מוסקה חצילים וארטישוק ירושלמי
מלכת הלילה של שוק לוינסקי, הלא היא שפית אביבית פריאל-אביחי מהאוזריה, מכינה אוכל שגורם לך להרגיש מיד בבית. אז למה בעצם לא להכין אותו בבית? דאגנו לכם למתכון למוסקה נפלאה שתחמם לכם את הסופ"ש טוב טוב
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהשעתיים ושלושת רבעי
- רמת קושיבינוני
- כשרות לא כשר
אוזריה של אביבית פריאל-אביחי היא מסוג המקומות שבהם מרגישים מיד בבית, וגם את האוכל שלה אפשר וכדאי לאמץ במטבח הביתי. "מוסקה היא מנה נפלאה ואין כמעט צורך לעדכן אותה", היא אומרת, "ובכל זאת אני נהנית לפעמים לשחק עם ההרכב שלה: במקום תפוח אדמה השתמשתי בארטישוק ירושלמי ואת הבשמל אני מעשירה עם המון פרמזן". בדרך כלל מטגנים או אופים את החצילים בשמן לפני שמכניסים אותם למוסקה - אביבית אופה אותם ללא שמן כלל, כך שהם גם נותרים רכים-רכים וגם מוסיפים למאפה עדינות וקלילות.
מרכיבים :
ל-2 תבניות מלבניות בגודל 25×35 ס"מ:
2 חצילים גדולים, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
1/2 כוס מלח גס
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף (משקל נטו) ופרוס לעובי 1 ס"מ
150 גרם גבינת פרמזן מגוררת
לראגו:
1/2 ק"ג בשר טחון
1 בצל לבן גדול, חתוך גס
2 גזרים חתוכים גס
2 גבעולי סלרי חתוכים גס
6 שיני שום קלופות
1 כף עגבניות מיובשות
3 כפות שמן זית
3/4 כוס יין אדום
3 כוסות מיץ עגבניות
2 כפות מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
מעט אגוז מוסקט מגורר
3 גבעולי תימין
1 עלה דפנה
לבשמל:
100 גרם חמאה
100 גרם (3/4 כוס + כפית) קמח לבן
1 כפית מלח
1 שן שום כתושה
1 ליטר חלב
עלים מ-2 גבעולי תימין
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
1 הכנות מוקדמות: מסדרים חצילים בשכבה אחת על מגשים, מפזרים מלח גס ומניחים משקולת מעל. מניחים בצד לשעה להגרת נוזלים.
2. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.
3 מנגבים את החצילים מהנוזלים שהופרשו ומניחים אותם בתבניות בשכבה אחת. אופים כ-20 דקות עד לריכוך.
4 שמים ארטישוקים ירושלמיים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-10 דקות לריכוך חלקי.
5 מכינים את הראגו: שמים בצל, גזר, סלרי, שום ועגבניות מיובשות בקערת מעבד מזון וטוחנים למרקם פירורי.
6 מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את הירקות הטחונים 4-3 דקות על להבה גבוהה עד שעולה ריח. מוסיפים בשר ומטגנים אותו תוך כדי פירור עד שהוא משנה את צבעו.
7 מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה כשעתיים (מערבבים מדי פעם).
8 מכינים בשמל: ממיסים בסיר חמאה, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת רביכה. מוסיפים שום ומלח ומערבבים כמה שניות.
9 יוצקים חלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שאין גושים. מבשלים כ-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתערובת נעשית סמיכה (נזהרים שהתערובת לא תידבק לתחתית).
10 מוסיפים תימין וגבינה, מערבבים ומסירים מהכיריים.
11 מרכיבים את המוסקה ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו ומרפדים את התבניות בנייר אפייה.
12 מסדרים בכל תבנית שכבה אחידה של ארטישוק ירושלמי ומטפטפים מעל מעט בשמל. מסדרים מעל את פרוסות החציל בחפיפה ומטפטפים מעל עוד מעט מהבשמל. יוצקים את הראגו לשתי התבניות ומיישרים את פני השטח בעזרת לקקן. יוצקים את הבשמל שנותר ומחליקים. מפזרים פרמזן.
13 אופים 20 דקות עד שהחלק העליון מזהיב בצורה יפה. מצננים היטב לפני החיתוך (אחרת המאפה יתפרק) ומחממים קלות לפני ההגשה. שומרים במקרר עד 4 ימים.
גיליון דצמבר של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, מסכם את שנת 2015 עם המנות, הטעמים, האנשים והטרנדים שעשו לנו את השנה: גיליון זה מלא בסיפורים של אנשי אוכל שבחרו לא ללכת בתלם, והם אלה שהפכו את השנה הזאת לכל כך מעניינת – אפרת אנזל, יונית נפתלי קו-אל ואבירם כץ מסכמים שנת קולינריה מרתקת. השפית אביבית פריאל-אביחי, חלוצת חיי הלילה של שוק לוינסקי, פותחת את הדלתות של "אוזריה" ונותנת לחגיגה הבלקנית הסוערת שלה לבעבע אל הרחוב. השף יוסי שטרית ממסעדת "משייה" מעניק את הפרשנות האלגנטית שלו למטעמים מהמטבח המרוקאי וחולק את הגרסאות הביתיות למנות הדגל של המסעדה. מיכל בוטון נסעה לטעום את המטבח הפולני המעודכן וגילתה עולם שלם של קינוחיים מסורתיים לחג המולד. מכיוון שלא יכלה להתאפק היא העניקה להם קצת חוצפה ישראלית. כל אלה ועוד המון מתכוניםוכתבות מחכים לכם בגיליון דצמבר של "על השולחן".
