זאת לא הפעם הראשונה בה אני כותבת שבחיפה מתקיימת בשנים האחרונות אחת מזירות האוכל המעניינות בארץ. בניגוד לתל אביב העמוסה, שרק מתייקרת מרגע לרגע, בחיפה יש עדיין תשתית שמאפשרת לאנשים צעירים להגשים את החזון שלהם בניכוי הסיכון הכלכלי העצום. אחת הדוגמאות הבולטות שבהן היא קדוש ופרוע: מסעדה שפתוחה 3 ימים בשבוע בלבד, מגישה תפריט שמשתנה ללא הרף, וכוללת מספר מקומות מצומצם בלי יכולת לשריין ולהזמין מראש. למעשה, הדבר היחידי שקבוע כאן הוא מי שעומד במטבח ובחזית. בקיצור - מסוג המסעדות שלא היו יכולות להתקיים במקום אחר.
קדוש ופרוע החלה את דרכה כפופ אפ קולינרי שהציע ארוחות שהתרכזו ביין, אוכל ואמנות. בשנתיים האחרונות הפכו הארוחות המזדמנות הללו למיזם מחתרתי אך קבוע ששוכן בחלל של בר האוכל והיין החיפאי נחום. כבר הרבה זמן שאני מתכננת להגיע לכאן, אבל שילוב הנסיבות של ימי הפעילות המוגבלים וחוסר האפשרות להזמין מקום היו גורם מעכב. עד שערב אחד זה סוף סוף קרה. מרוב חשש שלא נמצא כיסא פנוי, היינו הראשונים לפתוח את המסעדה, שהתמלאה לחלוטין ככל שנקפו השעות. לפחות הגעתי בזמן, כי בעוד מספר חודשים יעברו כאן שוב למיקום חדש בחיפה, כזה שיהיה בית קבע של ממש לקדוש ופרוע.
על המקום אחראים בני הזוג רועי היימס וכרמל ברק - הוא במטבח, היא על האירוח והיין. יש כאן כמה שולחנות במדרחוב החיצוני, בר כיפי ואינטימי ועוד כמה שולחנות שפזורים בקומה העליונה והתחתונה של החלל הקטן. אולי 30 מקומות בסך הכול. זה מה שמאפשר את הנועזות המסוימת של להגיש תפריט משתנה שכולל כ-10 מנות עונתיות וייחודיות, לצד יין מעניין שנפתח כאן בכוסות ומשתנה גם הוא בהתאם לאוכל ולמזג האוויר. כשקוראים את רשימת המנות ניכר כי המטרה של היימס וברק היא שתרצו להזמין את הכול, אולי בניכוי מנה אחת או שתיים. לכך גם מותאמים המחירים הנוחים והגודל של כל צלחת, שמאפשר לנסות עוד ועוד.
כך עשינו. לשולחן של 4 סועדים,הזמנו את כל האופציות שנכתבו על הלוח באותו היום, מלבד מנת פלפל שושקה ממולא בבשר טלה. עד שהאוכל החל לזרום התייעצנו עם כרמל ובחרנו בקבוק יין לבן יווני יוצא מגדר הרגיל, שהוכיח שחוויית היין כאן מרכזית כמו זאת של האוכל. אמנם פירוט על כל מנה ומנה עלול להפוך מיותר לחלוטין, בהינתן האפשרות שאם תגיעו הנה - כנראה תיתקלו ברשימת מנות שונה לגמרי. אבל אולי המידע יצליח להעביר את סוג החוויה שמקבלים כאן, שהיא שונה בתכלית מזאת במרבית המסעדות בעיר.
לראייה, אפילו מנת הלחם (28 שקלים) כאן היא אחרת: 4 פרוסות של לחם גינס מתוק ודחוס, שמזכיר לחם דני כהה בשילוב עומק טעמים של עוגת דבש או מולסה מתקתקה. ליד הלחם ממרח ממכר של חמאה חומה וצ'ילי עם קצת עירית וארומה קרמלית נעימה. אחרי הלחם העשיר הגיעה מנת סשימי (72 שקלים) קלילה על בסיס אינטיאס עם חלב בוטנים, תפוז סיני ורוטב XO שנעשה בצורה המסורתית עם שפע פירות ים מיובשים. זאת לא הייתה המנה המבריקה ביותר בארוחה, אבל כמו יתר המנות, היא הייתה שונה ולא סטנדרטית עם חמיצות ומרירות נעימה של התפוז הסיני, ומגע אסייתי עדין מהרוטב הפיקנטי עתיר האוממי ומחלב הבוטנים המתקתק.
המשכנו לעוד מנה שהתכתבה עם המסורות הקולינריות של אסיה - ביצה מעושנת (48 שקלים) עם קישוא שנחתך לרצועות דקיקות, ירוקים טריים, איולי מעלי תאנה ומעל לכל בוטרגת ביצי כריש. לא היה בצלחת הזאת שום דבר שגרתי ובראשה עמדה הביצה המעושנת - צורת הכנת ביצים שנדיר למצוא בארץ, וחבל, כי היא טעימה כל כך. הביצה התפקעה חלמון נוזלי וקרמי שהשתלב נהדר עם הטעמים המעושנים של החלבון וטריות הקישוא והירוקים. בוטרגת הכריש הייתה אולי פומפוזית בהיבט בחירת חומר הגלם (זנים מסוימים של כריש מהווים מאכל לגיטימי בחלקים שונים של העולם, לא ממש אצלנו) אך בסופו של יום כללה טעם מלוח עדין ונעים, ולא הרגישה ייחודית מאוד בטעמה. לעומת זאת, ההחלטה לשלב בוטרגה במנת ביצים היא בהחלט חכמה מאוד, מעניקה העמקה מעניינת לחומר הגלם (ביצים) ועובדת היטב עם כל חלקי המנה.
השלב הבא היה ניוקי מבטטה לבנה עם סלק צהוב, לפת ובבונג (67 שקלים). הקומבינציה בין הירקות לניוקי שמרה בדיוק על אותה השפה אסתטית - הן מבחינת הגודל והן בהיבט הגוונים הבהירים של כל רכיבי הצלחת. הניוקי היו מתוקים באופן טבעי בזכות הבטטה הלבנה ויחד עם הסלקים המתקתקים, הם החמיאו ללפת העסיסית שהייתה כוכבת המנה, ואף פעם לא מקבלת את הקרדיט הראוי לה.
מכופתה אחת לסוג של אחרת: המשכנו אל דים סאם (72 שקלים) במילוי זנב שור לצד קניידלך במילוי מוסילין עוף בקונסומה עוף. אם תרצו: כל מה שחלמתם שהמארחים שלכם לערב פסח יעשו עם קניידלך. הייתה זאת צלחת של אסיה פוגשת את האוכל האשכנזי. מי שיער לעצמו שמשהו כל כך טוב יכול לצאת מלהושיב באותה המנה שני סוגים שונים בתכלית של כיסונים: האחד דים סאם אסייתי יפיפה מבצק דקיק ומלית מתמסרת של תבשיל זנב שור בבישול ארוך, והשני - מה שהפך לגרסה משודרגת לכופתה היהודית האולטימטיבית - בצק קניידלך אוורירי במיוחד במילוי של ממרח עוף קרמי. והכל שוחה בפנצילין היהודי, קונסומה עוף שצבעו חום עמוק. ללא צל של ספק אחת משתי המנות הטובות ביותר בארוחה, ששילבה שוב בין מחשבה חדשנית ומקורית לטכניקות בישול מעולמות המזרח והמערב, וסימנה וי על הפרמטר החשוב ביותר באוכל: טעים בטירוף.
הצלחת הבאה כללה סינטה טלה על קרם תירס ראשון לעונה (80 שקלים). ביחס למנות האחרות זאת הייתה כנראה ה"פשוטה" ביותר. קרם תירס מתוק שכל יושבי השולחן התחרו על עוד כף ממנו, ובשר טלה שמגיע, כמו כל הבשר שמוגש בקדוש ופרוע, מחוות קפנדה - חוות גידול צאן ובקר בנחשולים שדוגלת בגידול טבעי של החיות. ניכר כי ניסו להתערב כמה שפחות בגלם, עם תיבול מינימלי שהבליט את טעמי הטלה הטבעיים (והמעודנים יש לציין, במקרה זה) ונתח שכלל כמות נאה של שומן לצד הבשר העסיסי. הקשר עם המגדלים בקפנדה בלט גם באחת ממנות הבשר הכי טעימות שיצא לי לאכול מזה זמן מה: ואסיו לצד קרם חזרת ותפוחי עץ (88 שקלים) שבפועל לא היה צריך שום דבר לידו. זה היה שיפוד ואסיו כל כך טוב, שהזמנו עוד מנה ממנו איך שהצלחת הראשונה הסתיימה. נתח שהוכן על גריל מבוסס פחמים ופשוט למראה, אבל התפקע מטעמים. כל חתיכה של בשר הוואסיו בשיפוד הציגה עומקים נוספים. מי שחיפש חיזוק מתקתק חריף של חזרת ותפוחים הוסיף קצת מהמטבל, אבל באמת שלא היה הכרח כשהגלם כל כך טוב והעשייה מדויקת.
הייתה גם מנה מלהיבה פחות של שקדים ירוקים עם בצלים צלויים וגבינת אוסאו צרפתית (52 שקלים). לתחושתי, שקדים ירוקים במיטבם כשהם פריכים וטריים, וההגשה שלהם חמים במנה הזאת הוציאה מהם משהו אנמי למדי. הבצל הצלוי והגבינה היו שם כדי לחפות, אבל בסופו של דבר זאת לא הייתה המנה שנזכור מהביקור כאן. וזה בסדר, כי יש כל כך הרבה צלחות אחרות שנשמח לחזור אליהן בכל רגע נתון. למשל הקינוח, שכלל באותו הערב אופציה אחת בלבד: פנקוטת מיסו עם גלידת חלב שרוף וקארד אשכוליות (44 שקלים). אז לקחנו אותה. אין הרבה קינוחים משמימים ונפוצים בארץ כמו פנקוטה. בקדוש ופרוע הצליחו להפוך אפילו את הנפוץ ביותר לקינוח מעניין שמדבר בשפה של המקום. נחתה לה על השולחן קוביית פנקוטה במרקם אוורירי וטעם ייחודי של מיסו עדין ושמנת, להם תרם גם מעט מיסו מיובש שהוגש מעל וחיזק את האפקט עם עוד נגיעת מיסו מרוכז. גלידת החלב השרוף הוכיחה את עצמה כבעלת טעם משגע, על קארד אשכוליות חמצמץ והדרי ששמר על עדינות אבל שבר את החלביות שאפיינה את המנה. קינוח מצוין שחתם ארוחה מצוינת.
אם מחפשים בחיפה מסעדה מומלצת שמספקת את הסחורה, יש בעיר לא מעט אופציות. ביניהן, קדוש ופרוע מתבלטת, אבל לא כמקום שמתאים לכל אחד. התפריט פה מצומצם, השפה הקולינרית נועזת ולא פופוליסטית ולא חוששים כאן לנסות. ככזה, זה מקום שמיועד לאוהבי אוכל הרפתקנים, שמחפשים להרגיש חלק ממשהו קצת אחר. אם סוג החוויה הזה קוסם לכם, מדובר באופן חד משמעי באחת המסעדות הטובות ביותר שפועלות כיום בחיפה, אם לא בארץ. עם יכולת טכנית גבוהה, הקפדה על חומרי גלם נהדרים, שילובים יצירתיים, תחושה אינטימית, תפריט יין מעניין וחדוות אירוח. הקומבינציה הנדירה הזאת יוצרת מקום שבא לשוב אליו, ולו כדי לראות על מה חשבו כאן הפעם.
קדוש ופרוע. חטיב 4, חיפה. רביעי-שישי המחל מ-18:00. לא כשר