בתחילת 2023, הרבה לפני שיכולנו לדמיין את התהום שנתגלגל אליה כולנו לקראת סוף אותה שנה, נפתחה ברוב הוד והדר במלון אלקונין היוקרתי בתל אביב מסעדת ל'אפוק. זאת הייתה נציגות ישראלית ראשונה ויחידה לקבוצת המסעדנות העולמית של השף ז'ואל רובושון ז"ל, וככזאת היא הייתה אמורה לייבא ארצה את כל הלהיטים הוותיקים של האגדה, מפירה עם כמות לא חוקית של חמאה, ששמו הולך לפניו מסביב לגלובוס, ועד ביצה רכה עם קוויאר - צלחת שזכתה עד מהרה לתואר המפוקפק מנת הפתיחה היקרה במדינה. אך כפי שקורה תדיר כשזה נוגע למוסדות קולינריים שמנסים לעשות עלייה, מהר למדי התברר שהכרזות לחוד ומציאות לחוד. שנה בלבד מההשקה החבר'ה של רובושון קיפלו את המדים, ארזו את הסכינים והותירו את החלל המפואר ריק.
עכשיו תוכלו למצוא באותו המקום את רובע א' עם השף אביתר מלכה. את הניחוח האירופי והשירות המעונב החליף בר אוכל שמתכתב עם ההיסטוריה הקולינרית של אשדוד, ואת הלובסטרים המירו כאן בתעודת כשרות ותפריט חלבי. מסעדת רובע א' מנסה לפעול יחסית במנותק מהמלון, ולהתבסס כנקודת בילוי נפרדת כדי לשבור את התפיסה של מוסד מלון מנומנם. לכן היא לא נפתחה ממש בחלל שבו פעלה ל'אפוק, אלא בחלק האחורי של הקומה, שאליו אפשר להיכנס מהרחוב.
בתחילה עוברים בחלק החיצוני הגדול יותר של המסעדה, שכשיתחמם יהיה כנראה שוקק בהרבה, ובו שולחנות גדולים ותחושה מרווחת. משם נכנסים פנימה אל המסעדה עצמה והמטבח, שבמרכזו ג'וספר מהפנט מלא פחמים לוהטים. לב המסעדה קטן יחסית, ומורכב ברובו מבר ומכמה שולחנות גבוהים. אומנם מנסים להתנער כאן מהפאר והיוקרה שנכפים על החלל בהיותו חלק מהמלון, אבל מדובר במשימה קצת בלתי אפשרית. ניכר שהחלל לא נתפר מראש למידותיו ולצרכיו של המקום, ועולה התחושה שיצרו כאן עסק בשיטת טלאי על טלאי. הפס הקר פועל בדוחק מאחורי הברמנים, למשל, והחלל המרכזי מרגיש קצת צפוף, כשיותר מדי אנשי צוות נכנסים אליו כל הזמן מהחלק החיצוני. זאת נקודת פתיחה לא אידיאלית, אבל זה לא משהו שאוכל טוב לא יכול להשכיח.
דילוג קליל מעל המשוכה
אביתר מלכה אחראי בשנים האחרונות על ההצלחה של בר היין והאוכל ווינונה פוראבר, שהפך לסוג של קונצנזוס בקרב בליינים וזללנים כאחד. ווינונה הוא מקום משוחרר ומהנה מאוד, עם הרבה יין ולצידו אוכל לא יומרני. אבל ברובע א' מלכה לוקח על עצמו כמה אתגרים חדשים: ראשית החלל, שמשנה מטבעו את סוג האוכל שיכול להיות מוגש במקום. ושנית הכשרות, שלפחות למראה התפריט, היא משוכה שמלכה אפילו לא הביט בה בעודו מנתר מעליה בקלילות. בכנות, כבר הרבה זמן לא ראיתי תפריט שרציתי לנסות בו כמעט את כל המנות. אם לא מתעכבים על זה לכמה רגעים, קל לשכוח שבכלל מדובר במקום שיש לו מגבלות כלשהן.
הומלץ לנו בחום לא לוותר על מנת הלחם לפתיחה, וכך עשינו. מזל גדול, כי הגיע בריוש חמאתי חם ואוורירי כענן (32 שקלים). בוצעים חתיכה, ואפילו לא צריך למשוח אותה בחמאה שהוגשה ליד. פשוט מכניסים לפה והלחם מתמוסס מעצמו, מותיר אחריו דוק חמאתי נעים כל כך, שהיד מיד נמשכת לתלוש פיסה נוספת. לצד הלחם, שנעטף בדוחן, פרג ומלח ים להעצמת האפקט הממכר, הזמנו את אחת ממנות הפתיחה המזוהות יותר עם המקום – "לבן על לבן" (102 שקלים). מדובר בסשימי אינטיאס שמוגש חתוך בעובי דומיננטי על חלב שקדים מרים, שהתברר כנוזל מרציפני ומבושם מאוד, ומין סלסה מבוססת מלפפונים קצוצים קטנטן ובצלצלי שאלוט. לוגמים בכף את נוזל השקדים, והראש לא מבין את ההיגיון של המנה. ואז משלבים בביס אחד את הסלסה הפריכה והרעננה, דג טרי וטעים ומעט מנוזל השקדים שזולף גם בשמן זית - ומבינים את כוונת המשורר. גרסה מאוד עדינה של אחו בלנקו ספרדי, שפוגשת מנת דג נא רעננה והופכת לשילוב ייחודי למדי ולפתיחה נעימה מאוד לארוחה.
השלב הבא היה טייק נוסף למנה איקונית, הפעם איטלקית. שעועית לימה (69 שקלים) שבושלה ארוכות והוגשה כשמעליה מין שמיכת פוך עבה של פונדו קצ'יו א פפה, שהוגש מסיפון ואי לכך היה אוורירי וקליל במיוחד. מעין מוס קצ'יו א פפה. מעבר לסקרנות שמעוררת הווריאציה לאחד מרוטבי הפסטה הטובים בעולם, הוויזואליה של המנה הייתה תוספת מעניינת במיוחד, כשהרוטב הבהיר עתיר הפלפל השחור ממש התמזג עם מראה הצלחת העשויה חמר מנוקד. שמיכת הפונדו הייתה נפלאה, עם טעמים מצוינים של פלפל שחור חריף וארומטי. שעועית הלימה, שבתפקידה בצלחת הייתה אמורה להחליף את הפסטה, באמת ניסתה לתת פייט, אבל אין מה לעשות - יש מנות שקשה לשחק איתן. פסטה קצ'יו א פפה היא אחת מהן. לא משנה כמה הלימה תהיה חביבה, והיא אכן הייתה כזאת, פסטה היא לא. טעמה של השעועית לא הצליח להתבלט מעבר לרוטב הדומיננטי וכך נותר לו בעיקר המרקם. אף אחד לא באמת אוכל שעועית בגלל המרקם שלה, שבסופו של דבר היה לא לכאן ולא לכאן - לא מספיק חמאתי ומתמסר מצד אחד ולא מספיק נגיס מצד שני. מנה שהרעיון שלה נהדר, אבל צריכה עוד כמה שינויים עד שתתקבע.
אחריה נחתה על השולחן נקניקיית מרגז פורל בלחמנייה קטנה עם טחינה, בצלים שרופים וכוסברה (72 שקלים). לבד מהצלחת, שהייתה יפה אך סיבכה מאוד את היכולת להוציא ממנה את הנקניקייה עצמה (נסו לשלוף לחמנייה מצלחת צרה מאוד בעלת שוליים גבוהים שחוסמים את הגישה כמעט מכל צד) - זאת הייתה מנה חפה משגיאות. ביס פיקנטי ועז טעמים שהצליח להוציא מדג הפורל משהו אחר לגמרי. באופן כללי נדיר למדי למצוא נקניקיות שמבוססות על דג, ויש לכך סיבה. מדובר במיזוג שקשה להצליח איתו. פה הוכיח מלכה שאפשר אחרת - עם נקניקיית דג מצוינת שמשתמשת בחריפות נעימה בצורה חכמה עם תוספות טובות.
משום מה רק אחרי פצצת הטעם הזאת יצאה המנה שהזמנו מאגף הפסטות. ברמת סדר ההגשה, מדובר בטעות. זאת הייתה מנה עדינה בהרבה של ניוקי מבוססי ריקוטה (98 שקלים), שאחרי הנקניקייה היה קשה מאוד לחוש בעדינותם. הכיסונים הגבינתיים הוגשו על חצילים שרופים, עם רוטב שמזכיר את זה של כיסוני שישברק עם יוגורט, מי ריקוטה וסומאק חמצמץ. הניוקי היו מהסוג הבשרני ולא הענני, החצילים בלטו והוסיפו עוד רובד מרקמי וטעם שרוף במשורה, וביחד עם היוגורט בהחלט היה אפשר להבין למה המנה הזאת נקראת ריקוטה שישברק. מה שכן, ביחס למנות האחרות שניסינו זאת הייתה מנה טובה אבל לא בהכרח כזאת לשוב אליה.
קובה חמוסטה ים, לעומת זאת, היא בהחלט כן (88 שקלים). במסגרת טרנד קולינרי שמקורו לא ממש ידוע, מסעדות תל אביב מגישות כיום שלל וריאציות חדשניות לרוטב החמוסטה החמצמץ. מה שאביתר מלכה עושה כאן הוא בהחלט בפסגת המנות הללו. צלחת לבנה שבמרכזה קובה אחת גדולה מאוד, עם בצק דקיק שמצריך עבודה עדינה במיוחד כדי שלא ייפול בו פגם. המעטה הדקיק מתבשל על ידי השקיית הקובה במחבת ברוטב חמוסטה חמצמץ ולימוני אך גם עדין וחמאתי, ובפנים - דג בר ים קצוץ עם פיסטוקים, פטרוזיליה ובצלי שאלוט. לא בכדי הפכה המנה הזאת במהירות שיא למנת חובה כאן. אם מגיעים הנה - זאת באמת צלחת שפשוט אסור לפספס. גרסה עילית לקובה, במילוי דג קצוץ עסיסי בשילוב פיסטוקים פריכים, בצק סולת דקיק שמרכז בתוכו שפע טעמים ורוטב מצוין. מנה מקורית ונהדרת שבה מיישם מלכה היטב גם את הרקע שממנו הוא מגיע, וגם את הידע שצבר במהלך השנים כטבח שמבין גם טכניקות בישול חדשניות.
סיימנו עם טאקו בר ים בבלילת פטרון עם בצל כבוש ואיולי חלפיניו (83 שקלים). בניגוד למנות כמו המרגז פורל ואפילו הקובה ים, כאן משום מה ציפינו למנה עזת טעמים אבל קיבלנו את ההפך. הטאקו, שהיה מורכב מסוג של בצק דקיק שמזכיר יותר בלינצ'ס או קרפ מאשר טאקו, לא סיפק את הקשיחות שמחפשים באוכל מסוג זה, שיהיה קונטרה טובה לכל המלית. הדג בפנים היה עסיסי, אבל לא הורגש האפקט המקסיקני המתבקש. ליד עיקריות אחרות, שהותירו הרבה רושם, המנה הזו מעט החווירה.
קינוח אחד שגרתי, 2 מבריקים
מתפריט הקינוחים הזמנו אופציה קלאסית של באבא רום (54 שקלים) ולידה גלידת פלפל שחור שמרנית הרבה פחות (54 שקלים). הגלידה התבררה כהבטחה שמומשה לחלוטין. שימוש נבון מאוד בתבלין, שיצר גלידה קרמית מתקתקה עם עוקץ חריף נהדר. לידה הוגשו מעט תותים טריים בסוג של סלסה ועוגיות ארלט דקיקות ופריכות. קינוח מלא מחשבה ומקורי מאוד. הבאבא רום היה שמרני בהרבה, ובניגוד כמעט לכל המנות שניסינו כאן לא כלל שום טוויסט או עוקץ. הבצק עצמו היה מאוד לח, כמצופה, הקרם היה קצפתי וחביב בסך הכל, והתוצאה שגרתית מאוד. גם לא הורגשה כאן שום נוכחות של אלכוהול, כפי שראוי להרגיש בקינוח שנושא את השם באבא רום. באדיבות המקום קיבלנו גם מנת ספיישל של קינוח פודינג אורז עם גלידת ארל גריי ומין פצפוצי שלווה תפוחים וקלויים מעל, שפיצה לחלוטין על הבאבא רום. פודינג אורז מצוין ולא מתוק מדי, עם גלידה מעולה שהרגישו בה מאוד את טעמי הארל גריי והברגמוט הדומיננטי והמריר במידה. מעל הכל הייתה קציפת שלווה שהוסיפה עוד קצת טעם עדין ונוסטלגי לאירוע הטעים גם כך, והדגישה שוב שכשזה נוגע ליציאה מהקופסה, אביתר מלכה הוא אחד השפים בעלי המעוף היותר מסקרנים שפועלים כיום בארץ.
לצד האוכל, שהיה ברובו מצוין, היה גם מה שהעיב על החוויה ברובע א'. בעיקר תחושת בלגן וחוסר סדר מסוימת, שנובעת אולי מכך שרק לאחרונה סיימו כאן תקופת הרצה והמקום עוד לא מתפקד בצורה חלקה. האווירה עדיין לא התקבעה והיא מאוד שונה בין החלל החיצוני של המסעדה לזה הפנימי והאינטימי.
בעוד שבמרחב, בשירות ובאווירה יש תחושה שעוד נותרה עבודה לעשות, ברמת האוכל יש כאן קו קוהרנטי. המנות שמגיש מלכה ייחודיות בנוף, ומדברות בשפה מעניינת שכמעט אף פעם לא נופלת למחוזות בנאליים, ושוב ושוב מצליחה לייצר משהו אחר וחדש שיש לו אופי ברור. למרות הנוכחות ההולכת וגדלה של מסעדות כשרות בתל אביב, רובע א' מציעה לקהל שומרי הכשרות אופציה מעניינת ומבטיחה שמצליחה להבליט את עצמה. עם הפתיחה באלקונין מלכה ושותפיו לקחו על עצמם משימה לא פשוטה - להצליח איפה שלפניהם נכשלו. בינתיים, נראה שהם לגמרי בדרך לזה.
רובע א'. יהושע התלמי 18, תל אביב יפו (מלון אלקונין). ראשון-חמישי 18:00-01:00. טלפון: 053-5500605. כשר