יובל בן נריה לא היה נרגש לשמוע שטאיזו הגיעה למקום הראשון בתחרות המסעדות הטובות בישראל של mako, וזה אנדרסטייטמנט. אני לא זוכרת מה היו המילים המדויקות שהוא אמר לי בטלפון, אבל הן נעו בין "אני שמח" לקוני ל"תודה רבה" לקוני. כמה ימים אחרי השיחה הזאת אני יושבת מולו בפינת הבר של טאיזו, והוא מתנצל על חוסר היכולת להתלהב ולו במעט. "מבפנים התרגשתי, אבל מבחוץ אני לא מראה את זה. יש לי בעיה כנראה, כי הרגשות לא יוצאים ממני. אולי זה יתרון במקרים מסוימים, שיש לי מין נכות רגשית".
ואולי זאת פשוט העובדה שמאז שנפתחה לפני כחמש שנים, טאיזו לא מפסיקה לקטוף פרסים ותארים. היא מככבת בכל פלטפורמה תקשורתית אפשרית ומקבלת סופרלטיבים שאף מסעדה אחרת לא זכתה להם בשנים האחרונות. אולי זה בעצם קצת משעמם לזכות כל הזמן?
"ממש לא", מרגיע בן נריה, "בתחום שלנו, המסעדנות, אתה כל היום נלחם ומרגיש תמיד שאתה לא טוב. כל תנודה בכמות הלקוחות שמגיעה למסעדה בערב מסוים מחסירה לך פעימה. פה בישראל הכול יותר קשה, הכל מאוד שביר. בזכיות האלה יש משהו טוב לאגו ולביזנס, אבל זה גם תגמול מסוים. אני עובד נון סטופ וכל היום אני חושב שזה לא מספיק טוב, ומתמודד עם עצמי וכועס ומתעצבן. אז אני שמח שבסוף יש מישהו בצד השני שיודע להעריך את זה".
טאיזו זכתה בפרס בזכות הערכה משולבת מצד חבר השופטים, שהעניק לה את המקום הראשון, וגם בקרב קהל הסועדים, שדירג אותה שלישית. כשאני מספרת על זה לבן נריה, התגובה המיידית שלו היא "מי הגיעה למקום הראשון בחביב הקהל?". האופי התחרותי והבלתי מתפשר הוא שהביא אותו למקום שהוא נמצא בו היום: שף שבאמצעות קפדנות אינסופית, למידה מעמיקה והשקעה, הצליח ליצור שפה קולינרית חדשה.
עוד בפרויקט המסעדות הכי טובות בישראל:
- 30 המסעדות הכי טובות בארץ
- 25 המסעדות שאתם הכי אוהבים
- ראיון עם תומר אגאי, זוכה פרס שף השנה
- מי היא אירית שנקר, הזוכה בפרס מפעל החיים?
"אני כנראה נולדתי אדם חרדתי, כי אני כל הזמן עושה בטאיזו פעולות כדי שלא יימאס לאנשים. אני מבקש שיעבירו אליי כל תלונה שיש במסעדה, ושכשאני שומע שמישהו לא נהנה זאת מבחינתי קטסטרופה, זה לא עוזב אותי יום שלם. אני עושה את זה כדי שאנשים ירגישו שהייתה להם חוויה טובה פה, ובסוף יצביעו בתחרויות כאלה לטאיזו, כדי שהמסעדה תגדל ותתפתח כמותג. וזה עובד. היום הרבה יותר אנשים יודעים מה זה טאיזו מאשר מי זה יובל בן נריה".
זה מפריע לך? היית רוצה שיותר אנשים יידעו מי זה יובל בן נריה?
"באיזשהו מקום כן. יש שני יובלים שמתקיימים במקביל: אחד ביישן שלא בא לו שידברו איתו, ואחד שרוצה להיות מפורסם. כרגע מביך אותי כשמישהו רוצה להצטלם איתי במסעדה, אבל אולי זה עניין של ניסיון. אני משתפשף יותר ויודע איך לזרום עם אנשים ולעשות סלפי פה ושם. אני לא אגיד שאני מחייך בתמונות אבל אני משתפר קצת בפתיחות".
כשאני בבית אני מרגיש אשם. גם כשאני במסעדות שלי
מי שעוקב אחרי בן נריה מאז פתיחת טאיזו אכן רואה תהליך של צמיחה ויציאה מהשריון, בייחוד בתקופה האחרונה. משף שקשה להוציא ממנו משפט שלם הוא התפתח אבולוציונית ליצירת פסקאות במהלך שיחה. אולי זאת האבהות לילדה בת שנתיים שגורמת לו לצאת יותר לעולם. "לצערי אני לא מבלה איתה מספיק זמן", הוא מודה, "אבל יש לה אמא (עורכת הדין עדי עזוז) שהיא גם קרייריסטית, גם פמיניסטית, וגם אקטיביסטית. היא פשוט סופר אמא, וגם מנוע הצמיחה האמיתי שלי".
מה היא חושבת על ההיעדרות התמידית שלך מהבית?
"תראי, דיברנו על זה מההתחלה ואני שף כבר הרבה שנים. קשה מאוד לקבל את זה, אבל אני לא מכיר דרך אחרת, וקשה לי מאוד לעשות פשרות עם המקצוע והמסעדות שלי. כשאני בבית אני מרגיש רגשות אשם כלפי האורחים והעובדים".
וכשאתה לא בבית?
"אני מרגיש רגשות אשם מהכיוון השני. קשה לי שאני הכי פחות משמעותי בכל הסיפור הזה של גידול הילדה שלי, שבסוף אמא שלה מגדלת אותה. אבל זאת המציאות. אני כן רואה אותה כל יום, לוקח אותה לגן ומשתדל לצאת לשעה נוספת באמצע שעות העבודה".
איך זוגיות שורדת בתנאים כאלה?
"זה נחמד שיש לכל אחד זמן לעצמו ולא מבלבלים את המוח, אבל יש גם הרבה קשיים".
אם ההיעדרות בגלל טאיזו לא הספיקה, בשנתיים האחרונות החליט יובל בן נריה להרחיב את עיסוקיו אפילו יותר. קודם הוא פתח את מיאזאקי, דוכן ראמן בשוק צפון ברמת החייל. לאחרונה הצטרפה אליה יא-פאן, מסעדה יפנית מודרנית בלב תל אביב. "בניתי אותה באותה צורה של טאיזו. בליווי מחקר מעמיק וחודשים של ניסיונות, אבל השקעתי המון מאמצים כדי שלא ישוו אותה לטאיזו. רציתי חיה אחרת, ספונטנית יותר".
ובכל זאת משווים אותה לטאיזו.
"נכון, והאשמה היא בי. אני מבין את זה ויודע שזה ייקח זמן. בגלל שאנשים מכירים את המוסד הזה, טאיזו, הם מגיעים ליא-פאן עם ציפיות לא נכונות. אנשים צריכים לצפות לחוויה מאופקת יותר, אני מנגן פה במנעד היפני ויוצר אוכל מעודן. טאיזו היא הרבה יותר צבעונית, חריפה ומתובלת. יא-פאן זה מקום שהוא יותר זן".
למה לא פשוט ליצור עוד מקום שהוא פיצוץ של טעמים, כמו שאנשים התרגלו אליו ממך?
"כי איפשהו בחרתי לעצמי תפקיד של מגלה ארצות. אני טס למדינות, חוקר את האוכל בצורה הכי יסודית ויוצר משהו שהוא לא אותנטי אלא נובע מההבנה של מה זה האוכל הזה. אני רוצה להביא מטבחים מוכרים מכיוון שונה. אוכל יפני, למשל, נתפס בעיקר כסושי, ואני רציתי להביא צד אחר. המטרה הייתה לאתגר את עצמי וגם ליצור מקום שאפשר לאכול בו כל יום, כי אם תיתן למישהו אופציה כזאת בטאיזו הוא לא ירצה, האוכל מתוחכם מדי. ביא-פאן אין 10 מרכיבים בצלחת. זאת חוויה שונה".
בינתיים דווקא טאיזו היא זו שלקוחות חוזרים אליה שוב ושוב. למה?
"האוכל בטאיזו הוא לא העתק של שום דבר אחר. כמעט לכל המנות יש סיפור, איך, למה וממה הן נולדו, ויש סדר בתוך הארוחה. הכל פה נכון - המלצרים מאוד מיומנים ויודעים להרכיב ארוחה, להגיד מה השילובים הנכונים ומה פחות, לצוות יש אפקט גדול מאוד על החוויה של האורחים. ואז יש את כל הסיפור של התפאורה, האקוסטיקה, היופי של המסעדה, ואני מניח שגם הווליו פור מאני משחק תפקיד. רוב האנשים מרגישים שהם מקבלים כאן תמורה טובה לכסף, כי בסוף יש פה אופרציה מאוד יקרה ואנחנו מקפידים על כל פרט ועל כל חומר גלם שנכנס".
כל סיבה אפשרית חוץ מהשף.
"השף צריך להיות במטבח".
פעם הייתי מקשיב לטבחים, היום רק לעצמי
בן נריה בהחלט מבלה במטבח הרבה, הרבה מאוד אפילו, מה שגורם לו לא להיות מעורבב מדי בברנז'ת השפים הסוערת. "פעם הייתה לנו חבורה כזאת, והיום כל אחד בעיסוקיו. התבגרנו. יש לי ילדה בבית ועוד מסעדות ואנחנו בקושי מתראים. יש לי כמה חברים מהתחום וזהו. כולם נורא עסוקים. פעם היינו יוצאים ערב ערב והיום אין זמן ואין כוח".
אבל עדיין יש הרבה לכלוך בברנז'ה הזאת, והלכלוך הזה מגיע לפעמים גם לתקשורת. בחודש יוני התראיין בן נריה ל-7 לילות, ולא היסס לחלוק את דעותיו בנוגע לשפים טלוויזיוניים כמו אסף גרניט ("פעם הוא היה שקט כזה, נחמד, ולאט לאט עלה לו") או מאיר אדוני ("לפני כמה שנים הוא דיבר על ההתמסחרות של שפים וכמה הם לא במטבח, ותראה אותו היום"). דברים שאמר על המעסיק לשעבר יונתן רושפלד ("היה מגיע אחת לשבוע, אומר שלום וזהו. עשיתי הכל, רק עם השם שלו") גרמו לרושפלד להגיב באינסטגרם שלו במילים: "יובל בן נריה שף מבריק ואדם שיגיע רחוק, אבל גם הוא נפל בפח העיתונות הצהובה".
"כל אחד חושב דברים מסוימים על אנשים מסוימים. ברוב המקרים אתה משאיר את זה אצלך, ולפעמים בשביל לקבל חשיפה אתה אומר מה אתה חושב", מסביר בן נריה היום, "אז אני אמרתי מה שחשבתי, לא המצאתי בשביל זה, ואמרתי הרבה פחות ממה שאני באמת חושב. אבל כמובן שלא רציתי לפגוע באף אחד. בגלל שאני תמיד נורא מרוחק הרגשתי שזה בסדר שירגישו קצת יותר מי אני. היו אנשים שהופתעו שדיברתי עליהם, אבל ככה יצא. והתנצלתי קצת".
מה היחסים שלך עם רושפלד היום?
"היום אנחנו לא בקשר, אבל אני לא בקשר עם רוב העולם. בהרבה מאוד זוויות הוא היה הדמות המשמעותית ביותר שהייתה לי בהתפתחות, אבל אני חייב להגיד שהתפתחתי די לבד בתוך העולם שלו. היה לי הרבה מאוד ממנו במרוצת השנים, ולפני שפתחתי את טאיזו ידעתי שאני רוצה להתרחק ממנו כדי לעשות מה שאני באמת מאמין בו, ולא לשמוע את הקול שלו אלא את שלי. בדיעבד זאת הייתה אחת ההחלטות הנכונות שעשיתי".
היום אתה שומע רק את הקול שלך?
"כן. פעם הייתי מקשיב לטבחים ולאנשים אחרים והיום האמת היחידה היא שלי, גם אם הרבה פעמים אני מוצא את עצמי טועה. הבנתי שהמבקר הכי גדול של האוכל שלי זה אני ולא אף אחד אחר. אני זה שצריך לשבת, לטעום ולהביע דעה, ולטעום את האוכל שלך זה הדבר הכי קשה שאפשר לעשות. אתה טועם אותו לא מתוך תשוקה, כי אתה מכיר את הפגמים שלו. אז אני הרבה יותר ביקורתי מכל מבקר ואני מחפש כל ניואנס. לכן אני מניח שאם האוכל עובר אותי, ברוב המקרים הוא יעבור גם את המבקרים הקשוחים ביותר".
350 סועדים שעוברים מדי יום בממוצע בטאיזו יעידו שבן נריה אינו שוגה. "אני לא מבשל מהבטן", הוא אומר, "יש אנשים שהם טבחי על - רושפלד, אייל שני, רפי כהן. הם לא מתכננים, פשוט רואים כמה חומרי גלם וממשיכים משם. אני טבח טוב, אבל הבישול שלי הרבה פחות ספונטני, מאוד מחושב. אני חושב על כל ביס בטאיזו: על נראות המנה, ניגודים בין טעמים, טמפרטורות. אני מפרק את האוכל לגמרי, ואז מנסה להרכיב אותו למשהו שיש בו הפתעה, משחק".
והסועדים מבינים את זה?
"בחצי השנה הראשונה שלנו לא היה יום שלא שאלו אותנו אם יש פה סושי או נודלס, וכבר שנים ארוכות שלא שואלים אותנו את זה. זאת התקדמות. אני חושב שטאיזו הייתה הפעם הראשונה שהסועדים הבינו שאסיה היא לא רק דברים שמוקפצים בווק. אין לנו אף ווק במטבח, ואנחנו עדיין עושים אוכל שהוא במהותו אסיאתי. זה פתח אנשים".
חתיכת הישג.
"יש לי עוד המון במה להשתפר. והמעמד שלי הוא שברירי, אי אפשר לנוח לרגע ולהגיד 'אוקי, אני הטוב ביותר'. צריך כל היום לראות מי התחרות ומה קורה בחו"ל ואיך להיות טוב יותר. זאת הסיבה שאני כל הזמן טס בעולם וקורא המון ספרים כדי להישאר אקטואלי".
אתה קורא ספרים בזמן שהחברים שלך עסוקים בלהיות כוכבי רוק. מבאס אותך שבסופו של יום פיתחת לעצמך תדמית של שף קצת חנון?
"אני לא חנון. בפנים אני רוק סטאר. זה עדיין לא יצא כנראה. אבל אולי יום אחד זה ייצא".
תודה רבה לפררלה, מים מינרליים מוגזים טבעיים, וליקב תבור, המייצר יינות בהליך טבעי, שנתנו חסות לפרויקט "המסעדות הכי טובות בישראל" וליוו אותו לכל אורכו. את שני המותגים תוכלו למצוא במיטב המסעדות ברחבי הארץ.