קצת יותר מחודש חלף מאז נכנס השף עידו סמואל כהן רשמית לנעליים הגדולות של דיוויד פרנקל במסעדת פרונטו - אחד מהמוסדות הקולינריים הוותיקים של תל אביב. בניגוד לפרנקל, שכבר שנים מככב במדורי אוכל ולעיתים גם רכילות, השם עידו סמואל כהן כנראה לא אומר לכם הרבה – אבל ייתכן שהפעם האנונימיות דווקא משחקת תפקיד לטובה. בעוד שפרנקל הצהיר בחודש נובמבר האחרון על עזיבתו את ישראל לטובת איביזה השקטה וזכה לקיתונות של ביקורת בטוקבקים, סמואל כהן מביא איתו דף חלק, שקט ונקי. אולי לכן הוא זה שקיבל את המושכות למקום (אחרי שנים כסו שף במסעדה), ולא שף סלב מוכר. במקום מהפך, סמואל כהן חותר להוביל את המקום אל מי מנוחות, וחוסר ההיכרות של הקהל איתו מאפשר שלא שמו יהיה זה שבחזית, אלא שמה של המסעדה, שמאחוריה קרוב ל-40 שנות היסטוריה והרבה מוניטין שעומד כעת שוב למבחן.
אחרי לא מעט תנודות, כעת יש בפרונטו סוג של ניסיון להחזיר את המסעדה למה שהיא הייתה פעם - מעוז אוכל איטלקי בטוח, שמתרחק קצת מתדמית מסעדת השף היוקרתית שקיבעו השנים בהובלתו של פרנקל. אותן שנים אומנם הפכו את המסעדה לכזאת שנחשבת לאחת הטובות בארץ, אבל גם למסעדה שמקוטלגת מראש כרלוונטית לקהל פודיז מאוד ממוקד. בתוך הסבך הזה - שכולל מלחמה שהדיה מורגשים היטב במסעדות העיר, חובת הוכחה לברנז'ה כמו גם לקהל הלקוחות והכרח לבצע בכל סרביס צהריים וערב את הטוב ביותר - פוסע סמואל כהן בעדינות, בעודו מנסה להתיר מבפנים את הקשרים. קל זה לא.
גם הפשטות היא גאווה
הגענו לפרונטו בשעת ערב מוקדמת, והתיישבנו בשולחן בקצה המסעדה. המקום עצמו נותר ללא שינוי מאז עברה המסעדה לפני כמה שנים למיקום ה"חדש" ברחוב הרצל בתל אביב. מפות לבנות על השולחנות, תמונה גדולה של שלום חנוך על הקיר, בר עץ לא גדול ותחושה נעימה למדי של מקום שנוח לו בעורו ומזמין אותך להתרווח בנינוחות.
התפריט של פרונטו תחת סמואל כהן לא עצום, והחלק האטרקטיבי ביותר בו הוא אגף הפסטות - רשימה קצרה שכל מנה בה קורצת ומפתה באופן יוצא מגדר הרגיל. לבד מכך יש גם פתיחים של דגים, גבינות וירקות ועיקריות שכוללות גם נתחי בשר לפי משקל על העצם.
פתחנו בפרוסת חלה קלויה עם גבינת מוצרלה של המחלבה הקטנה, איולי ואנשובי אורטיז (19 שקלים). זה היה ביס שמוגדר בעיקר לפי טיב חומרי הגלם שהרכיבו אותו, ואין מה להגיד - הם היו מצוינים: גבינת מוצרלה טרייה מאחת המחלבות הטובות במדינה, אנשובי איכותי ואיולי חמצמץ, שומני ומאוזן. אין באמת איפה ליפול פה. הלאה למנת פתיחה של סלקים צבעוניים עם גבינת סטרצ'יאטלה, נענע ובלסמי מיושן (58 שקלים). עוד מנה שמתבססת על חומרי גלם טובים, ומציגה סביבם מינימליזם יחסי שמבליט את הטוב שבפשטות. הסלקים היו קטנים, צעירים ומתקתקים, עם גבינת סטרצ'יאטלה עדינה בייצור מקומי שנזלה אל בין חתיכות הסלק ונהנתה מהמתיקות שלהן וגם של חומץ בלסמי טוב, עם שפע שמן זית וקצת עשבים טריים. לא יוצא מגדר הרגיל, פשוט סלט מהנה של ירק טוב עם גבינה טובה.
כזה היה גם סלט ירקות ועשבים ממשקים אורגניים עם לחם מחמצת וגבינה מלוחה (69 שקלים). סלט שמציג המון ירקות טריים - קולרבי, עגבניות שרי, מלפפונים, כולם פריכים ובמיטבם - עם חתיכות של לחם מחמצת קלוי וגבינה מלוחה. גם הסלט הטרי וגם מנת הסלקים המחישו בחוסר מורכבותם את גלגולה הנוכחי של פרונטו; מדובר במנות פתיחה נעימות ומשפחתיות, שמרניות במידה מסוימת בהשוואה לאוכל שהוגש כאן בשנים החולפות, שגאוותן בפשטותן. יש בישירות ובחוסר המורכבות הזה משהו מרענן ונעים.
קשה לשדרג קלאסיקה, אבל לא בלתי אפשרי
מהפתיחים הגענו אל המוקד המשמעותי באמת - הפסטות. הרשימה כאמור הייתה מפתה מכדי לבחור, אז הזמנו שלוש מנות פסטה שונות, וקיבלנו עוד אחת באדיבות המטבח. ארבע צלחות פסטה, שכולה נעשית במקום, וכל אחת שונה בתכלית מרעותה. התחלנו בפיצ'י עם רוטב בסגנון קאצ'ו אה פפה, גארום גבינות, פלפל שחור וגבינת כבשים (79 שקלים). לכאורה עוד מנת קאצ'ו אה פפה - הלהיט התורן של מסעדות תל אביב. אלא שכאן הפסטה היא זאת שיצרה את האפקט, ולמעשה השימוש בצורה הייחודית שלה היה המשמעותי ביותר בהפיכת המנה הזאת ליוצאת דופן.
פעם אחת קראו לפסטה הזאת כאן פיצ'י ופעם ריגטוני לונגי - אולי מדובר בהכלאה בין השתיים. כך או כך, נוצרה כאן צורת פסטה לא שגרתית ששותה רוטב בצורה יוצאת דופן ומאחדת את היתרונות של שני סוגי הפסטות, עם רוטב שמתפוצץ לתוך הפה ומרים את המנה לגבהים מרשימים. קשה לשדרג קלאסיקה. רק לא מזמן סיפרתי על רובע א' החדשה של אביתר מלכה, שניסה לקחת את הקאצ'ו אה פפה למקום חדש עם שעועית במקום פסטה וקציפת גבינות במקום רוטב, וזה לא ממש עבד. אבל בפרונטו המחודשת יצרו - במחי השינוי בפסטה עצמה - מנת פסטה מהטובות בעיר, כזאת ששווה להגיע למסעדה במיוחד עבורה.
הפסטה הבאה, שהגיעה באדיבות המסעדה, הייתה אנלוני די פארמה במילוי זנב שור עם כמהין שחורות וקונסומה עוף חום (98 שקלים). למראית עין, מדוברת בגרסת העילית לטורטליני אין ברודו הבולונזי. במקום טורטליני קטנטנים שוחים בציר אנלוני יפים ועדינים - כיסונים דקיקים מבצק פסטה משיי במילוי של מעט זנב שור שמעניק נגיעת טעם מעודנת אבל לא מושך יותר מדי מהפוקוס. בשילוב עם ציר עוף חום עשיר מדובר במנה טעימה ואלגנטית מאוד, אלא שחוויית האכילה שלה, שמזכירה יותר מרק עוף מענג מאשר פסטה עשירה, הופכת אותה לכזאת שלא מדברת לכל אחד. ודאי שלא לקהל המקומי, שלא מאוד מתחבר להגדרה האיטלקית של פסטה כמנת פתיחה קוקטית ומעדיף צלחות שופעות ואקלקטיות בהרבה. שלא לדבר על האקלים שלנו, שנדיר שעושה חשק לווריאציה על מרק.
מכיסון אחד לאחר, עברנו לקפלטי שמנמנים במילוי סרטנים כחולים עם תפוחי אדמה, עירית שומית, חומוס ירוק וביסק (98 שקלים). צלחת צבעונית של כיסונים אביביים. בעוד שהאנלוני היו מעודנים ברמת המילוי והבצק, הקפלטי הציגו כיסון מספק במיוחד עם כמות דומיננטית של מלית סרטנים ותפוחי אדמה קרמית ומצוינת, שמרגישים בה היטב את נוכחות הסרטנים. גם הפעם היה בצק הפסטה עשוי לעילא - בעובי, מרקם ומידת עשייה מדויקים. מעבר לכך הכיסונים היו מרהיבים ביופיים ואת הצלחת עיטרו גם רוטב ביסק חום בטעם מורכב של ביסק שצומצם ארוכות וחומוס ירוק בגוון בוהק שהאיר את המנה.
הפסטה האחרונה הייתה מאגף מנות הספיישל, והייתה בפועל הכי פחות מרשימה בארוחה - פפרדלה ברוטב ארבייטה פיקנטי שהוגשה עם נתח דג ים צלוי (169 שקלים). גם הפעם הפסטה עצמה הייתה ללא רבב. פסטות, כאמור, מכינים כאן לעילא ולעילא. כמו הריגטוני גם הפפרדלה הייתה ארוכה מהסטנדרט, ובין גלגולי הבורג שלה השתחל לו רוטב עגבניות בסיסי אך טוב מאוד. אלא שנתח הדג, שגם הקפיץ את מחיר המנה לסכום האסטרונומי של 169 שקלים (מספר שרצוי לעדכן עליו מבעוד מועד ולא רק עם קבלת החשבון), אומנם היה לא רע אבל גם לא תרם. נתח דג חביב ועסיסי, חף מתיבול יתר, שנח לו על פסטה טובה והרגיש מיותר למדי בחוויית המנה השלמה, שבסופו של דבר הייתה מאכזבת במבחן ההשוואה.
יותר משפחתי, פחות מפונפן
לנוכח שפע הפסטות ואיבוד הסבלנות של פעוטה אחת, שהתרוצצה ברחבי המסעדה כמכריזה שמבחינתה הארוחה הגיעה לסיומה, דילגנו על שלב הקינוח והמשכנו לחשבון. בניכוי הארבייטה מהמיוחדים, זאת הייתה ארוחה שכל המנות בה תומחרו בהגינות, והרגישו נוח בתוך רף גבוה במיוחד של תמחור שקיים היום במסעדות, במרכז תל אביב במיוחד. גם זה אולי חלק מהשינוי שחווה המסעדה בניסיון להתבסס בחזרה כמקום איטלקי משפחתי יותר ומפונפן פחות. לפחות בגזרת הפסטות, שהן ברובן מצוינות, זה קורה בהצלחה יתרה (רק ודאו מראש מה מחירן של מנות הספיישל).
לאורך 37 השנים שפרונטו קיימת בהן, הספידו אותה לא מעט פעמים. למעשה עושים זאת בכל אחד מגלגוליה המחודשים. זה קרה למשל כשרפי אדר לקח צעד אחורה והכיר לתל אביבים את דיוויד פרנקל הצעיר ומלא השאיפות; וגם כשהמסעדה סגרה את שעריה ברחוב נחמני המיתולוגי ועברה אל תחתיתו של בניין משרדים ענקי במיקום נסתר יחסית מהרחוב. אם להגיד את האמת, גם אני עשיתי זאת ביני לבין עצמי בעבר, כשהארוחה הקודמת שאכלתי כאן כללה אוכל שלא עמד ברף ולא עשתה שום חשק לחזור. וכך עושים רבים גם כעת, כשאת המושכות תופס שף חדש ופחות מוכר, שמנסה לפלס את דרכו בזירה תחרותית. אבל המוסד ששמו פרונטו צלח את האתגרים פעם אחר פעם, והתעלה לגודל השעה בזכות בחירות מקצועיות נכונות ואורך רוח. לתחושתי, למרות התקופה המורכבת וחוסר החיבה היחסי של הקהל לשינויים, כך יהיה גם הפעם. זה אולי ייקח קצת זמן, אבל עם המוניטין שיש למסעדה, ועם פסטות כמו אלה שמגישים בה כיום, אי אפשר שלא לקלוע.
פרונטו. כתובת: הרצל 4, תל אביב יפו. טלפון: 03-5660915. לא כשר