אם נתעלם לרגע מהמצב העגום בו נמצאת המדינה בשנה החולפת, לפחות בתחום אחד אנחנו בצמיחה: מסעדות יפניות. כנראה שבסושי ננוחם, כי בשנה החולפת, ובמיוחד בקיץ הנוכחי, נפתחו כמה וכמה מסעדות יפניות שהפכו מאוד מדוברות: אזיה 19 הירושלמית ואונאמי הילטון בתל אביב, שתיהן יפניות כשרות שהפכו מיידית למוקדי משיכה עבור שומרי הכשרות שמחפשים להתנסות בקולינריה היפנית; קימיקו, היפנית החדשה שנפתחה הקיץ בחיפה ומתמקדת רק במנות סשימי וניגירי; ומיזומי שהביאה את בשורת הסושי הוורסטילי לכנרת הן רק חלק מהמגמה, ובמקביל מתעורר גם גל של ארוחות-טעימות יפניות בבתיהם של שפים פרטיים. לרשימה ההולכת ומתארכת הצטרפה החודש תוספת טרנדית במיוחד, שנקראת גאיג'ין. השם הזה מקפיץ חיוך למי שביקר ביפן, כי משמעות הביטוי היא תחושת הזרות שחשים כלא-מקומיים. עבור היפנים - כולנו גאיג'ין.
במקום יש מטבח פתוח, בו מלהטטים בין עמדת הטמפורה הרועשת לפס הניגירי, והוא סוג של איזקיה מותאמת לקהל הישראלי. רגע, מה זאת בכלל איזקיה? כמו שהאנגלים הולכים לפאב והספרדים יוצאים לוורמוטריה או לטאפאס בר, היפנים מסיימים יום עבודה ארוך וממשיכים יחד, כמעט תמיד עם צוות המשרד, ללילה של שתייה ונשנושים באיזקיה הסמוכה, שהיא בדרך כלל מקום קטנטן שמגיש מגוון מנות קטנות לצד אלכוהול (ולפעמים הבילוי נמשך אל תוך הלילה ומסתיים במלון קפסולות. בבוקר רוכשים חולצה לבנה מעומלנת ממכונה אוטומטית וקדימה, למשרד, פלוס חמרמורת). בגאיג'ין אמנם יש תפריט שמזכיר איזקיה, עם מנות נאות, ניגירי ועוד מנות יפניות מותאמות לחך המקומי, אבל השירות הפורמלי והמחירים, נקודת התורפה של כמעט כל מסעדה שנפתחת כיום בארץ, הם פחות של איזקיה ויותר של מסעדה יוקרתית בהרבה.
על הצד האותנטי יותר של המטבח היפני שמוגש כאן אחראי השף גיל-עד דאבוש, שעבד מספר שנים בדרום יפן - פוקוקה, הירושימה ומיאג'ימה - בדגש על מסעדות אומקסה (מונח שמשמעותו "סמוך על המקום" ומעניק את המושכות למטבח, אך בפועל בשנים האחרונות הכוונה היא לסוג של ארוחת טעימות-שף מהוקצעת). בארץ, הוביל דאבוש את מסעדת דיינינגס היפנית שפעלה במלון נורמן היוקרתי, ועכשיו הוא מביא את אותה רצינות לגאיג'ין. על הצד המסורתי פחות אחראי השף-היועץ גומא גלילי, שמוכר לרבים מהריאליטי משחקי השף. גלילי הפעיל מסעדה מצליחה בהודו ועבד במסעדות מישלן בתאילנד, כך שהוא בהחלט מכיר את אסיה. בכל הנוגע לאוכל יפני, כאן הוא מציע את הפרשנות שלו לדבר.
הכל מתחיל בסאקה
התחלנו את הערב בגאיג'ין עם סאקה, משקה שלא מקבל בארץ את הכבוד הראוי לו. הוא נחשב למשקה נישתי שאפילו במסעדות אסייתיות קשה למצוא, אבל סאקה הוא עולם שלם של מורכבות וטעמים, ויש לו מנעד אינסופי בדיוק כמו יין. בגאיג'ין מציעים כמה כוסות סאקה ושלל בקבוקים שזה כבר שיפור נהדר, אבל נתחיל דווקא בכסא: המקום מעוצב בסגנון מינימליסטי יפני, עם ריהוט עץ שמעניק תחושה אותנטית, אבל כיסאות הבר הנמוך, בו הושבנו, הם כיסאות כבדים בצורה כמעט בלתי ניתנת להזזה. הם יובאו לארץ במיוחד מרוסיה והם מרשימים אסתטית, אבל הם כל כך כבדים שהמלצר צריך לסייע להכניס ולהוציא את היושבים על הבר הצפוף. אם אתם (כמונו) חשים קצת לכודים במצבים כאלה, רצוי לבקש לשבת בשולחן. מזל שהסאקה הצליח לשטוף את הקלסטרופוביה הקלה.
אחרי עיון בתפריט הלא רחב מדי, פתחנו עם סלט מלפפונים יפני: תיבול חמצמץ מתקתק, מלפפון טרי, מעט (מדי) אצות וואקמה ושומשום. הוא היה שגרתי וטעים, אבל במחיר 32 שקלים לחלוטין אפשר לוותר עליו. לא מדובר באחת המנות המסקרנות כאן, ובואו, חברים, סלט מלפפונים כזה אתם יכולים להכין גם בבית.
מה אתם לא יכולים להכין בבית? את הניגירי שהגיעו אחריו. התרגלנו בארץ לעמעם את החושים עם כמה שיותר תוספות, סויה, טריאקי, ווסאבי ואפילו מיונז חלילה, ולאבד את העדינות של ניגירי כשהוא טוב באמת, אבל לניגירי שמוגש בגאיג'ין אין צורך להוסיף כלום. היכולת המצוינת של דאבוש, שהייתה מובהקת גם בדיינינגס, לתבל בצורה מופתית את הביס, באה כאן לידי ביטוי עם עם דג בחיתוך מדויק ומעט טעמים אלגנטיים שמחמיאים לו, אותם מושחים על האורז במשורה. ואם כבר אורז, וואו, כאן היה אורז סושי עשוי למופת, מוגש בטמפרטורת החדר, עם טעמים מתקתקים ועדינים שבעדינים שהיוו את הבסיס לאחד הניגירי הטובים בארץ. מי שאוהב סושי בגרסתו היפנית, יכול להעביר בגאיג'ין יופי של ערב על בסיס הניגירי בלבד.
ניגירי טוב לא צריך כלום כמעט
טעמנו ניגירי טונה בלו פין (68 שקלים) עם ווסאבי וניקירי - בלנד סויה ייחודי למקום - שנמשח על האורז; וניגירי טורו סלמון (48 שקלים) בתיבול קליל של מיסו מתקתק וגרידת ליים, שניהם היו מצוינים. לצידם, ווסאבי מבוסס משחה שמגיעה מיפן והיא מתקתקה חריפה. אמנם יש כבר שורש ווסאבי טרי שגדל בישראל, אך טעמו שונה מהווסאבי היפני ומחירו גבוה. כאן בחרו ללכת עם ווסאבי מיובא, ואחד טוב. לצד הווסאבי הוגש גם ג'ינג'ר שנכבש במסעדה והוא מרענן ועוקצני, מנקה את החך בצורה נהדרת לפני ואחרי הניגירי. בשלב מסוים בארוחה, הגיעה מלצרית עם סבב נוסף של ניגירי, שכנראה יצאו בשוגג מהמטבח או יועדו לזוג אחר. שלחנו אותה לברר אם היא בטוחה שהם יועדו לנו, ובלב התחרטנו שלא ביררנו את הסוגייה רק בדיעבד.
המשכנו לעוד קצת סושי וסשימי: דג המאצ'י צרוב קלות עם אגס מוחמץ וריבת נורי (68 שקלים); ורול סושי טמאקי שאוכלים ביד, שבתוכו טרטר טונה בלו פין עם בצל ירוק ושומשום (58 שקלים). הטמאקי הוא כינוי לקונוס, שכאן הוא פשוט אצת נורי שעוטפת את הטרטר ומעט אורז סושי. הטרטר עצמו היה רענן וטעים, עם תיבול מדויק ועדין. חיתוך מעט קטן יותר היה הופך אותו ליותר נוח לאכילה. מנת ההמאצ'י כללה טעמים פחות שגרתיים ומסורתיים, הדג היה טוב, גם בטעמיו הצרובים קלות וגם בעובי ובצורת החיתוך, אלא שבשילוב עם האגס וריבת הנורי, התוצאה הייתה מתוקה מדי.
קבב יפני כזה עוד לא אכלתם
הלאה לאחת המנות שהייתי חוזרת אליהן בכיף, וכזאת שכמו הניגירי, כדאי לא לפסוח עליה כאן. צוקונה ברווז (72 שקלים) הוא סוג של קבב שנצלה על גריל פחמים ומוגש על לחם יפני לבן מתקתק, צלוי אף הוא על הגריל, ומלווה במטבל של סויה וחלמון חי, שמערבבים עם ההגשה ובעצם כובשים לבד את החלמון קלות תוך כדי ערבול. מדובר במנה מעט רחוקה מהמסורת, אבל היא חדשנית, משמרת טעמים יפנים עדינים ופשוט עובדת נהדר. טעמי צלייה של גריל מעניקים לבשר הברווז, שלרוב מוגש בתצורה אחרת לחלוטין, מנעד מיוחד. בשילוב עם הלחם שסופג אליו את אומאמי שומן הבשר, והמטבל המאוד יפני של חלמון כבוש קלות וסויה, מדובר במנה חכמה ומסעירה, שמתאימה גם לחובבי המטבח היפני וגם למי שעדיין קצת חושש ממנו.
כיאה לערב ששותים בו, שתי מנות מטוגנות חתמו את הארוחה. אחת ממנות הדגל בגאיג'ין היא קאטסו - הווריאציה היפנית לשניצל (78 שקלים). בגרסה המסורתית מכינים את המנה מצלע חזיר אך כאן היא מבוססת דג בר ים, שמצופה בתערובת טמפורה על בסיס אורז ומוגש עם סלט כרוב וטונקאטסו - רוטב חום מתוק וחמצמץ שמכינים פה מדלעת. טמפורה טובה נבחנת בקלילותה, ופה הטמפורה הייתה פריכה במיוחד וטוגנה כהלכה במידה מדויקת. מה שפחות עבד במנה היה רוטב הטונקאטסו שלא היה מאוזן כראוי והיה חמוץ ומתוק יתר על המידה. באופן כללי, לא פגשתי ביפן קאטסו שמוגש ללא לחם או אורז, וגם כאן אורז יפני מאודה יכול היה להוות מצע פחמימתי שמשלים את המנה כראוי ומאזן את עזות הרוטב. נכון, זאת איזקיה והמנות קטנות, אך במקרה הזה רצוי היה לייצר חוויה שלמה.
מנה יפנית ים תיכונית
סיימנו עם הארומאקי (78 שקלים): זוג סיגרים דקיקים מאוד במילוי של בשר סרטנים כחולים וסקאלופ ברוטב עם קרמל בתוספת קאטסובושי - שבבי דג מיובש עתירי אומאמי ומעט אבקת עגבניות. את הסיגרים אוכלים ביד, טובלים ברוטב הדומיננטי ולוקחים ביס מהביל שמתפוצץ בחלל הפה וחושף את בשר פירות הים. מלבד חלק מהרכיבים, לא היה במנה הזאת משהו שהסגיר את עובדת היותה יפנית. היא הייתה יכולה באותה מידה להיות מוגשת במסעדה שמגדירה את עצמה ים תיכונית. זאת הייתה מנה טעימה ומפתיעה שסודה ברוטב המיוחד ובפריכות הסיגרים.
לעוד מסעדות, פירות וטעימות מוזמנים לגלול באינסטגרם המהמם של ריטה או בטיקטוק שלה.
גאיג'ין היא בדיוק מסוג המסעדות שהופכות עם פתיחתן לחביבות הפודיז. השילוב בין המטבח המדובר ביותר כרגע, שפים מדוברים לא פחות, קונספט קליל בעיצוב ואריזה מוקפדים וכמובן - מיקום מרכזי שבמרכזיים, הופך אותה למקום שתשמעו עליו עוד הרבה בזמן הקרוב. אבל המשימה האמיתית פה היא לא לשרוד את חודשי הפעילות הראשונים, אלא להישאר במגרש גם אחרי שבאז הפתיחה דועך ולבסס קהל לקוחות קבוע. לגאיג'ין יש נתוני פתיחה חזקים של אווירה יפנית במידה, ניגירי מהטובים בארץ שעושה אחד השפים הבקיאים בתחום וכמה מנות שמצליחות להיות מקוריות מספיק מחד ויפניות מספיק מאידך. יש עוד שפע מקום לדיוקים ושיפורים, אפשר ורצוי גם לתת את הדעת על גודל מנות קצת יותר מכובד ביחס לתמחור, אבל בתור התחלה, לגמרי יש עם מה לעבוד.
גאייג'ין. לילנבלום 29, תל אביב, 052-3119298. לא כשר