נתניה היא אימפריה של אוכל טריפולטאי ביתי, במיוחד אזור השוק, שמככבים בו מקומות מפורסמים כמו פינוקי האוכל של כרמל וצ'צ'ו. מדובר במקומות שפעילים כבר עשרות שנים, וביססו את עצמם באמצעות אוכל מסורתי ומשובח שמוכן באותו האופן ובאותו הטעם כבר שנים, מוסדות שצברו קהל לקוחות נאמן מהאזור וגם מעריצים מושבעים שמגיעים במיוחד. מלבד אותם מקומות איקוניים, סצנת מסעדות הפועלים היא לא כזו שמרבה להתחדש (לא בנתניה ולא בכלל). מסעדות טרנדיות ובתי קפה עוד מנסים לעיתים את מזלם, אבל לפתוח מקום של אוכל מסורתי טוב? זה כבר סיפור אחר, שכנראה מצריך יותר אומץ מהמסעדנים של העידן המודרני בישראל, ואולי זה פשוט לא מרגיש להם חדשני או מעניין מספיק.
יאוואלי יאוואלי היא מסעדה מרוקאית שהחליטה כן לנסות את מזלה. היא נפתחה בתחילת המלחמה, באזור המוסכים האפרורי ביותר בנתניה - אזור אופטימלי אם אתם צריכים טיפול לרכב או החלפת צמיגים, פחות כשאתם מחפשים ארוחה טובה. למסעדות פועלים יש את היכולת לספוג אל תוך המהות שלהן את הסביבה שבה הן נמצאות. אם מסעדות מתוחכמות מנסות הרבה פעמים לשדר משהו קצת יותר גבוה או מסוגנן, מסעדת פועלים נמדדת ביכולת שלה ליישר קו עם המנעד של הקהל שלה ועם האווירה הפשוטה ביותר. במובן הזה מסעדת יאוואלי יאוואלי, ביום שבו הגענו אליה, בשיאה של סערה חורפית ראשונה, הייתה כל מה שמצפים לו ממסעדת פועלים. היא נראתה יותר כמו מחסן משלוחים מאשר כמו מסעדה, עם קרטונים על קרטונים שחסמו את החלל האחורי ומדפים מעוטרים בפסלים של נגנים בכלי נגינה שונים, תעודת כשרות, תרבוש מרוקאי מהסוג המקובל בחינות וכמה ספרים ספורדיים. באופן כללי המקום השרה תחושה חזקה שעל העיצוב אף אחד לא נותן יותר מדי את הדעת. מזל שעל האוכל התברר שכן.
סלטים שמדברים בשקט
בחוץ המכוניות צפרו בקול, הגשם שיבש עוד יותר את התנועה העמוסה ממילא ואנחנו התבייתנו על שולחן עץ צדדי בין הארגזים לעמוד, שניצב בלב החלל. התיישבנו והתפנינו להביט בתפריט שעל הקיר, שהציע אוכל מרוקאי מסורתי ברובו, לא מתפזר מדי, עם מנות בצלחת או בפרנה. בין האפשרויות: בשר ראש בבישול ארוך עם גרגירי חומוס; אנטרקוט קבב על גריל; אסאדו בבישול ארוך; טחול ממולא בכבד ושומן כבש, שנדיר למדיי למצוא בימים אלה; שקדי עגל בסלסה מרוקאית חריפה; קציצות דגים בסגנון של סבתא - בקיצור, אוכל מהסוג שמשתוקקים אליו כשבחוץ קר וגשום, ולא משנה אם אתם מרוקאים או לא.
בתחילה נחתו על השולחן, כנהוג, פנכות סלטים. כמו התפריט, גם הן ממוקדות למדיי: מחמצי כרוב וגזר, סלט כרוב לבן, סלט עגבניות עם פלפל חריף ובצל, פלפל חריף חתוך עם קצת צנוניות, טחינה הר ברכה, שום קונפי ומין צ'ימיצ'ורי מלא ירוקים וחריף במתינות. הדבר הבולט ביותר במקבץ הסלטים - מעבר לכך שכולם הרגישו טריים ופריכים, תנאי הסף הבסיסי - היה התיבול המעודן. שום דבר לא צעק, אבל כולם דיברו וכולם שמעו זה את זה. הביס מהפלפל החריף כבר צרח, אבל זה בידיים של חומר הגלם עצמו. אפשר כמובן לבקש תוספת מכל סלט שרוצים, במקרה שלנו העגבניות הרעננות היו אלה שחזרנו אליהן.
לצד הסלטים הגיעה גם פרנה שחוממה לפני ההגשה בטאבון קטן. פרנה היא סוג לחם שפעמים רבות מרגיש כבד ואפילו שומני. כאן מדובר בפרנה אוורירית, עם מעטה מעט פריך שהתקבל מלהט הטאבון ותוספת של מלח גס שמוסיפה עניין בחלק החיצוני. לגנות הפתיחה החביבה הזאת עמדו רק הכלים החד פעמיים שבהם הוגשו הסלטים - מיותר בתכלית וגם לא נוח. למרות האווירה הלא רשמית מדובר במסעדה שמגיעים ויושבים בה, ובמנות שחלקן מתומחרות בקרוב ל-90 שקלים, לכן רצוי לכבד את האוכל בכלים שיעשו עימו ועם הסועדים חסד.
אוכל שעושה טוב
בהמלצת המלצרית - שהיא גם המצלחתת וכנראה גם המנהלת - פתחנו במנה שהיא חצי חצי של שתי מנות שמוגשות במקום: שקדי עגל ותבשיל בשר ראש שמגיעים לצד קוסקוס (89 שקלים). יש נתחי בשר שאם לא גדלת עליהם, והתרגלת לאכול אותם, כנראה לא יהפכו לעולם להיות חלק מהתשוקות הקולינריות שלך. בקרב הקהילה היהודית המזרח אירופית, למשל, מדובר בלשון; אצל התימנים - רגל או ריאות; אצל המרוקאים - בשר ראש. לא מדובר בסוג הבשר הטעים ביותר כשלעצמו, ולכן אם לא היה מומלץ בצורה כל כך חד משמעית כאן, לא הייתי מזמינה אותו גם אם היה המנה האחרונה שנותרה בתפריט. איזו הפתעה זאת הייתה ליהנות בצורה כזאת מנתח שכמעט כל מפגש קודם איתו העדפתי לשכוח.
תבשיל בשר הראש ואיתו שקדי העגל הגיעו ברוטב מרוקאי אדום עם פלפלים וגרגירי חומוס. הקוסקוס הוגש ליד, ושוב, מהביס הראשון בלטה העדינות המפתיעה של היד שמכינה את האוכל. בשר הראש איבד את כל הסממנים הרעים שהופכים אותו לכזה שאנשים מעקמים פרצוף כששמו נזרק לאוויר. ברגע שהכנסנו אותו לפה הוא התמוסס ונעלם, מתמסר לחלוטין. לצידו נגיסות של שקדי עגל שהיו גם הם קלילים ורכים, בצורה שכמעט הופכת אותם לחומר גלם אחר. מלבד הכנת הבשר בצורה מעוררת השתאות וגם שילוב מוצלח של שני נתחים שונים מאוד אחד מהשני - הרוטב עצמו שמר על כבוד לחומר הגלם המרכזי. בצבעו האדום הבוהק הוא עורר חשד שיהיה מהסוג המטמטם מבחינת כמות התבלינים ועוצמות הטעם, אבל בסופו של דבר המנה הייתה מתובלת בחוכמה ובעדינות נעימה כל כך, שיחד עם הקוסקוס המצוין שהוגש לידה, והיה אוורירי וקליל מאוד גם הוא, היא הותירה את הגוף בתחושה מאוד לא צפויה אחרי סוג האוכל הזה. במקום כבדות שרק רוצה לשלוח אותך למיטה - מין התעלות קלילה של אוכל שעושה נעים בכל פינה בלב ובנפש. אוכל מחיה.
הגורם היחידי המיותר במנה המעולה הזאת היה סיגר תפוחי אדמה שמוגש כאן עם כל צלחת או פרנה, ומלבד התרומה הוויזואלית לא מאוד קשור לסיטואציה. זה סיגר חביב לסוגו, שמטוגן היטב, אבל כשהוא מוגש במרכז של מנה הוא מקבל אליו לחות שהופכת אותו לטעים הרבה פחות, וגם כך הוא לא הכרחי. אפשר לוותר או לכל הפחות להגיש בצד, אם משום מה מתעקשים.
האוכל כבר שם, נשארה החוויה
המשכנו למנה של עוף קונפי צלוי ומפורק עם עשבי תיבול על אורז (65 שקלים), שהוגשה עם טחינה ושום קונפי מעליה, לצד ירקות צלויים בטאבון - עגבניות, פלפלים חריפים ובצל. אם המנה הקודמת הייתה מבוססת על אוכל מרוקאי מסורתי, כאן מדובר באוכל ביתי בווריאציה לכאורה מודרנית יותר. וגם הפעם זה היה כל מה שאתה מייחל לו מארוחת צהריים ביום חורפי. העוף בושל בשומן של עצמו עד שבשרו הפך רך ומתמוסס, ומיציו של תהליך הבישול האיטי שהוא סודו של הקונפי ניגרו על האורז הלבן והפכו אותו למענג למאכל לא פחות מהעוף המעולה. יחד עם העגבניות והפלפלים מהטאבון, שהעניקו קצת חמיצות ורעננות, זאת הייתה מנת עוף לכאורה פשוטה אבל מבוצעת לעילא. עוף שיש להרבה מסעדות יוקרה מה ללמוד ממנו.
כשראינו את הפרנות במטבח נפתחות ומועמסות בתבשילים, התחרטתי שלא ניסיתי לפחות מנה אחת בגרסת הסנדוויץ' - אף שנראה שמדובר בגרסה מסובכת מאוד לאכילה, בטח מבלי להפוך את כל הבגדים לתבשיל מרוקאי אותנטי. את הארוחה סיימנו עם עוד צלחת, הפעם של קציצות דגים פיקנטיות שתוארו בתפריט כקציצות דגים של בית מרוקאי (65 שקלים). הרוטב היה גם הפעם מצוין, עדין כמו קודמיו, עם נוכחות לא משתלטת של פלפלים. הקציצות עצמן הפגינו פחות עדינות מהמנות האחרות. הן היו עסיסיות ובעלות קיק פיקנטי מצוין כמובטח. בשורה התחתונה זאת הייתה מנת קציצות דגים טובה, אבל מנות הבשר והעוף הותירו יותר חותם.
בשורה התחתונה, אומנם כדי לעבור את הגבול ולהפוך למסעדה של ממש צריכים ביאוואלי יאוואלי לשפר משמעותית את איכות החוויה שמסביב, אבל כשמגיעים למבחן הטעם כל המגרעות מתעמעמות. ממש כמו פיתה זורבה הנתנייתית, מדובר במקום שמביא לעיר בשורה של ממש בגזרת האוכל. מטבח מרוקאי מסורתי עם יד עדינה, לצד אוכל ביתי שלוקח זמן להכין, אבל מקבל כאן את מלוא תשומת הלב וקולע בכל הפרמטרים. זה לא אוכל זול, החוויה צנועה בלשון המעטה, אבל מעל להכל זה פשוט אוכל מאוד מאוד טעים.
יאוואלי יאוואלי. פנקס 8, נתניה. כשר רבנות. שעות פתיחה: 11:00-16:30