שווקים כבר מזמן הפכו למוקדים קולינריים שמתפתחים בלי הפסקה, כל עיר והשוק שלה. תל אביב כמובן מובילה עם הכרמל, לוינסקי והתקווה, ולחיפה יש את שוק ואדי ניסנס ואת שוק תלפיות, שהתחיל לפרוח ב-2016 ומאז לא מפסיק להפתיע עם מקומות חדשים וראויים. ההבדל העיקרי בין השווקים של תל אביב לאלה של חיפה הוא באותנטיות. בעוד שבתל אביב היא הולכת לאיבוד לטובת שלל טרנדים - שוק תלפיות נשאר כפי שהיה, שוק שבאים אליו קודם כל כדי לעשות קניות. נכון שנפתחות בו עוד ועוד מסעדות, אבל במקביל הוא ממשיך להתקיים בזכות עצמו, עם הבסטות והמעדניות של האוכל הרוסי. הקסם של שוק תלפיות הוא הפשטות, וגם המסעדות שלו הן מסעדות שוק לא מתוחכמות ונטולות מיתוג, שמאפשרות לקסם להתרחש ביתר שאת. בעתו, תלפיות, חמרמורת ומלמעלה הן מהמוכרות, וכולן מומלצות מאוד.
אז עכשיו הגיע הזמן להתרגל לשם נוסף; בון צ'ה היא מסעדה וייטנאמית חדשה שצצה בשוק, והיא קרויה על שם מנת הבון (bun), שהיא ארוחה בתוך קערה שבבסיסה אטריות ורמיצ'לי דקיקות. מקור המנה בעיר האנוי והיא מוגשת בשלל וריאציות: עם פילה דג לבן, עם שרימפס צלוי, עם חזה עוף קריספי בציפוי פנקו, עם קציצות עוף או עם טופו וחציל ברוטב מתקתק. ליד הקערה מוגש רוטב נוק צ'אם המבוסס על פיש סוס, ליים, שום, צ'ילי וסוכר, שמוסיפים לפי הטעם ומערבבים (64-71 שקלים לקערה).
את בון צ'ה פתח המסעדן רון ברם (קניבר וצפרירים 1) בצמוד למעדנייה רוסית, מטרים ספורים מבית הקפה הערבי עראבסק ומול מסעדת תאילנדית בשוק. בון צ'ה עצמה היא צנועה ונטולת גימיקים - מסעדת שוק שהיא בעצם מטבח בגודל 20 מטרים, שבו עובדים רון והעוזרת שלו. הישיבה היא בחוץ, בשולחנות שפזורים ברחוב, ויש מלצר אחד שמשרת את כולם.
גם התפריט של המסעדה פשוט, ולמי שמתקשה עם שמות המנות יש גם אחד עם תמונות להמחשה. מכיוון שרון רצה להימנע מיצירת תחרות עם המסעדה הווייטנאמית פו 26, שפועלת בצידו השני של השוק, התפריט אינו כולל את מרק הפו המפורסם. במקומו הוא מגיש מרק Bun Bo Hue מהעיר Hue, שמבוסס על ציר בקר מתובל בלמון גראס. המרק מוגש עם קציצות עוף נימוחות, שמזכירות מילוי של דים סאם (55 שקלים), או עם פירות ים (69 שקלים), והוא צלול ועשיר במרכיבים עם המון ירק (כוסברה, בצל ירוק, נבטים ונענע). מכיוון שהמרק אינו חריף בכלל, מומלץ "לפתוח" אותו עם קצת שמן צ'ילי, שממתין על כל שולחן בבון צ'ה לצד צ'ילי פרוס מוחמץ. שינוי נוסף שערך רון הוא החלפה של הבשר הלבן שנפוץ במטבח הווייטנאמי בבשר הודו אדום.
חוץ מקערות בון ומרקים יש בתפריט גם ספרינג רול דפי אורז מעולה ממולא בטופו, עוף, דג לבן או שרימפס (35 שקלים למנה של 2 יחידות), שמגישים עם עלה פריך של חסה טרייה, נענע ורוטב בוטנים מדהים שמורכב מבוטנים ורוטב סויה נטול גלוטן בלבד; ויש גם אגרול מטוגן ממולא באטריות שעועית דקיקות שמוגש עם רוטב נוק צ'אם (35 שקלים ל-3 יחידות).
נדבך מכובד מהתפריט תופסים כריכי באן מי (Ban Mi), שכבר מזמן עושים חיל בתל אביב אבל בחיפה עדיין לא היכו שורשים. מדובר בחצי בגט מושלם, לא מהסוג הצרפתי בעל הקראסט האכזרי אלא רך ורחב קצת יותר, שלתוכו נכנסים מיונז מתובל בפיש סוס ושום, מלפפון טרי, כוסברה, בצל כבוש, בצל טרי ושאלוטס מטוגנים. מעל הבסיס הזה מגיעה התוספת העיקרית, שיכולה להיות פטה כבד וביצה, קציצות עוף, חציל וטופו ברוטב ג'ינג'ר, פילה קאט פיש בציפוי פנקו, שרימפ או חזה עוף קריספי. אבל השוס הוא טפטפת קטנה שנעוצה בבגט ובתוכה רוטב מאגי, צרפתי במקור, שצריך לטפטף לתוך הכריך – והתוצאה היא שילוב טעמי אומאמי אסייתי ממכר, לא דומה לשום דבר שאתם מכירים (42-56 שקלים לכריך). מדובר בכריך גדול שהוא ארוחה מלאה, והוא הכי ראוי להיות הבאן מי הראשון בחיפה.
לקינוח רון מגיש סורבה קוקוס פשוט בתוך כוס עם קולי מנגו ושבבי קוקוס מקורמלים (19 שקלים), ובגזרת השתייה יש בירת ג'ינג'ר ללא גלוטן ובירה בלו מון בריטית, אבל אנחנו ממליצים להזמין דווקא אייס טי ארל גריי וג'ינג'ר לימון ליים – המשקה הכי ראוי ללוות ארוחה במסעדת פועלים וייטנאמית בשוק.
את התפריט של בון צ'ה, שהוא מאוד ידידותי לרגישים לגלוטן, הרכיב רון בעקבות שהות ממושכת עם משפחתו בפלורידה, שם נחשף למטבח הווייטנאמי והתאהב בו. רון הוא גם השף של המסעדה שעומד מאחורי הדלפק ומכין את האוכל, גם זה שעונה לטלפון וגם זה שהולך לקנות את המצרכים בשוק. האוכל שהוא מגיש לא חריף, עדין בטעמיו ומלא בארומטיות האופיינית למטבחי המזרח הרחוק. כל אחד ייהנה כאן, כולל ילדים, כי זה אוכל שלא דורש פרשנות או הסתגלות, הוא פשוט וטעים. תבואו בלי חולצה, תבואו עם כלב, תבואו עם כפכפים, אין כאן חוקים, רק אוכל טוב נטול גימיקים והכי וליו פור מאני שיש.
בון צ'ה. לונץ 7, שוק תלפיות, חיפה. ראשון-חמישי 12:00-20:00, שישי 12:00-17:00. לא כשר