלח
פלפל שחור
לחם בן כמה ימים (עדיפות לג'בטה)
עוד מעט שמן זית
פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
1 שוטפים את השעועית ממי ההשריה (שומרים את המים) ומבשלים בסיר גדול עם מים נקיים, 3 עלי דפנה וכמה כפות שמן זית למשך כשעה (ניתן להוסיף רבע כפית אבקת סודה אם אוהבים את השעועית רכה במיוחד).
2 בסיר גדול וכבד מטגנים ביתרת השמן את הבצל, הגזר והסלרי למשך כ-3 דקות. מוסיפים את השום, התימין והצ'ילי ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף והירקות מתרככים מעט. מוסיפים את השעועית, תפוחי האדמה, גבעולי הכרובית ועלי הדפנה הנותרים ומערבבים יחד (היזהרו לא לרסק את עלי הדפנה).
3 מוסיפים את העגבניות ומבשלים יחד כ-3 דקות נוספות. מוסיפים כשני ליטר מים (כרבע ליטר מתוכם הם ממי הבישול של השעועית), ממליחים מעט ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים מכוסה חלקית כ-40 דקות ומוסיפים את רבעי הארטישוק.
4 כעבור 40 דקות נוספות מוסיפים את כל שאר הירקות, מתבלים במלח ופלפל, מבשלים כ-5 דקות נוספות ומסירים מהאש. מצננים (עדיף לילה שלם במקרר, אבל לא חובה).
5 בוצעים את הלחם לקרעים גסים, מערבבים עם מעט שמן זית, מסדרים על תבנית אפייה ומפזרים מעל את הפרמזן. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות או עד להזהבה קלה.
6 להגשה: מרתיחים מחדש את המרק, מניחים קרעי לחם קלוי בתחתית קערות ההגשה ויוצקים מעל מרק חם. מטפטפים מעל שמן זית בנדיבות, מפזרים עוד כמה קרעי לחם עם עוד קצת פרמזן, ומגישים.
