היחס של רובנו לאוכל האתיופי מסתכם בחוסר היכרות, סקרנות מסוימת ולעיתים גם חשש מהטעמים שזרים למי שאינו בן העדה. למרות החיבה בארץ למאכלים מכל קצות אסיה, למשל, וההרפתקנות הקולינרית היחסית שבאה לידי ביטוי בטרנדים ובמקומות שיוצאים מגבולות השגרה - מסעדות אתיופיות נותרות כמעט תמיד מחוץ ללופ. במובן הזה, עוד בטרם פתח רשמית את סטודיו גורשה הצליח השף אלעזר טמנו לנפץ שפע תקרות זכוכית.
תחילת דרכו של טמנו הייתה בתוכנית ריאליטי בישול, שהציפה אותו אל התודעה. אבל אחריה, בניגוד לרבים שקצת מאבדים את המטרה עם החשיפה לנגיעת התהילה, הוא המשיך בעבודה קשה וסלילת דרך עקבית, בעודו עומד על הרגליים במטבח ומתעקש על שפה משלו. כזו שמבטאת את הרקע האישי שלו מחד ואת הידע המקצועי שלו מאידך. הוא עבד בכמה מסעדות שף ועבר לארוחות ופופאפים שיצרו סביבו באזז בזירת הפודיז. עכשיו הוא יוצא לדרך עם מסעדה חדשה וקבועה, שמביאה לראשונה את המטבח המורכב והייחודי שלו לקהל, בלי זמזם הזמן שמאיים לצפצף.
את סטודיו גורשה, שהתמקמה בחלל שבו פעלה מסעדת מנסורה בדרום תל אביב, פתחו טמנו וזוגתו הקונדיטורית דנה חי, בלי יותר מדי שינויים בתשתית ובעיצוב. הם הוסיפו כמה עיטורים אפריקאיים על הקירות, קצת תמונות שיכניסו לאווירה ויחדשו את התחושה, החליפו לפסקול הולם, וכעת פועלת כאן מסעדה שהם מגדירים כמטבח שף פאן אפריקאי. כזה שבתכלס מציע פרשנות ייחודית בהשראת המטבח האתיופי, וגם זה הניגרי. הקומבינציה הזאת, יחד עם המוניטין שצברו בסיבובים הקודמים, הפכו את המקום הזה תוך תקופה קצרה לנקודת חובה עבור חובבי אוכל בעיר ומחוצה לה.
התפריט של סטודיו גורשה בנוי, באופן שגרתי למדי, מהרבה מנות קטנות - לחמים, סלטים, ירקות צלויים ותבשילים, קצת מנות בשר, קינוחים וקוקטיילים. אלא שכשמתעמקים בכל אחת מהמנות מבינים כמה אנחנו לא מבינים כלום באוכל מבוסס המטבח האתיופי. הכל פה חדש, אחר, כמעט זר - אפילו רשימת הקוקטיילים הייחודיים למקום, שכל אחד מהם מנסה להביא טוויסט אפריקאי ייחודי משלו. גם מי שחמוש בגוגל וברצון להבין כל מילה ברשימת המרכיבים של המנות לא בהכרח יצליח בתרגום כל שמות התבלינים, שיטות הבישול והראבים כאן. אז או שתחפרו לאנשי הצוות, שעושים את המיטב בהנגשת השפה והמרכיבים גם לקהל שלא ממש מכיר, או שתיכנעו לחוסר הידע וההיכרות המוקדמת ותזרמו עם האינטואיציות. אני בעד האופציה השנייה. אם כבר אתם פה, תתמסרו לחוויה.
כמו בכל מסעדה, אבל אחרת לגמרי
חלק מהמנות בסטודיו גורשה הן כאלה שטמנו כבר רץ איתן תקופה והספיקו להתבסס ולהתגבש. את חלקן יצא לי לטעום בגלגולים אחרים שלו. אחת מאלה היא לחם הדאבו שלו (21 שקלים), שמזכיר עוגה צהבהבה מתובלת ומוגש לצד חמאת צ'וו פיקנטית. הצ'וו הוא תערובת חריפה של תבלינים שיש בה בין היתר חילבה, כוסברה, כמון והל ואפשר למצוא אותה לא מעט בתפריט כאן. במקרה של המנה הזו, הצ'וו נשזר בתוך החמאה הרכה שלצד הלחם והופך אותה לחמאה מתובלת מסקרנת. לצד הלחם הגיעה אחת המנות העדינות יותר בארוחה: סלט ענבים ירוקים על גספצ'יו עגבניות צהובות חמוץ-מתוק עם חמציץ, בצל סגול ואגוזי פקאן בצ'וו חריף (59 שקלים). סלט נעים ומושקע ובו ערבוב קיצי צבעוני בין פירות לירוקים.
שתי הצלחות הבאות כבר היו נועזות בהרבה. בראש ובראשונה מנה צנועה למראה שנקראת קריספי דוחן - עוגת דוחן פריכה עם פלנטיין, דג כבוש וקרם פרש (61 שקלים). התיאור אינו מרגש אבל הטעמים בהחלט כן. זו הייתה קומבינציה נהדרת וחכמה שבבסיסה עוגת דוחן דחוסה שמזכירה לחמי שיפון עזים, שיחד עם הדג הכבוש יצרה מנת פתיחה ייחודית ומוצלחת. מעל הדג פוזרה שכבה פריכה מבוססת צ'יפס פלנטיין שהעניקה מרקם נוסף ומצוין. מנה שהיא דוגמה לאיך לקחת דג כבוש, שאפשר למצוא היום בכל מסעדה שנייה, ולהפוך אותו למשהו שזוכרים כשיוצאים מהדלת בחזרה הביתה.
עוד מנה שאפשר למצוא היום בכל מסעדה שנייה, בייחוד בתל אביב, היא טרטר בקר. גם בסטודיו גורשה היא קיימת, אך בקונספט שונה לחלוטין - טרטר בקר גרסת אדיס אבבה (59 שקלים). כאן מוגש הטרטר בחמאה מזוקקת בתיבול צ'וו, ומסת הבשר הנא נכתשת לטקסטורה משחתית בהרבה מזאת הנהוגה בטרטר הקלאסי. היא מוגשת על עיגולי אינג'רה, שעליהם גם ממרח פשתן עם איולי ליים וקריספי תפוחי אדמה. כמו בכל מנה אחרת שלו, גם כאן טמנו משלב בין מרקמים – אלה הקרמיים של הרטבים, המשחתיים והנגיסים של טרטר הבקר והאינג'רה והפריכים של הצ'יפס. אבל הדבר הבולט ביותר הוא עצימות הטעמים. חמוץ, מלוח, חריף - תחושה שמזכירה אפילו תיבול של עמבה דומיננטית בגלל איולי הליים והצ'וו. זה לא טרטר בקר צרפתי מעודן אלא פיצוץ טעמים של אתיופיה שפוגשת את המזרח התיכון. יחד עם מצע האינג'רה המצוין, מדובר במנת פינגר פוד משובחת, כל עוד אינכם חוששים מהרבה תבלינים והמון טעמים אינטנסיביים.
סיימנו את אגף האוכל הנא עם טרטר דג אוואסה על רוטב דלעת מוחמצת עם שמן ברברה וקרקר טף (69 שקלים). באופן כללי, עבודת הבצקים בכל מנה כאן היא מדויקת; כל מה שמגיע על או במעטפת אינג'רה - שווה לנסות. וגם קרקר הטף היה מופת של פריכות עזת טעמים וממכרת. טרטר הדג היה מוצלח וחמצמץ עם נגיעות של המטבח האתיופי, בעיקר עם שמן הברברה המתובל. צלחת אסתטית במיוחד וטעימה.
מנעד של ייחודיות
שלוש מנות הירקות שהגיעו בהמשך ציננו קצת את ההתלהבות, כי הן הרגישו פחות מהודקות. הראשונה הייתה וריאציה על סלט קיסר שנקראת פה חסה שיטו וכוללת ראש חסה רומית משוח ברוטב קיסר עם גבינת כבשים, שיטו וקריספי פלנטיין (58 שקלים). הטוויסט הוא השיטו, מין רוטב עמוק ודגי, וגבינת הכבשים שמעניקה טעם ייחודי וקצת שונה. אלא שבמסעדה כזאת, דווקא מה ששגרתי ומוכר יותר קצת הולך לאיבוד. המוכר הוא לא בהכרח המבוקש או המסעיר כשמגיעים למסעדה כל כך אחרת בנוף.
כך היה גם במקרה של מנת שיפוד פטריות אויסטר צלויות שמוגשת פה עם טחינה וסלסה ירוקה (62 שקלים) - לא מנה גרועה, אבל גם לא מנה להגיע במיוחד עבורה לסטודיו גורשה. בכל מקום היום יש שיפוד של פטריות צלויות, וכאן, אף שכמו בכל צלחת היו טוויסטים אפריקאיים, הדברים לא התגבשו לכדי מנה ייחודית מספיק. מנת מנגולד ממולא בתבשיל גומן (תבשיל אתיופי מסורתי שלרוב מוגש עם עלי חרדל ולעיתים מנגולד), כרוב שרוף מתובל באליצ'ה, קציפת פול וחילבה הייתה דווקא ייחודית מאוד, בשונה משתי קודמותיה, אבל אולי היא דוגמה לצלחת קצת ייחודית מדי, לפחות עבורי. שילוב המרקמים, ובעיקר קציפת החילבה והפול, יצר תחושה מעט רירית ופחות מזמינה (54 שקלים).
התקדמנו למנות העיקריות, וגם כאן כולן התגלו כקטנות באופן יחסי ומותאמות לחלוקה, מה שמאפשר לנסות הרבה מהן. הזמנו כיסון אינג'רה (68 שקלים) שהתברר כאחת המנות הכי טעימות במסעדה. קצת מזכיר עטאייף בנראות ובצורת ההגשה: כיסון בצק חמצמץ ומוצלח במיוחד, במלית של תבשיל שפונדרה מצוין. בניגוד להרבה מהמנות הקודמות, כאן היה שימוש מחושב בכמות רוטב לא גדולה ומעט תבלינים יחסית, והתוצאה הייתה כיסון מעולה שמדגיש את טעמי הבשר הטובים ואת טעם האינג'רה.
אחרי הכיסון הגיע שיפוד נתח קצבים ושומן טלה בתבלין בוטנים ניגרי ותמרהינדי, שהורכב מנתחים דקיקים שכל אחד מהם ספג את טעמי התיבול (85 שקלים). שיפוד חביב עם טעמים מתוקים חריפים, שמגיע עם צ'יפס פלנטיין. באדיבות המסעדה קיבלנו גם קריספי פיש בתוך אינג'רה - מין וריאציה אתיופית על טאקו מקסיקני עם קרם עגבניות שרי ודג מטוגן (73 שקלים). מנה מהנה מאוד לאכילה שמשלבת הרבה אלמנטים פופולריים. הדג טוגן היטב במעטה פריך מאוד ושילוב הממרחים והתוספות היה צבעוני וכיפי.
גלידת שמנת חמוצה - חובה
כמו התפריט כולו, גם תפריט הקינוחים של גורשה ייחודי ומסקרן מאוד. אחרי התלבטות החלטנו על טארט דבש עם חמאה חומה והל אתיופי - קינוח שמלווה את טמנו וזוגתו מהפופאפים הקודמים (44 שקלים). זה אומנם היה טארט מצוין, במתיקות נעימה ועם נוכחות מאוד אלגנטית של הל, אבל הקינוח שכבש את השולחן היה דווקא זה שקיבלנו באדיבות המקום, שאותו אפילו לא שקלנו להזמין. אז אם אתם מגיעים הנה, אל תוותרו על גלידת שמנת חמוצה עם קראמבל טף וסירופ בזיליקום אתיופי (28 שקלים). קינוח שגורם לך לתהות מדוע גלידת שמנת חמוצה לא מוגשת בכל גלידרייה שמכבדת את עצמה. גלידה קרמית מצוינת, בטעמים טובים ורעננים עם טוויסט חמצמץ - קינוח שמרגיע את החך ומהווה את הסיום הנכון ביותר לארוחה כל כך מתובלת ועזת טעמים.
על משוכת האטרקטיביות של המטבח האפריקאי אלעזר טמנו מצליח לקפוץ כאן בקלות. הוא יוצר אוכל מאוד אחר, עם טעמים שאין להם אח ורע במסעדות בעיר, אבל בגלל שהוא עושה זאת בשפה צעירה, טרנדית וקומוניקטיבית לחובבי מסעדות, ועוד במעטפת של מסעדה חתרנית ולא מחייבת, עם תפריט יין ואלכוהול נהדר ואווירה נעימה וקלילה - הוא מצליח לייצר משיכה גדולה לסוג אוכל שעד היום די התקשה למצוא את מקומו אצל הקהל המקומי. אין בכלל ספק שמגיעים לטמנו ולדנה אשתו, שאחראית על הקינוחים והפלור כאן, מלוא השבחים על הפרויקט שלהם.
כעת האתגר הוא לא רק לשמר את העניין ולעמוד ברף הקשוח של הופעה יומיומית עם אוכל מצוין, אלא גם להפוך את סטודיו גורשה למסעדה שלא מגיעים אליה פעם אחת, כדי לראות על מה כולם מדברים, אלא כזו שיש לה קהל לקוחות קבוע שחוזר אליה שוב ושוב לאורך זמן. וזה אתגר לא פחות גדול. בינתיים, השניים יכולים לנשום עמוק וליהנות מההייפ המוצדק סביב החזון שלהם.
סטודיו גורשה. דרך שלמה 13, תל אביב יפו. טלפון: 077-8801768