כל מי שביקר בספרד מכיר כנראה את העונג הבלתי מחייב בלהיכנס לבר פינצ'וס או טאפאס בר רועש, למצוא מקום לעמוד בו בלב ההמולה, להזמין כמה מנות במחיר מצחיק, כמה משקאות בזה אחר זה, אחרי כן עוד סיבוב של אוכל ועוד סיבוב של משקאות קטנים, וחוזר חלילה. ישראל אומנם חוותה עדנה מסוימת בגזרת הטאפאסים לפני מספר שנים, אבל מאז, המסעדות שהגישו מנות טאפאס ספרדיות אמיתיות הלכו ונעלמו מהנוף. אלה שנותרו משתמשות לרוב במילה טאפאס כתירוץ להגיש צלחות יותר מדי קטנות, יותר מדי יקרות וללא שום קשר למטבח הספרדי. נציגות של ממש לאוכל הזה - אין אצלנו.
ואז הגיעה הוורמוטריה. המסעדה הספרדית החדשה של אבי קשי, הבעלים של הצ'קטי - אחד מהמקומות המצליחים בתל אביב, שהביא לשולחן את תרבות הצ'יקטי האיטלקי והפך במהירות לאחד מהספוטים הכי סקסיים ומהנים בעיר. גם בוורמוטריה חבר קשי לשותפו השף מיכאל גרטופסקי, שאחראי על האוכל בצ'יקטי מאז ומתמיד (וכמובן גם מפעיל מסעדת שף נהדרת משלו במושב לימן), גיא פסו ועומרי שמר. בוורמוטריה הם פוסעים בנינוחות בין קלאסיקות ספרדיות כמו פאן קון טומאט או פלפלי פדרון מטוגנים; ומגיעים גם ליציאות מקוריות יותר שעדיין שומרות אמונים לטעמים ולאווירה של המטבח הספרדי.
המקום, שזה עתה נפתח, מצד אחד מזמין אתכם להגיע לדלפק העמידה, לשתות ולאכול כמה מנות קטנות ולא מחייבות ולהמשיך הלאה (מעודדים כאן אפילו את תרבות זריקת המפיות וקליפות פירות הים ארצה ממש כמו בספרד, ובכל זאת במסעדה בארץ זה עדיין לא מרגיש טבעי). ומצד שני, זה מקום שמעוצב היטב עם חלל פנימי אלגנטי, בר מרשים ומטבח פתוח ומלא חיים, לצד חלק חיצוני רחב שיושב ממש על נחלת בנימין בתל אביב, ככה שאפילו יותר מזמין לשבת כאן גם שעות ארוכות לערב מתמשך.
תפריט האלכוהול של הוורמוטריה מציע שלל סוגי ורמוט: הן בייצור ישראלי והן ממותגים מאיטליה, צרפת וספרד, לצד קוקטיילים שמשלבים ורמוטים ומגיעים בכוסות, קראף או בקבוק. היינות המתובלים הללו, שמתאימים בצורה נהדרת לאקלים הישראלי ונעים בטווח טעמים רחב כל כך, ראויים בהחלט לכבוד שסוף סוף מעניקים להם. מי שבכל זאת לא השתכנע - יש כאן גם מבחר יינות רחב, שלל סוגי מרטיני, שרי והמון קוקטיילים קלילים.
ואם באווירה ספרדית עסקינן, קיימת בוורמוטריה ויטרינת פינצ'וס עם מבחר יומי משתנה. מעבר לכמה שזה יפה, זה פשוט מזמין וכיף. אנחנו פתחנו את הערב עם 4 סוגי פינצ'וס (18 שקלים כל אחד) - כריכון פתוח קטן ועמוס טעמים - כשהמוצלחים ביותר היו עם סלט תפוחי אדמה ואנשובי שמנמן; ופינצ'ו סלט ביצים ושרימפס. עוד ניסינו פינצ'ו סלט קישואים עם גבינת מנצ'גו ואחד עם צ'וריסו עם פלפל פדרון מטוגן ואיולי. כולם ככלל היו נאמנים למקור וטעימים, אך דווקא סלט הקישואים התברר כפחות מעניין מבין המבחר.
כיאה למקום ששם את המטבח הספרדי על ראש שמחתו, אגף המטוגנים של הוורמוטריה מכובד ביותר, עם אפשרויות שגרתיות כמו קלמרי מטוגן או ארטישוק מטוגן ואופציות מעניינות יותר כמו כדורי פאייה שחורה עם קלמרי מהפלנצ'ה וצ'וריסו; צ'ורוס מלוחים שמוגשים עם פונדו גבינות; וקרוקטס בלנקו עם תירס. אנחנו ניסינו את שלוש האפשרויות המעניינות יותר כדי לספר שכדאי גם לכם.
בראש ובראשונה, מנה שגורמת בשנייה הראשונה להרמת גבה ובשנייה אחרי הביס לתהייה "מדוע לא נתקלנו בקסם הזה קודם": צ'ורוס מלוחים (56 שקלים). צ'ורוס הוא משחק של דיוק בין פריכות וקלילות, למעמסת הטיגון הפוטנציאלית. כשהם עשויים לא מספיק טוב, צ'ורוס יכולים להיות כל כך כבדים ושומניים, שהם הופכים למנה בלתי מהנה בעליל. בטח ובטח כשמשדכים להם פונדו גבינות כבד אף הוא. אלא שכאן דבר לא היה כבד או לא אלגנטי. הצ'ורוס היו קטנים, אווריריים ופריכים ולמטבל הגבינות היה המון פלפל שחור, שהקליל אותו מאוד. המטבל החמיא לצ'ורוס מאוד, יש שיגידו הרבה יותר מהשידוך המוכר והשגרתי של צ'ורוס ושוקולד, אבל זה כבר עניין של העדפה אישית.
מנת הקרוקטס בלנקוס (48 שקלים) הייתה גם היא מטוגנת היטב וכללה שפע גבינה ותירס, כך שכשבוצעים אותה והגבינה נוזלת בחושניות, לא מדוע יש רק 3 קרוקטים כאלה בצלחת ולא כפול מכך. כדורי הפאייה השחורה (21 שקלים) היו אולי פחות אינסטגרמיים, אבל בהחלט נועזים ומעניינים יותר בטעמם. לב הכדור הכיל אורז שחור שטוגן לכדי קרוקט פריך ועליו מעט צ'וריסו וקלמרי צלויים שמעניקים אוממי בשרני. בין השכבות היה מטבל פלפלים מתקתק חריף. זאת הייתה מנת פתיחה קטנה ונהדרת שמציגה בדיוק את התמחות של המקום הזה: אוכל שעומד בפני עצמו, נאמן למקורותיו ומלווה אלכוהול בצורה מושלמת. התלונה היחידה שלנו נובעת אך ורק מהמחיר, כעשרים שקלים לכדור כזה. אין טעם להשוות לתמחור של מנות בספרד, ועדיין, הדיסוננס ממחיש את המצב שהגענו אליו במסעדות ישראל - מדכא.
אחרי הפתיחים המשכנו אל עבר שתי מנות ספרדיות מובהקות נוספות: מנת תמנון עם תפוחי אדמה ופימנטון (68 שקלים), ופאן קון טומאט (24 שקלים). פאן קון טומאט היא מנה שכשנכנעים לפשטותה יכולה להיות מהנה ביותר. כאן היא לא סבלה משום התחכמויות ושילבה את כל האלמנטים הנכונים בצורה בסיסית וטובה. הלחם היה קלוי ופריך מחד, ומאידך ספג המון טעמים מהעגבניות ושמן הזית. הרגיש שאולי הוא עבר סיבוב על גריל הבשרים שהעניק לו בוסט נוסף של עושר טעמים. מנת התמנון הייתה עונג צרוף: היא הייתה בנויה בצורה חכמה שהשכילה לשלב בין טבעות תמנון לא גדולות לחתיכות תפוחי אדמה, בצל מהגריל ותלוליות קטנות ובוהקות מאודם של רוטב פפריקה. כל ביס שילב בין הטעמים בצורה מיטבית. כל אחד מהרכיבים במנה היה עשוי בדיוק רב כך, שגם אם יש משהו בה שאתם לא בהכרח אוהבים - ניתן ליהנות משלל הרכיבים בצלחת.
החלק הבא בארוחה היה שני סוגי שיפודים: שיפוד דג ים (77 שקלים) על שיפוד ברזל לוהט (הפעם אינטיאס) וספיישל של אותו היום, שיפוד שקדי עגל (92 שקלים). שיפוד הדג כלל כמות נכבדת למדי של דג והיה חביב, אבל בשורה התחתונה לא הרשים במיוחד ומרקמו היה מעט יבש. דווקא מנת הספיישל, שאנחנו ממש מקווים שתהפוך בקרוב לחלק קבוע בתפריט, נעשתה כל כך טוב ומדויק והייתה אחת ממנות השקדים הטובות שניסינו אי פעם: שקדי העגל נחרכו מהגריל והיו רכים ועדינים בפנים, כל כך טעימים, עד שהתקוטטנו על החתיכה האחרונה שנותרה לכמה לשניות על הצלחת. מסוג המנות שעבורן כל כך מהנה לצאת לאכול בחוץ.
במקום קינוח (שכרגע כולל עוגת גבינה באסקית, צ'ורוס מתוקים וקרם קטלאן), סיימנו את הארוחה באווירה ספרדית מובהקת עם מנה נוספת של אורז בומבה עם שרימפס, קלמרי, מולים ותיבול זעפרן עדין (129). זאת מנה שבהחלט קורצת לפאייה הקלאסית בנראות ובטעמים, שפה הם עדינים מעט יותר מאלה בספרד, אבל לא בהכרח מבחינת הכמויות שאנחנו רגילים לראות בפאייה גדולה. זאת הייתה מנת חלוקה מהנה מאוד שבה פירות הים שולבו בשלמותם מעל האורז, שטבל בשפע רוטב טעים. זאת לא הייתה פצצת טעמים כמו חלק מהמנות הקודמות שתוארו לעיל, אלא מנה שמזכירה כמה טעים המטבח הספרדי גם בפשטותו, וכמה חבל שנדיר להיתקל בו גם בעיר קוסמופוליטית כמו תל אביב.
אומנם חדשה, אבל הוורמוטריה מופעלת על ידי שועלי קרבות וותיקים שיודעים להעמיד מקום עקבי במהירות. ביקרנו רק בתחילת הדרך, ואין לנו ספק שאחרי הסתגלות והרצה של מספר ערבי קיץ תל אביביים הומים, האוכל כאן רק ילך ויתהדק. כבר כעת מדובר במשב רוח מרענן מאוד בזירת הפתיחות האחרונות בתל אביב בפרט ובארץ בכלל. שילוב נהדר בין אופציות לסוגי בילוי שונים, אוכל ספרדי וחווית אלכוהול שיכולים להתאים לכל אחת מהבחירות האישיות וההעדפות שלכם. ממש לא זולה כמו ברי טאפאס בספרד, ונמצאת איפשהו באמצע הדרך בין בר קוקטיילים מושקע למסעדה רצינית, הוורמוטריה היא מקום שרק כשמגיעים אליו מבינים כמה הוא היה חסר בנוף.
ורמוטריה. נחלת בנימין 25, תל אביב. טלפון: 03-6152232. שעות פעילות: ראשון-חמישי 17:00-23:00, שישי ושבת 18:00-23:00. לא כשר