יש ערים ואזורים בארץ עם ז'רגון משלהם והתנהלות שזר לא יבין. ירושלים היא המפורסמת בהן אבל ממש לא היחידה; חיפה והקריות הן הבאות בתור עם שפה, עסקים מיתולוגיים, מקומות בילוי וסודות ששמורים ברובם למקומיים בלבד. בכלל, למגיעים מן החוץ, הקריות הן מיקרוקוסמוס לא מובן. לכאורה מדובר במיקומים נפרדים עם שמות, שכונות ותושבים שונים, כשבפועל אפשר לחבר ביניהם לעיתים באמצעות חציית כביש. כשזה נוגע למסעדות ובכלל לאוכל, אחד הדברים הבולטים ביותר באזור הקריות הוא קיומם המשגשג של אינספור סניפי רשתות מזון גדולות ומעט מאוד בתי אוכל מקומיים שהצליחו להפוך לשם דבר או לעורר עניין.
את הקיפאון הזה מנסה כעת לשבור מסעדה אסייתית חדשה בשם דומו שהתמקמה ברחוב הראשי של קריית חיים. על האוכל פה אחראי מתן בל, שלפני פתיחת דומו הביא את הילת הסושי האיכותי לאזור טבריה במסעדת מיזומי היוקרתית על שפת הכנרת. אלא שהדברים לא הסתדרו כמו בחלומות, שיתוף הפעולה שהחל עם ביקורות חיוביות מקיר לקיר התפרק והותיר אחריו מטען כבד. ובל, שקיבל אחרי עזיבתו שלל הצעות לפתיחת מסעדות יפניות בתל אביב ובמרכז, החליט שהוא דווקא רוצה לפתוח מקום כמה דקות הליכה מהבית. לא רחוק מהאזור בו גדל.
כשחולפים על פני דומו ברחוב, אפשר שלא להבחין בה, אבל כשנכנסים פנימה, ההבדלים בין המקום לסניפי קפה קפה ודומינוס פיצה הסמוכים זועקים את הדיסוננס: בר נאה עם כוסות יין מצוחצחות ויפהפיות לצד כל כיסא, רצפת שיש וניסיון בולט להפוך את המיקום הזה לנוצץ יותר מהרחוב האפרפר שנשקף מהחלון. הקונספט כאן הוא אוכל יפני בפרשנות של בל. מי שאכלו תחת ידיו במיזומי יזהו חלקים לא מעטים בתפריט שהם דומים ואף זהים. מגיוזות בעבודת יד, דרך רולים מיוחדים של סושי ועד גלידת שומשום שחור לקינוח. אלא שלכאן הוא מגיע אחרי השתפשפות בזירת המסעדנות הצפונית, וכשהוא יודע שמצופה ממנו לכל הפחות לשכפל את ההצלחה.
מרפרוף בתפריט ניכר שהאוכל שואף גבוה. עם זאת, השירות בינתיים עוד לא בקיא ברזי המטבח היפני והאירוח בכלל: מלצרות טובה דורשת התעמקות באוכל והאלכוהול המוגש, ורצון אותנטי שהסועדים במקום ייהנו. אחרי שההבדלים בין סוגי הסאקה הוצגו לנו לפי השוני באחוזי האלכוהול בלבד והתפריט הראשון שהוגש לשולחן היה מלוכלך ודביק - עד שבל עצמו עבר, הבחין בכך וביקש שיחליפו אותו -התקבלה התחושה שיש עוד הרבה הכשרות להעביר לצוות המלצרים כדי להעלות את הרמה.
בהמלצת השף התחלנו בגיוזה במילוי פטריות (55 שקלים) - שיטאקה, פורטבלו ושמפיניון על קרם תירס לבן ושמן טוגראשי. זאת הגיוזה היחידה בתפריט שמגיעה מטוגנת. גיוזה דומה אכלנו גם במיזומי, וגם שם היא לא קלעה בול. אמנם הכיסון עצמו היה פה עדין יותר, עם בצק טוב ואיזון נאה בין חומרי הגלם. טיגון הבצק, המלית המוקפצת וקרם התירס העשיר הפכו את הביס לכבד מהמתבקש. בטח שלפתיחה.
מנה מטוגנת אחרת הוכיחה שיודעים לייצר פה מטוגן אוורירי ומפתיע בהרבה. היו אלה עלי ווסאבי (58 שקלים) מקומי שטוגנו במעטה טמפורה דקיק ועליהם איולי ווסאבי וסשימי של טונה (במקור בתפריט, נכתב כי מדובר בטרטר טונה). גידול הווסאבי הישראלי בצפון צבר לו מעריצים נלהבים מהמטבח היפני בישראל, אלא שהוא גם מייצר שלל חלקים של חומר הגלם שלא כולם יודעים מה לעשות איתם, מהגבעולי הווסאבי ועד העלים. בל מצא לעלים הירוקים הצעירים עם החריפות הנעימה שימוש נהדר. בזכות דומיננטיות הטעמים שלהם הם מצליחים להחזיק היטב את מעטה הטמפורה ועדיין לבוא לידי ביטוי, וליד הטונה הרעננה ואיולי הווסאבי העוקצני, נוצרת מנת דג נא פנטסטית. נאמר לנו שלא כדאי לפספס את הצלחת הזאת, ולא נותר אלא להסכים ולהדהד את ההמלצה.
עוד מנה שכללה טיגון אבל אוזנה היטב הייתה בטרה מגורו (72 שקלים) - אורז סושי צרוב עטוף פניני אורז קריספיים ועליו טרטר ספייסי טונה עם איולי חלפיניו, טוביקו ורוטב פונזו. אלה הרבה מילים שמתארות מלבני אורז פריך קטנטנים וטעימים, עם טרטר טונה מתובל היטב מעל. מנה שעובדת עם הרבה אלמנטים של מרקמים מהנים מטוביקו שמתפוצץ בפה, דרך טרטר טונה בשרני ואורז עטוף בפנינים פריכות - קליל ומהנה. השף רצה שננסה גם פתיח של סביצ'ה דניס (78 שקלים), מנה שבניגוד לקודמותיה לא מתכתבת עם המטבח היפני ובה דניס בווינגרט חלפיניו יוזו עם חתיכות אננס ומיקרו כוסברה. זה לא ממש היה סביצ'ה חמוץ כנהוג, אלא צלחת עם טעמים מעודנים, בדגש על תכונות מתוקות וחמוצות של האננס שעמעמו את טעם הדג. אם אתם לא מחובבי מנות דגים מתוקות, רצוי לדלג, יש אופציות מסקרנות יותר בתפריט. בשביל לאכול סביצ'ה לא מגיעים למסעדה יפנית.
גולת הכותרת: הדגים
בשביל מה כן? בשביל הסושי והדגים הנאים, גולת הכותרת בכל הקשור לאוכל של בל. את המטבח היפני הוא למד עצמאית אחרי שרצה לרשום את אביו לסדנה ולא מצא משהו שענה על דרישותיו. ההתעמקות הזמנית הפכה לאובססיה ומאז כבר 12 שנים שהוא חוקר את המטבח היפני ומנסה ללמוד אותו, גם לבד וגם בהתמחויות במסעדות שונות בארץ ובעולם. בניגוד לשפים שרוצים להביא לידי ביטוי את המסורת בצורה הנקייה ביותר, בל מכין סושי שמותאם לחך הישראלי. הוא לא חושש משילובים כמו דגים עם כמהין או חציל שרוף ברולים שלו. אם זה לא מתאים לכם, רצוי להימנע וללכת מראש על ניגירי או על כמה מהרולים הפחות אקסטרווגנטיים.
אנחנו ניסינו שישיית ניגירי אומקסה - לבחירת השף (95 שקלים) ושני רולים. הניגירי שהגיעו התבססו על דג אינטיאס, טונה וסלמון. איכותו של ניגירי נמדדת כמעט אך ורק באיכות הדגים בהם משתמשים, צורת החיתוך וכמובן טיב אורז הסושי. הטוב ביותר היה האינטיאס, שהיה גם היחידי מההיצע שלא מיובא. הוא הוגש עם טוביקו ירוק לצד ווסאבי ישראלי מגורר ונוצר לו ביס נקי ונעים במיוחד. גם שני סוגי הניגירי האחרים - טונה עם יוזו קושו מבוסס ליים וסלמון עם ביצי סלמון - היו טובים והעידו על מיומנות. ברולים מאידך, היו קצת תקלות. על צלחת הגשה יפהפייה וצבעונית הגיע הרול היקר ביותר בתפריט: דאבל טונה רול (88 שקלים) ובו טונה, אבוקדו, מלפפון, טוביקו ועירית ומעל טרטר טונה באיולי מיסו תפוזים (מרבית הרולים בתפריט נעים סביב 55 שקלים, אלא שזה, בהתאם לכמות הדג בו תומחר ב-88 שקלים). לצדו הרול השני, שנקרא שישיטו (62 שקלים) וכולל אבוקדו, צנון יפני כבוש ועירית בציפוי דג לבן, סלסת שישיטו בגריל (פלפל יפני עם חריפות רגועה), פונזו יוזו, מלח מעושן, סריראצ'ה ושומשום קלוי.
רול השישיטו היה הייחודי והמעניין יותר מהשניים, בייחוד בזכות רבדים שונים של חריפות. מה שהעיב על שני הרולים היה האבוקדו - שיודע כל מי שהלך לקניות החודש - יקר להחריד וחסר כמעט כל תכלית בחודשי הקיץ. האבוקדו היה קשה מדי, בעל טעמים אנמיים ורצוי בזמן הקרוב להחליפו בחומר גלם אחר עד שתתחיל העונה הרשמית בספטמבר. רול הטונה היה קלאסי בטעמיו ונדיב מאוד בכמות הדגה, חבל רק שלא הורגשה בו יותר נוכחות של איולי מיסו התפוזים המובטח. אורז הסושי בניגירי וברולים הרגיש ניטרלי למדי בטעמו, אך בייחוד ברולים, היה דחוס מדי במרקמו וחבל. כך או כך, מדובר בסושי טוב בסך הכול, מקורי, עם רצינות בולטת וידע מאחוריו, שלבטח גם ישתפר ויתהדק ככל שהמקום ישתפשף.
לקינוח ויתרנו על מתוקים עבור ראמן (68 שקלים). המרק בדומו מבוסס על ציר עוף ועצמות בקר, עם חזה עוף שמבושל בסו וויד, אטריות ראמן, פוריקקה, בצל ירוק וביצה רכה. ליד הראמן הוגשו שום ושמן צ'ילי כתוספת לאיזון טעמים לפי טעם אישי ששדרגו מאוד את המרק. הציר היה עדין וצלול. חזה העוף בעל מרקם עסיסי ומדויק, וטעמים של פייב ספייס מהמטבח הסיני דווקא. חווית הראמן הסתכמה כטובה בהרבה מהמצופה, כשהבעיה הקלה היחידה הייתה האטריות שקצת נדבקו אחת לשנייה. במרכז, הפך הראמן למנה שמוגשת כמעט בכל מסעדה אסייתית. בקריות, רק לא מזמן נפתחה מסעדת ראמן ראשונה, כך שנחמד למצוא עוד נציגות מקומית בדומו שעושה כבוד לדבר האמיתי.
דומו לא חפה מטעויות ויש צורך בשיפורים בגזרת השירות ובחלק מהמנות, אבל יש כאן נקודת פתיחה מבטיחה: שף וסו שף ממוקדי מטרה שלא חוששים לעבוד קשה ולשים דגש על חומרי גלם מוקפדים: מווסאבי מרמת הגולן, דרך ג'ינג'ר מצוין שכובשים במקום ועד ציר ראמן שמתבשל שעות. בנוסף, סושי טוב עם אמירה וקריצה לחך המקומי ומגוון מנות גם למי שחושש מהמטבח היפני המינימליסטי והאותנטי יותר. זה לא דבר פשוט להפוך מסעדה אורבנית בקריית חיים למוקד משיכה, בטח באזור שבו מסעדות שף יוקרתיות הן לא דבר שבשגרה. אבל בינתיים, הצלחות שבל מוציא מהמטבח מצליחות לעורר עניין בקרב אוהבי אוכל יפני ברחבי הארץ. האתגר יהיה להפוך את המקום הייחודי הזה בנוף הקריות לחלק מהז'רגון הקולינרי הקבוע של תושבי האזור. 
דומו (Domo). אח"י אילת 69, קרית חיים. שני-שבת 13:00-00:00. טלפון: 04-615-1516